sous vide

[sophia]

Ich probiere nun zum zweiten Mal "sous vide".

 

Was das ist, sagt dir google.

 

Hat jemand Erfahrung darin?

[David]

Bislang nie davon gehört. Klingt aber nicht uninteressant.

 

Schmeckt man da tatsächlich einen nennenswerten Unterschied?

[sophia]

das erste Mal hatte ich dummerweise die Bratautomatik eingeschalten - und die erhitzt auf 200°C

Morgen kann ich hoffentlich mehr berichten.

[laura]

Kann mir jemand den Unterschied zum Dampfgaren erklären?

Meine neue Küche (4 Wochen noch!!) hat nämlich einen Dampfgarer!

 

Laura

[ThomasB.]

Kann mir jemand den Unterschied zum Dampfgaren erklären?

Meine neue Küche (4 Wochen noch!!) hat nämlich einen Dampfgarer!

 

Laura

Dre Hauptunterschied ist die Temperatur (60 Grad). Das braucht etliche Stunden.

 

Ich habe das bisher immer für Firlefanz gehalten - die Idee, das Fleisch nach dem Niedrigtemperaturgaren anzubraten, hat allerdings was und ist einen Versuch wert.

 

Wenn das allerdings im Vakuum gegart werden soll, frage ich mich, wie das mit dem Würzen geht und bitte Sophia um eine detaillierte Beschreibung ihrer Vorgehensweise (und des Ergebnisses natürlich).

bearbeitet 19. April 2008 von ThomasB.

[David]

60 Grad? Da ist ja mein Badewasser wärmer.

[ThomasB.]

60 Grad? Da ist ja mein Badewasser wärmer.

Das hatte ich schon lange vermutet.

[Assarhaddon]

60 Grad? Da ist ja mein Badewasser wärmer.

Warmduscher.

[David]

60 Grad? Da ist ja mein Badewasser wärmer.

Warmduscher.

 

Heißduscher.

 

Das stärkt vorzüglich das Immunsystem.

[sophia]

Kann mir jemand den Unterschied zum Dampfgaren erklären?

Meine neue Küche (4 Wochen noch!!) hat nämlich einen Dampfgarer!

 

Laura

Dre Hauptunterschied ist die Temperatur (60 Grad). Das braucht etliche Stunden.

 

Ich habe das bisher immer für Firlefanz gehalten - die Idee, das Fleisch nach dem Niedrigtemperaturgaren anzubraten, hat allerdings was und ist einen Versuch wert.

 

Wenn das allerdings im Vakuum gegart werden soll, frage ich mich, wie das mit dem Würzen geht und bitte Sophia um eine detaillierte Beschreibung ihrer Vorgehensweise (und des Ergebnisses natürlich).

 

Hallöchen!

Meine Vorgehensweise:

Das Fleisch vakumieren (lassen)

Einen Topf mit Wasser füllen (vorher schauen, dass das Fleisch reinpasst)

Offen in den Backofen stellen und das Wasser auf 60°C erhitzen (dazu muss der Backofen auf 80-90°C aufgeheizt werden) - die Wassertemperatur mit einem Fleischthermometer messen

Wenn das Wasser warm ist, das Fleisch hineingeben und warten

 

So.

Mein Problem:

Ich wollte es besonders gut machen und habe es sehr lange drin gelassen - 18 Std etwa. Das geht über Nacht ja problemlos.

Das Fleisch war ser schön rosa und hatte einen tollen Saft produziert, aber es war mir nicht zart genug...

Das Anbraten und Nachwürzen geht problemlos.

Ideal ist es natürlich, parallel aus Knochen einen Fond zu bereiten und mit Rotwein und Gewürzen einzukochen.

 

Das sous-vide soll bewirken, dass die Collagene nicht verklumpen und das Fleisch sauzart ist.

Ich schätze ich habe es zu lange gegart.

 

Ich hätte mein Steak lieber etwas blutig...

 

hello from bloody sophia

[gouvernante]

Hast Du den Backofen anlassen müssen? - wenn ja, was für eine Energieverschwendung!

[sophia]

Hast Du den Backofen anlassen müssen? - wenn ja, was für eine Energieverschwendung!

 

Ja, sonst wäre es ja wieder kalt geworden.

Das mit der Enerbgie wird in entsprechenden Foren nicht so tragisch gesehen, mein Backofen ist auch sehr sparsam.

[Katharer]

Meinst Du kochen unter Vakuum wie hier?:

http://tinekocht.blogspot.com/2007/11/sous-vide.html

Das erinnert mich ein bisschen an die alte "Kochkiste", ein Verfahren, angewandt in Kriegszeiten, um Speisen langsam und energiesparend zu garen.

http://www.weikert.de/alexandra/kochkist.html

bearbeitet 21. April 2008 von Katharer

[sophia]

Ja, das ist sous-vide - was ist ein Konvektomat??

 

Die Kochkiste finde ich auch toll, allerdings muss man da erst stark erhitzen um dann die Restwärme zu halten und man hat die Temperatur nicht unter Kontrolle.

[Katharer]

Ja, das ist sous-vide - was ist ein Konvektomat??

 

Die Kochkiste finde ich auch toll, allerdings muss man da erst stark erhitzen um dann die Restwärme zu halten und man hat die Temperatur nicht unter Kontrolle.

 

Meine Mutter hat die Poette immer in Handtuecher, dann in Wolldecken und dann unter das Federoberbett gepackt, da brauchte sie keine Kochkiste und am Abend war das Bett auch noch leicht warm. Ich habe dieses Verfahren energiesparend zu kochen aber nie selbst angewandt, bei unserem inzwischen nur noch aus zwei Personen bestehenden Haushalt lohnt sich der Aufwand nicht. Auch bei dem sous vide Verfahren habe ich so meine Bedenken was den Aufwand betrifft, ich kan mir aber gut vorstellen, dass nach diesem Verfahren zubereitete Speisen besser schmecken. Das mit den Molekuelen leuchtet irgendwie ein, ich finde in der Mikrowelle aufgewaermte Gerichte schmecken nicht besonders. Vielleicht liegt es daran, dass die Molekuele so durcheinander gewirbelt werden, dass sie hinterher nicht mehr an der richtigen Stelle sind.

[gouvernante]

Als Studentin habe ich jahrelang meine Kartoffeln im Bett "gekocht". Ganz simpel: Kartoffeln in Pott, kochendes Wasser drüber, einpacken und unter die decke, warten, fertig.

[Katharer]

Als Studentin habe ich jahrelang meine Kartoffeln im Bett "gekocht". Ganz simpel: Kartoffeln in Pott, kochendes Wasser drüber, einpacken und unter die decke, warten, fertig.

 

Geht auch mit Eintoepfen einwandfrei.

[sophia]

Und mit Reis.

Gelingt immer und klebt nicht.

 

Am energiesparendsten mit Gas- oder Induktionsherd.

 

Zum Thema Energieverschwendung bei sous vide: Wie oft betreibt man diesen Aufwand? Ich nicht mehr als 2 mal pro Jahr.