Rezepte

[kam]

Frage an die Franken:

 

Wie macht man Schäufele nach der reinen, unverfälschten Lehre?

 

Schweineschulter mit Knochen (soweit ist alles klar.) Aber ist das Fleisch unbehandelt oder gesurt oder geräuchert oder gesurt und geräuchert? Macht es wirklich einen geschmacklichen Unterschied, wenn man den Knochen schon vor dem braten entfernt?

 

edit: Warum sieht man Tippfehler immer erst nach dem Abschicken?

 

Du kannst Schäuferla auch ausgelöst braten (wie Schweinsbraten), geschmacklich ändert sich nichts, aber es gehört sich einfach nicht. Das Fleisch ist vor dem Braten unbehandelt. Ansonsten hier: http://www.schaeufele.de/p_inh_07.htm

Grüße, KAM

[Flo77]

Weiß jemand, ob es Cannelloniröhren auch aus Dinkelmehl gibt? Unser Bio-Laden hat nur Lasagneplatten, und Weizen ist leider böse

Wenn Du Weizen nicht verträgst, schau doch mal in der Glutenfrei-Abteilung, ob es dort Cannelloni gibt. Lasagneblätter oohne Weizenmehr gibt es auf jeden Fall.

@ Valentine: kennst Du dieses Forum?

[Flo77]

Nicht zu viel kneten. Lieber sanft streicheln...

Ich habe am Samstag Stuten gebacken - zum einen hätte ich definitiv die Küchenmaschine zum kneten anwerfen sollen um den Teig ordentlich durchzuarbeiten (gerissen ist das ganze beim backen ...) und die Gärzeiten hätten auch kürzer sein dürfen (1/2 Stunde als Ballen und 20 Min in der Form) - wobei er hefiger roch als er schmeckte.

[Katta]

Nicht zu viel kneten. Lieber sanft streicheln...

Ich habe am Samstag Stuten gebacken - zum einen hätte ich definitiv die Küchenmaschine zum kneten anwerfen sollen um den Teig ordentlich durchzuarbeiten (gerissen ist das ganze beim backen ...) und die Gärzeiten hätten auch kürzer sein dürfen (1/2 Stunde als Ballen und 20 Min in der Form) - wobei er hefiger roch als er schmeckte.

Italienischer Pizza- und Brotteig lebt davon, dass man ihn sanft behandelt. Da gehören keine Milch, kein Salz und sonstwas rein.

 

500g Mehl in eine Schüssel geben. Einen Hefewürfel mit einem Teelöffel Zucker verrühren, bis er Blasen wirft. In das Mehl eine Mulde drücken, eine halbe Tasse warmes Wasser dazu geben, Hefe hineinschütten, mit etwas Mehl verrühren, fünf Minuten stehen lassen.

Dann alles untermengen, noch eine halbe Tasse warmes Wasser hinzugeben und dann den Teig vorsichtig kneten und soviel Olivenöl zugeben, bis er sich gut vom Schüsselrand löst und fluffig ist.

Dann die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und das ganze am besten unter die Bettdecke packen (wer erinnert sich noch an die Kochkisten? Gleiches Prinzip...)

Nach einer halben Stunde nachschauen und wenn er bereits tüchtig gewachsen ist, sofort verarbeiten und nicht mehr lange quälen.... bei mir wird der Hefeteig dann immer besonders lecker und bei Pizza fein knusprig. Ein Geheimnis ist auch, den Herd nicht zu heiss zu machen und eventuell eine Tasse mit Wasser in den Ofen zu stellen.

[Valentine]

Weiß jemand, ob es Cannelloniröhren auch aus Dinkelmehl gibt? Unser Bio-Laden hat nur Lasagneplatten, und Weizen ist leider böse

Wenn Du Weizen nicht verträgst, schau doch mal in der Glutenfrei-Abteilung, ob es dort Cannelloni gibt. Lasagneblätter oohne Weizenmehr gibt es auf jeden Fall.

@ Valentine: kennst Du dieses Forum?

 

Danke! Unser Problem liegt zwar etwas anders, aber ich werde mal reinschauen, vielleicht finde ich ein paar neue Bezugsquellen

 

Gestern habe ich erstmals Scones gebacken - das Zeug ist sogar auf Anhieb gelungen

bearbeitet 29. Oktober 2007 von Valentine

[ThomasB.]

Ich habe am Samstag Stuten gebacken

Solange die Hengste nichts dagegen hatten....

[Katta]

Ich habe am Samstag Stuten gebacken

Solange die Hengste nichts dagegen hatten....

Es lag mir auf der Zunge, es lag mir auf der Zunge!

[Wunibald]

Du kannst Schäuferla auch ausgelöst braten (wie Schweinsbraten), geschmacklich ändert sich nichts, aber es gehört sich einfach nicht. Das Fleisch ist vor dem Braten unbehandelt. Ansonsten hier: http://www.schaeufele.de/p_inh_07.htm

Grüße, KAM

 

Ich bin verwirrt: siehe hier. Aber vielleicht gibt es das fränkische und das badische Schäufele?

[Noora]

Du kannst Schäuferla auch ausgelöst braten (wie Schweinsbraten), geschmacklich ändert sich nichts, aber es gehört sich einfach nicht. Das Fleisch ist vor dem Braten unbehandelt. Ansonsten hier: http://www.schaeufele.de/p_inh_07.htm

Grüße, KAM

 

Ich bin verwirrt: siehe hier. Aber vielleicht gibt es das fränkische und das badische Schäufele?

 

Schäufele mit Brägele?

 

(Lang her....)

[andre...]

Sauerteigbrot

Dazu noch zwei Nachträge:

 

Handgriffe einsparen:

 

Ich hab noch ein wenig weiter experimentiert und noch zwei Handgriffe eingespart: es muss kein Wassergefäß mehr in den Backofen gestellt werden und während des Backens kein Wasser in den Ofen gesprüht werden. Das "weggelassene" Wasser kommt einfach in den Teig. Der Teig wird also deutlich weicher, damit besser verarbeitbar und ich finde, das Brot wird besser.

 

Argument für natürliche (d.h. langwierige) Teigsäuerung:

 

Vollkornmehl enthält Phytinsäure (Phytin), mit der sich das Korn vor Fraßfeinden schützt und Energie für das Keimlingswachstum speichert. Phytin hat die (für uns) unangenehme Eigenschaft, dass es Mineralstoffe (Kalzium, Eisen, Magnesium und Zink) an sich bindet und sie somit der menschlichen Ernährung entzieht. - Gleichzeitig enthält Vollkornmehl jedoch auch Phytase, ein Enzym, welches Phytin abbaut. Die Phytase wird durch langes Einweichen aktiv, richtig gut wird das Ergebnis aber durch Säuerung. Durch eine lange Teiggehzeit setzt man also gleich beide "Mechanismen" in Gang: Einweichen und Säuern.

 

André

[Katta]

An einem kalten, verregneten Tag braucht man was fürs Herz, dachte ich mir und erfand folgenden Nachtisch:

 

Karameläpfel-Törtchen à la Katta

 

Für 2 Personen einen großen Apfel waschen und in 16tel schneiden. In etwas Butter andünsten, dann einen Esslöffel Zucker darüber geben und mit einem Schuß Rosé oder Orangensaft ablöschen. Sanft köcheln lassen, bis die Apfelschnitze karamelisiert sind.

Mittlerweile aus 1 Tasse Mehl, 2 Eiern und Milch einen cremigen Teig herstellen und nach Geschmack süßen.

Feuerfeste Förmchen mit den Äpfeln füllen und den Teig darüber verteilen. Bei 200°C in den Ofen, bis die Törtchen goldgelb und schön aufgegangen sind (ca. 20-30 min.

Vielleicht noch mit Puderzucker bestreuen.

Heiss servieren....

 

Ich wünsche guten Appetit!

[Wunibald]

Gerade bei älteren Rezepten ("Oma Helgas Backbuch" am besten noch in Sütterlinschrift..) kann das durchaus ein Problem sein,

Im handschriftlichen Kochbuch meiner Großmutter steht noch: Man nehme um drei Kreuzer Semmeln... Wieviel das wohl sein mag?

[Flo77]

Gerade bei älteren Rezepten ("Oma Helgas Backbuch" am besten noch in Sütterlinschrift..) kann das durchaus ein Problem sein,

Im handschriftlichen Kochbuch meiner Großmutter steht noch: Man nehme um drei Kreuzer Semmeln... Wieviel das wohl sein mag?

Ich vermute ca. 210 Gramm.

 

Die Semmel hieß früher wohl "Kreuzerbrot" und wurde mit 70 Gramm oder 4 Lot (bayrisch) gerechnet (Lindauer Kochbuch, Lindau 1890)

 

Wie geht das Rezept denn weiter?

[Wunibald]

Die Semmel hieß früher wohl "Kreuzerbrot" und wurde mit 70 Gramm oder 4 Lot (bayrisch) gerechnet (Lindauer Kochbuch, Lindau 1890)Wie geht das Rezept denn weiter?

 

Zwetschgen Mus

Man nimmt um 3 Kreuzer in Milch geweichte Semmel, trocknet sie auf der Glut herunter, dann treibt man einen halben Viertling Butter daran ab, gibt 1Handvoll gestosene Mandel, 2 Händevoll klein geschnittene Zwetschgen, die eier kann man nicht bestimmen, den Klar zu Schnee, Klar muß man mehr haben, damit er sich hebt, verrühre alles gut, schmiere ein Becken mit Butter und gibs ins Rohr.

Ich gehe immer noch davon aus, das es soviele Semmeln sein sollen, wie man um drei Kreuzer kaufen konnte, denn in einem anderen Rezept heißt es

1 Pfund Mehl, 10 Kreuzer Hepfen (=Hefe), macht man ein Dampferl an, 1/4 Pfund Schmalz läßt man zerschleichen und rührt es darunter, Milch nach gutdingen und läßt den Teig gut gehen...

Gewichtsangaben in Loth sind auch noch die Regel un des öfteren muß ich mit Schmellers Wörterbuch der bayerischen Sprache arbeiten und verstehe doch nicht alles.

 

 

Hetschebesoß = Hagebutte

Pfäze Semmelbrösel in Butter...

Bertram = Kamille

Frikanten

Rebhühner als Salmi

Weinschärlinge = Beeren des Berberitzenstrauchs

durchsteche die grünen Nüsse mit einer Spenadel = Hut- oder Stecknadel

Zwetschensalse = eingekochter Saft

bearbeitet 18. November 2007 von Wunibald

[Lissie]

Das ist ja sooooo putzig zu lesen, hast Du nicht zufällig Lust, noch ein paar Rezepte von Deiner Großmutter hier abzutippen?

[maxinquaye]

An einem kalten, verregneten Tag braucht man was fürs Herz, dachte ich mir und erfand folgenden Nachtisch:

 

Karameläpfel-Törtchen à la Katta

 

Für 2 Personen einen großen Apfel waschen und in 16tel schneiden. In etwas Butter andünsten, dann einen Esslöffel Zucker darüber geben und mit einem Schuß Rosé oder Orangensaft ablöschen. Sanft köcheln lassen, bis die Apfelschnitze karamelisiert sind.

Mittlerweile aus 1 Tasse Mehl, 2 Eiern und Milch einen cremigen Teig herstellen und nach Geschmack süßen.

Feuerfeste Förmchen mit den Äpfeln füllen und den Teig darüber verteilen. Bei 200°C in den Ofen, bis die Törtchen goldgelb und schön aufgegangen sind (ca. 20-30 min.

Vielleicht noch mit Puderzucker bestreuen.

Heiss servieren....

 

Ich wünsche guten Appetit!

 

Kommt in den Teig nicht noch etwas Backpulver o.ä.?

[Wunibald]

Das ist ja sooooo putzig zu lesen, hast Du nicht zufällig Lust, noch ein paar Rezepte von Deiner Großmutter hier abzutippen?

Also noch eins:

Kaiserkuchen

3 abgerindelte Semel in Milch geweicht und gut ausgedrückt mit 1/4 Pfund Butter und 6 Dotter pflaumig gerührt. Das ausgedrückte Brod, ein 1/8 geschnittene Mandl, ein 1/8 Pfund Zucker an einer Zitrone abgerieben, das gut verrührt, 1/8 Pfund Weinbeer, 1/8 Pfund Zwiebel, 1/8 Pfund Citronat, Pomeranzen Schal, den Schnee darunter, die Form gut ausgeschmirt, den Teig hinein und schön gebacken.

Tiefschürfende Textexegese hat mich zur Auffassung gebracht, dass man statt Zwiebel lieber doch besser Zibeben nehmen sollte. bearbeitet 18. November 2007 von Wunibald

[Flo77]

Das ist ja sooooo putzig zu lesen, hast Du nicht zufällig Lust, noch ein paar Rezepte von Deiner Großmutter hier abzutippen?

Die handgeschriebenen Kochbücher bei uns im Regal sind eher praktisch als putzig (die dazugehörigen Großmütter sind zwischen 1921 und 1928 geboren).

 

Allerdings habe ich noch das Kochbuch mit dem meine Urgroßmutter (*1904) in einem Landadelshaushalt kochen gelernt hat: Das praktische Kochbuch von Henriette Davidis, Verlag Velhagen und Klasing 1892.

 

Eines der erschlagensten Rezepte daraus ist der Rodonkuchen (Nr. 106):

 

1 Pfund feinstes Mehl, welches der Klümpchen wegen durch einen Durchschlag getrieben wurde, 375 Gr. abgeklärte und wieder kalt gewordene Butter, 250 Gr. durchgesiebter Zucker, 15 Eier, abgeriebene Schale einer Citrone, ein Stückchen feingeschnittene Succade und 30 Gr. frischgewässerte, mit Milch zerrührte Hefe und 1/2 Theelöffel Salz.

Nachdem die genannten Teile gehörig durchgewärmt, aus im Winter die Eier in warmen Wasser erwärmt worden und die Hefe mit etwas warmer Milch und 1 Theelöffel Zucker aufgelöst, reibe man die Butter zu Schaum, rühre allgemach Zucker, Salz und Citronenschale dazu sowie auch abwechselnd 1 Eßlöffel Mehl, 1 ganzes Ei und fahre damit fort, bis alles verrührt ist, wo alsdann die Hefe durchgemischt wird. Dann schlage man den Teig mit der runden Seite des Rührlöffels solange, bis er überall Blasen wirft, lasse ihn in der zugerichteten Form langsam etwa 1 1/2 Stunde zugedeckt an einem zugfreien Orte aufgehen und backe den Kuchen bei guter Mittelhitze 1 Stunde.

 

In den Anweisungen zum Gemüsekochen gehen übrigens :weich, aber nicht breiig!

[Wunibald]

Die handgeschriebenen Kochbücher bei uns im Regal sind eher praktisch als putzig (die dazugehörigen Großmütter sind zwischen 1921 und 1928 geboren).

Ich hab gewonnen, meine Großmutter ist Jahrgang 1866.

[Flo77]

Die handgeschriebenen Kochbücher bei uns im Regal sind eher praktisch als putzig (die dazugehörigen Großmütter sind zwischen 1921 und 1928 geboren).

Ich hab gewonnen, meine Großmutter ist Jahrgang 1866.

1866 wurden zwei meiner Ur-Urgroßmütter geboren ...

[Elima]

Die handgeschriebenen Kochbücher bei uns im Regal sind eher praktisch als putzig (die dazugehörigen Großmütter sind zwischen 1921 und 1928 geboren).

Ich hab gewonnen, meine Großmutter ist Jahrgang 1866.

1866 wurden zwei meiner Ur-Urgroßmütter geboren ...

 

Ich finde, ihr seid OT

 

:ph34r: duckundweg :ph34r:

[Flo77]

Die handgeschriebenen Kochbücher bei uns im Regal sind eher praktisch als putzig (die dazugehörigen Großmütter sind zwischen 1921 und 1928 geboren).

Ich hab gewonnen, meine Großmutter ist Jahrgang 1866.

1866 wurden zwei meiner Ur-Urgroßmütter geboren ...

Ich finde, ihr seid OT

 

:ph34r: duckundweg :ph34r:

Das ganze kann sich durchaus kulinarisch niederschlagen.

 

Meine Oma kocht sicherlich anders, als es Wunibalds noch täte (wenn sie denn 141 geworden wäre, was ich, Gott hab sie selig, eher nicht vermute).

 

Aber um nochmal auf den Rodonkuchen zurückzukommen: kann man so eine Bombe heute noch ruhigen Gewissens servieren (ich würde das wirklich gerne mal ausprobieren, fürchte aber die Esser kriegen einen Cholesterinschock)?

[Siri]

natürlich kann man das servieren wenn das nächste blutbild ersr 8 wochen später stattfindet

[Wunibald]

Im handschriftlichen Kochbuch meiner Großmutter steht noch: Man nehme um drei Kreuzer Semmeln... Wieviel das wohl sein mag?

Ich habe jetzt doch einmal gegoogelt und folgendes gefunden:

1880

1 Gulden = 100 Kreuzer

mit einem Kaufkraftvergleich von 2004 ist 1 Gulden ca. 8,8 Euro.

1 Semmel - 2 Kreuzer = 18 Cent

[Elrond]

Habe gerade auf der Suche nach einem Rezept eine nette Sammlung aehnlich wikipedia gefunden:

 

http://www.rezeptewiki.org/wiki/Hauptseite