Rezepte

[Flo77]

Wir hatten gestern einen Rinderbraten aus dem Ofen (unter Folie im eigenen Saft gebraten mit Tomate, Apfel, Zwiebel und ein paar Spritzerchen Tabasco) - nur mit der Sauce hatte ich ein Problem auf Menge zu kommen.

 

Wie verlängert man so einen Satz aus Fleischsaft und Fett am besten ohne den Geschmack zu sehr zu verfälschen?

[Epicureus]

Wir hatten gestern einen Rinderbraten aus dem Ofen (unter Folie im eigenen Saft gebraten mit Tomate, Apfel, Zwiebel und ein paar Spritzerchen Tabasco) - nur mit der Sauce hatte ich ein Problem auf Menge zu kommen.

 

Wie verlängert man so einen Satz aus Fleischsaft und Fett am besten ohne den Geschmack zu sehr zu verfälschen?

 

Ich fürchte, das geht nur, indem man fertigen (oder auch selbstgemachten) Rinderfond bzw. Rinderbrühe aus dem Glas dazugießt. Ein Fleisch, das an sich relativ trocken ist, lässt nunmal nicht allzuviel eigenen Saft. Und nur mit Crème Fraîche oder Sahne zu arbeiten, finde ich auch nicht so prickelnd, allein wegen des Fettgehaltes...

 

Wir hatten das Problem auch schonmal bei Sauerbraten. Obwohl wir den lange genug eingelegt hatten, war der nach dem Braten furztrocken.

[Flo77]

Das Fleisch an sich war zwar noch recht fest, aber weder zäh noch trocken.

 

In der Bratform hatte ich aber nur höchstens 1 Tasse an Fett und sonstigem Saft.

 

Das reicht in einer Saucenfanfamilie natürlich nicht von 12 bis Mittag.

 

Der Satz war alleine wirklich schmackhaft, nur mein Versuch mit Tomatenmark, Wasser und Apfelmus hat zwar nichts ruiniert, aber eine Offenbarung war das auch nicht.

 

Vllt. hätte ich einfach eine zweite (süß-saure) Zwiebelsauce für die Nudeln machen sollen und den Bratensud noch vor dem Servieren über das Fleisch gießen.

[Julius]

Dieses Rezept ist übrigens nicht machbar mit fränkischer Blutwurst.

 

Nach Aussage meiner damaligen Hausmetzgerei ist eine fränkische Blutwurst nicht in Scheiben bratbar.

 

Das kann ich bestätigen. Wir haben uns vor ein paar Wochen mal nichtsahnend fränkische Blutwurscht aus einer Klostermetzgerei zugelegt und uns dann mal an "Himmel und Äärd" versucht (in unseren beiden Familien ein absolut unbekanntes Gericht) - das Ergebnis war schauderbar, wir sind schon wieder von Himmel und Äärd entwöhnt.

[Oberbayer]

Wir hatten gestern einen Rinderbraten aus dem Ofen (unter Folie im eigenen Saft gebraten mit Tomate, Apfel, Zwiebel und ein paar Spritzerchen Tabasco) - nur mit der Sauce hatte ich ein Problem auf Menge zu kommen.

 

Wie verlängert man so einen Satz aus Fleischsaft und Fett am besten ohne den Geschmack zu sehr zu verfälschen?

 

Also (es wird wahrscheinlich etwas länger )

Zunächst die kurze Variante. Den Vorhandenen Saft stark reduziern, so dass der ruhig leicht dicklich wird (allerdings nicht zu viel Hitze geben sonst verdampft alles soll nur so vor sich hinköcheln, das allerdings lange.) Dann mit Rinderfond (den gibt es fertig im Glas, und da gibt es z.b. ein sehr gutes Profukt von einem Koch den ich hier nicht nennen möchte, der aber aus dem Fernsehen bekannt ist, ist aber nicht ganz so billig) und damit dann die Soße strecken und erst wenn man die gewünschte Menge hat abschmecken.

Die andere Möglichkeit ist etwas aufwändiger, aber besser. Du kochst dir eine so genannte Grundsoße. Dafür brauchst du Rinderknochen, Wurzelgemüse, Rotwein und ein paar Gewürze.

Die Knochen einfach im Topf leicht angehen lassen (die können ruhig etwas braun werden) dann das Wurzelgemüse dazu (Karotten, Sellerie,...) und ca 1 Minute anbraten, immer etwas rühren, dass nichts anbrennt. Das ganze dann mit Rotwein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Dann mit Wasser aufgiesen und lange (ca.3-6 Std, je nach Menge) kochen lassen. Ca. 15 min bevor du meinst die Soße ist fertig, gibts du Gewürze hinzu (Salz, Pfeffer).

Diese Soße gießt du durch ein Sieb und kannst sie portionsweise einfrieren.

Wenn du dann wieder einen Braten machst, holst du dir so viel Soße aus dem Gefrierschrank wie du brauchst, lässt sie auftauen und gießt sie immer wieder über den Braten.

Und dann das übliche procedere. Braten raus, Soße in den Topf und nochmal köcheln lassen, frische Kräuter dazu (nie länger als 10-15min mit Kräutern kochen lassen sonst ist der Geschmack wieder weg) und fertig.

Wir machen von dieser Grundsoße etwa 5-6 Liter, das langt ca 3-4 Monate und ist so im Endeffekt günstiger als ein fertiger Fond.

Wenn du ein genaues Rezept mit Mengenangaben brauchst meld dich einfach.

Lg

Christoph

[Flo77]

Ich habe ein grundsätzliches Problem mit Rotwein im Essen (auch wegen der Kinder).

 

Zumal das einzige was ich im Haus hätte, ein koscherer 2001er(?) Tishbi (müsste der Merlot sein) wäre.

bearbeitet 24. November 2008 von Flo77

[ramhol]

Dieses Rezept ist übrigens nicht machbar mit fränkischer Blutwurst.

 

Nach Aussage meiner damaligen Hausmetzgerei ist eine fränkische Blutwurst nicht in Scheiben bratbar.

 

Ich bin mal stundenlang durchs KaDeWe geirrt auf der Suche nach rheinischer Blutwurst, hatten sie nicht... Hat aber auch mit einer Ossi-Blutwurst funktioniert.

[Flo77]

Das kann ich bestätigen. Wir haben uns vor ein paar Wochen mal nichtsahnend fränkische Blutwurscht aus einer Klostermetzgerei zugelegt und uns dann mal an "Himmel und Äärd" versucht (in unseren beiden Familien ein absolut unbekanntes Gericht) - das Ergebnis war schauderbar, wir sind schon wieder von Himmel und Äärd entwöhnt.

Das ist schade, denn Kartoffel und Apfel vertragen sich wunderbar.

 

Und man muss ja nicht zwangsläufig Flönz oder sonst eine Blutwurst verwenden.

 

Ein blutfreier Panhas oder eine Bratwurst (wo sind eigentlich die Schnecken hin?) oder ein Spiegelei tun's auch.

[Julius]

Das kann ich bestätigen. Wir haben uns vor ein paar Wochen mal nichtsahnend fränkische Blutwurscht aus einer Klostermetzgerei zugelegt und uns dann mal an "Himmel und Äärd" versucht (in unseren beiden Familien ein absolut unbekanntes Gericht) - das Ergebnis war schauderbar, wir sind schon wieder von Himmel und Äärd entwöhnt.

Das ist schade, denn Kartoffel und Apfel vertragen sich wunderbar.

 

Und man muss ja nicht zwangsläufig Flönz oder sonst eine Blutwurst verwenden.

 

Ein blutfreier Panhas oder eine Bratwurst (wo sind eigentlich die Schnecken hin?) oder ein Spiegelei tun's auch.

 

Ähm, es ging nicht um das Blut in der Wurscht, sondern wie fränkische Blutwurscht nach dem Anbratversuch aussah. Das Auge will ja bekanntlich mitessen ...

 

Wir haben's natürlich trotzdem gegessen und es hat uns sogar geschmeckt. Aber neu auflegen werden wir das Gericht nur mit der geeigneten Blutwurscht.

 

Kartoffel und Apfel vertragen sich in der Tat sehr gut. Heute mittag gab's das bei mir in Scheibchen, als Gratin im Ofen überbacken. Dazu Feldsalat. (Die warme Hauptmahlzeit gibt es bei uns am Abend, wenn meine Frau zu Hause ist).

 

Ab und zu reiben wir auch ein Stück Apfel in den Kartoffelsalat. Macht sich da sehr gut.

bearbeitet 24. November 2008 von Julius

[Oberbayer]

Ich habe ein grundsätzliches Problem mit Rotwein im Essen (auch wegen der Kinder).

 

Zumal das einzige was ich im Haus hätte, ein koscherer 2001er(?) Tishbi (müsste der Merlot sein) wäre.

 

 

Also wegen der Kinder brauchst du dir da keine Gedanken machen, durch die Lnge Kochzeit bleibt vom Alkohol nichts übrig. Wenn du die Säure des Weins ganz neutralisieren willst, dann bestaub das Wurzelgemüse ordentlich mit Puderzucker (schmilz schneller) und lass das Karamelisieren. So bleibt nur der Geschmack des Weins übrig.

Ich nehm dafür immer einen Trollinger, der ist eigentlich ideal.

 

Wenn es der Merlot ist tuts der auch ;-)

bearbeitet 24. November 2008 von Oberbayer

[Werner001]

Also mit Franken hat das nichts zu tun, wenn sich die Blutwurst nicht schneiden lässt.

 

Auch in Schwaben (von anderen Weltgegenden weiss ich das nicht) gibt es zum Kesselfleisch traditionell die beim Schlachten frisch hergestellten Blutwürste und Leberwürste, die haben ein weiches inneres und man isst sie wie das Kesselfleisch zum Beispiel mit Bratkartoffeln und Kraut, entweder nur heissgemacht, oder angebraten.

In letzterem Fall ist er fast nicht zu vermeiden, dass sie aus der Pelle quellen, aber ein bisschen angebraten sind sie dann besonders gut (wenn auch optisch gewöhnungsbedürfti, aber das sind sie auch wenn sie nur heissgemacht aus der Pelle quellen)

 

Danaben gibt es natürlich auch in Franken (der Weltgegend mit der höchsten Wurstsortendichte) schneidbare Blutwurst, und zwar bei jedem gescheiten Metzger in mehreren verschiedenen Ausführungen, mit Grieben, mit Speck, mit Grieben und Speck, mit Speck und Fleischstücken, mit nur Fleischstücken, luftgetrocknet (dann ist sie fast schwarz), frisch (dann ist sie eher rot) usw.

 

Hiermit bekenne ich mich als Blutwurstliebhaber!

 

Werner

[Flo77]

Ich habe ein grundsätzliches Problem mit Rotwein im Essen (auch wegen der Kinder).

 

Zumal das einzige was ich im Haus hätte, ein koscherer 2001er(?) Tishbi (müsste der Merlot sein) wäre.

 

 

Also wegen der Kinder brauchst du dir da keine Gedanken machen, durch die Lnge Kochzeit bleibt vom Alkohol nichts übrig. Wenn du die Säure des Weins ganz neutralisieren willst, dann bestaub das Wurzelgemüse ordentlich mit Puderzucker (schmilz schneller) und lass das Karamelisieren. So bleibt nur der Geschmack des Weins übrig.

Ich nehm dafür immer einen Trollinger, der ist eigentlich ideal.

 

Wenn es der Merlot ist tuts der auch ;-)

Ich werde meine Kinder auch definitiv noch nicht an den Geschmack von Wein gewöhnen. Da dürfen noch einige Jahre ins Land gehen.

 

Es ist übrigens der Cabernet Petite Sirah 2006.

[Flo77]

Hiermit bekenne ich mich als Blutwurstliebhaber!

Nun - Du stehst auch auf Männer...

[Flo77]

Ich habe für morgen einen Steckrüben-Kartoffelauflauf vorbereitet, von dem ich noch keine Ahnung wie er schmecken wird (aber die Rübe musste ja irgendwie verarbeitet werden).

 

Im Moment ruhen die in kräftiger Gemüsebrühe gekochten Rüben- und Kartoffelwürfel unter Alufolie beträufelt mit etwas Olivenöl in dem eine gepresste Knoblauchzehe untergerührt war.

 

Morgen sollen noch Porreeringe darauf und eine Sauce aus Sahne, Eiern, etw. Pfeffer und Schnittlauch darüber.

 

Mit Semmelbröseln bestreut und mit Butterflöckchen garniert soll das ganze dann in den Ofen.

 

Ich lass mich mal überraschen.

[Werner001]

Ich werde meine Kinder auch definitiv noch nicht an den Geschmack von Wein gewöhnen.

Wenn du so viel Wein in die Soße kippst, das man mit der Soße irgendjemandem den Geschmack von Wein vermitteln kann, dann machst du sowieso etwas falsch.

 

Ich hab jedenfalls noch nie eine Soße gehabt, mit der man jemanden an den Geschmack von Wein hätte gewöhnen können.

 

Halt, doch, Weinsoße. Aber das fällt ja unter Süßspeissen.

 

Werner

[Flo77]

Muss denn überhaupt Wein an die Sauce (ich mache keine Soßen)? Wenn man ihn nicht schmeckt kann man ihn doch auch weglassen.

 

(Oder durch eine schöne Balsamicoreduktion ersetzen?)

[Werner001]

Muss denn überhaupt Wein an die Sauce (ich mache keine Soßen)? Wenn man ihn nicht schmeckt kann man ihn doch auch weglassen.

 

(Oder durch eine schöne Balsamicoreduktion ersetzen?)

Eine gute Soße ist wie ein guter Chor.

Aus einem Chor kannst du auch nicht einfach die Tenöre weglassen, sonst klingt es nicht mehr gut.

Aber wenn man die Tenöre zu laut singen, dann ist das auch nicht gut.

 

Ein Schuß Wein rundet den Geschmack ab.

Ohne ihn fehlt was.

Aber wenn die Soße nach Wein schmeckt, hat man zuviel reingeschüttet.

 

Werner

[Julius]

Ich habe für morgen einen Steckrüben-Kartoffelauflauf vorbereitet ...

Im Moment ruhen die in kräftiger Gemüsebrühe gekochten Rüben- und Kartoffelwürfel unter Alufolie beträufelt mit etwas Olivenöl in dem eine gepresste Knoblauchzehe untergerührt war.

Morgen sollen noch Porreeringe darauf und eine Sauce aus Sahne, Eiern, etw. Pfeffer und Schnittlauch darüber.

Mit Semmelbröseln bestreut und mit Butterflöckchen garniert soll das ganze dann in den Ofen.

Ich lass mich mal überraschen.

 

Dann lass auch davon hören ... Ich bin auch schon ein paarmal neugierig bei unserem Biobauern um die Steckrüben herumgeschlichen, habe dann aber doch nicht gewagt zuzugreifen. Steckrüben sind bei den älteren Herrschaften in unseren Familien verpönt, allein das Wort löst abwehrende Handbewegungen aus. Ich habe zwar die Steckrübenwinter nach dem Krieg zum Teil noch bewusst mitbekommen, allerdings gehören die Steckrüben nicht zu den Erinnerungen, die haften geblieben sind, und eine unüberwindliche Abneigung gegen Steckrüben ohne all den von Dir aufgezählten wohlschmeckenden Wohlstandsfirlefanz, den es damals ja nicht gab, habe ich, im Gegensatz zu den inzwischen meist schon verstorbenen älteren Herrschaften wohl nicht davongetragen, war wahrscheinlich noch zu klein um mehr als ein gesundes Misstrauen zu entwicken ...

bearbeitet 24. November 2008 von Julius

[Elima]

Also mit Franken hat das nichts zu tun, wenn sich die Blutwurst nicht schneiden lässt.

 

Auch in Schwaben (von anderen Weltgegenden weiss ich das nicht) gibt es zum Kesselfleisch traditionell die beim Schlachten frisch hergestellten Blutwürste und Leberwürste, die haben ein weiches inneres und man isst sie wie das Kesselfleisch zum Beispiel mit Bratkartoffeln und Kraut, entweder nur heissgemacht, oder angebraten.

In letzterem Fall ist er fast nicht zu vermeiden, dass sie aus der Pelle quellen, aber ein bisschen angebraten sind sie dann besonders gut (wenn auch optisch gewöhnungsbedürfti, aber das sind sie auch wenn sie nur heissgemacht aus der Pelle quellen)

 

Danaben gibt es natürlich auch in Franken (der Weltgegend mit der höchsten Wurstsortendichte) schneidbare Blutwurst, und zwar bei jedem gescheiten Metzger in mehreren verschiedenen Ausführungen, mit Grieben, mit Speck, mit Grieben und Speck, mit Speck und Fleischstücken, mit nur Fleischstücken, luftgetrocknet (dann ist sie fast schwarz), frisch (dann ist sie eher rot) usw.

 

Hiermit bekenne ich mich als Blutwurstliebhaber!

 

Werner

 

 

 

Ich auch........kommt auf den Metzger an , Geschmack und Qualität sind doch sehr unterschiedlich v.a. fern vom fränkischen Wurstparadies.

 

 

 

Werner, weißt du, ob "Blunzn" für die ganze "Bandbreite sder Blutwürste" steht?

[Icoon]

Zu Hülf! Entschuldigt das ich hier so reinplatze, aber ich habe eine Frage.

 

Gestern Abernd habe ich Pangasius gekocht und da ich wenn ich Fisch mache eigentlich nie Reste habe (und dies gestern der Fall war), weiss ich nun nicht ob ich den Pangasius heute nochmals erwärmen kann. Geht das oder wird der schlecht? Auch Fisch im allgemeinen, darf mn Fischreste wieder aufwärmen?

 

Danke für Infos.

[gouvernante]

Mach 'ne leckere Fischsuppe draus - Bouillabaisse und ähnliche Zusammenstellungen werden nur besser wenn man sie wieder aufwärmt.

[Julius]

Auch in Schwaben (von anderen Weltgegenden weiss ich das nicht) gibt es zum Kesselfleisch traditionell die beim Schlachten frisch hergestellten Blutwürste und Leberwürste, die haben ein weiches inneres und man isst sie wie das Kesselfleisch zum Beispiel mit Bratkartoffeln und Kraut, entweder nur heissgemacht, oder angebraten.

In letzterem Fall ist er fast nicht zu vermeiden, dass sie aus der Pelle quellen, aber ein bisschen angebraten sind sie dann besonders gut (wenn auch optisch gewöhnungsbedürfti, aber das sind sie auch wenn sie nur heissgemacht aus der Pelle quellen).

 

Gute Idee, gibt's heute frisch bei unserem Metzger ... werde heute nachmittag mal da vorbeipilgern.

 

Danaben gibt es natürlich auch in Franken (der Weltgegend mit der höchsten Wurstsortendichte) schneidbare Blutwurst, und zwar bei jedem gescheiten Metzger in mehreren verschiedenen Ausführungen, mit Grieben, mit Speck, mit Grieben und Speck, mit Speck und Fleischstücken, mit nur Fleischstücken, luftgetrocknet (dann ist sie fast schwarz), frisch (dann ist sie eher rot) usw.

 

Und woran erkennt man Himmel und Äärd geeignete Blutwurst?

[Julius]

Zu Hülf! Entschuldigt das ich hier so reinplatze, aber ich habe eine Frage.

 

Gestern Abernd habe ich Pangasius gekocht und da ich wenn ich Fisch mache eigentlich nie Reste habe (und dies gestern der Fall war), weiss ich nun nicht ob ich den Pangasius heute nochmals erwärmen kann. Geht das oder wird der schlecht? Auch Fisch im allgemeinen, darf mn Fischreste wieder aufwärmen?

 

Danke für Infos.

 

All die Regeln, dass man Fisch (oder auch Spinat und ich weiss gerade nicht was noch) nicht aufwärmen soll, stammen aus der Zeit, zu der man keine Kühlmöglichkeiten hatte und sich bestimmte Keime in fertig zubereiteten Speisen explosionsartig vermehrten.

Es spricht nichts dagegen, fertig zubereiteten Fisch, der über Nacht im Kühlschrank gelagert wurde, wieder aufzuwärmen und/oder, wie von gouvernante angeregt, was anderes leckeres zu zaubern als das, was am Vortag auf dem Teller lag.

 

Falls Du trotzdem noch Bedenken hast: Gib der Katze (sofern vorhanden) ein bisschen was ab davon und warte ab, was passiert...

[benedetto]

Falls Du trotzdem noch Bedenken hast: Gib der Katze (sofern vorhanden) ein bisschen was ab davon und warte ab, was passiert...

Bei den heutigen degenerierten Sheba-Katzen passiert da garnichts. Unserer rührt noch nicht einmal Tartar an, sondern nur sein anscheinend mit leckeren Geschmacksverstärkern durchsetztes Trockenfutter.

[Icoon]

Ach nöööö Julius, so einen Vorschlag zu machen ist gemein... ich hab nämlich keine Katze.

 

 

 

Ich wusste nicht dass diese aufwärm-Storys ein alter Hut sind. Aber umso besser so.

 

 

Danke gouvernante und Julius

 

 

 

P.S. für den Fall dass die ganze Familie in der kommenden Zeit Dünnschiss hat, weiss ich ja wo ich mich beklagen muss