Rezepte

[Monika]

Und ich war mir so sicher, dass die von Roald Dahl ist ...

 

Wobei Roald Dahl auch eine Lammgeschichte hatte. Eine frustrierte Ehefrau zog ihrem Gatten mit einer geforenen Lammkeule kurzerhand über den Kopf, taute dann diese Keule auf, und bereitete sie so köstlich zu, dass die Kriminaler, die sie zum Vorgang befragten, und nach dem Tatwerkzeug suchten, nicht umhin kamen, zu dieser Einladung "Nein" zu sagen.

[Flo77]

Kuchen kommt gleich noch, aber zuerst gibt es Amerikanischen Punsch:

 

6 Eigelb

250g Zucker

400 ml Arrak

6 Eiweiß (zu steifem Schnee geschlagen)

1,5 l süße Schlagsahne

 

Eigelb, Zucker und Arrak verrühren, Eischnee unterheben und wenn alles gut vermengt ist die Sahne unterziehen.

 

Sofort in Henkelgläsern servieren.

 

 

(Ich habe keine Ahnung wie Arrak schmeckt, aber klingt doch schön hochkalorisch )

[Flo77]

Ich kann mich nicht entscheiden, darum mal drei Rezepte, die mir besonders bemerkenswert vorkommen:

 

 

1.Möhrentorte

300 gr. Möhren, 14 Eier, 330 gr. Zucker, 1 Zitrone, 300 gr. süße und 70 gr. bittere geriebene Mandeln, 2 gehäufte Esslöffel gesiebte Stärke.

Möhren waschen, in Wasser halbgar kochen, ganz abkühlen lassen und reiben bis auf die Herzen (die bleiben übrig). Dann rührt man zu 300 gr. die Eidotter mit dem Zucker, dem Saft und der teilweise abgeriebenen Schale einer Citrone und den Mandeln, gibt die Möhren dazu, rührt dies eine halbe Stunde, mischt den steifen Schaum von 9 Eiern und der Stärke durch und bäckt die Masse 1,5 Stunden wie Mandeltorte.

 

2. Genfer Torte

1 Pfd. gesiebtes Mehl, 1 Pfd. geklärte Butter, 1 Pfd. gesiebter Zucker, 125 Gr. geriebene Mandeln, abgeriebene Schale einer Citrone, 26 Eier

12 der Eier werden recht hart gekocht, die Dotter fein gerieben mit den Mandeln vermischt. Die wieder dick gewordene Butter rührt man zu Schaum, gibt nach und nach unter stetem Rühren 6 ganze Eier und 8 Eidotter, Zucker, Citronenschale, Mandeln und zuletzt das Mehl hinzu. Aus diesem Teige werden 6 Kuchen dunkel-gelb gebacken, mit Gelee, Marmelade o.ä. bestrichen und aufeinander gelegt. Nachdem der Rand glatt geschnitten, wird ein Zuckerguß darüber gemacht.

 

3. Brauttorte

1 Pfd Butter, 1 Pfd. geriebene frische Mandeln, 1 Pfd. Puderzucker, 1 Pfd. angewärmtes Mehl, 12 Eier, abgeriebene Schaler einer Citrone und ein Theelöffel voll Muskatblüte. Zum Bestreichen der gebackenen Kuchen gehören 4 Eidotter, 125 Gr. Puderzucker, 125 Gr. Butter, Saft von 4 Citronen von denen eine abgerieben wird.

Butter zu Sahne reiben, gebe unter stetem Rühren abwechselnd nach und nach Zucker, Gewürze, Eidotter und Mandeln hinzu und rühre die Masse 1/2 Stunde. Dann rühre man das Mehl langsam hinzu, so auch das zu Schaum geschlagene Eiweiß, und backe davon 4 gleiche Kuchen bei 2 Grad Hitze dunkelgelb, nicht braun.

Zum Bestreichen der Kuchen koche man ein Citronenmus wie folgt: Man lasse die bemerkte Butter auf schwachem Feuer schmelzen, rühre Zucker, Citronenschale, Eidotter und den Citronensaft hinzu, rühre stark bis das Mus dicklich wird, nehme es schnell vom Feuer, rühre es noch eine Weile, bestreiche damit 3 Kuchen und lege alle 4 Kuchen aufeinander. Andern Tages schneide man den Rand mit einem scharfen Messer glatt, bestreiche die Flächen mit Zuckerguß und verziere ihn hübsch mit Myrten und feinen Blumenblättern.

Dieser Kuchen gewinnt dadurch, daß man ihn mehrer Tage vor dem Gebrauch bäckt, wie das bei allen Auflegekuchen der Fall ist. Als gehaltreicher Kuchen wird er in feine Stücke geschnitten.

 

 

Quelle: Henriette Davidis, Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche, Bielefeld und Leipzig 1892

bearbeitet 25. August 2009 von Flo77

[AndreasB]

Oha, die gesammelte Dahl-Kenntnis versammelt sich im Rezepte-Thread

Nur dass das "Lamm Ämirstan" die wesentliche Rolle in der Kriminalgeschichte "Die Spezialität des Hauses" von Stanley Ellin spielt.

 

Und ich war mir so sicher, dass die von Roald Dahl ist ...

Ehrlich gesagt, ich mir auch, aber ich habe mich doch vorsichtshalber nochmal vergewissert.

[asia]

Kuchen kommt gleich noch, aber zuerst gibt es Amerikanischen Punsch:

 

6 Eigelb

250g Zucker

400 ml Arrak

6 Eiweiß (zu steifem Schnee geschlagen)

1,5 l süße Schlagsahne

 

Eigelb, Zucker und Arrak verrühren, Eischnee unterheben und wenn alles gut vermengt ist die Sahne unterziehen.

 

Sofort in Henkelgläsern servieren.

 

 

(Ich habe keine Ahnung wie Arrak schmeckt, aber klingt doch schön hochkalorisch )

Arrak hat ein leichtes Rumaroma.

Den Punsch halte ich allerdings für sommeruntauglich...

[gouvernante]

Quelle: Henriette Davidis, Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche, Bielefeld und Leipzig 1892

Standardwerk. Es gibt aber mE mehrere Ausgaben, zT eben mit Einführungen, wie bestimmte Kochvorgänge ausgeführt werden.

[Flo77]

Arrak hat ein leichtes Rumaroma.

Den Punsch halte ich allerdings für sommeruntauglich...

Da waren auch eine Bowlenrezepte drin - und Sorbets.

[Flo77]

Quelle: Henriette Davidis, Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche, Bielefeld und Leipzig 1892

Standardwerk. Es gibt aber mE mehrere Ausgaben, zT eben mit Einführungen, wie bestimmte Kochvorgänge ausgeführt werden.

Meine Ausgabe wurde herausgegeben von einer Louise Holl.

 

Wg. der Kochtechniken schau ich noch mal.

 

Außerdem habe ich noch "Das Gelbe Kochbuch" von Elly Petersen von 1930 und das "Lindauer Kochbuch" von 18nochwas, daß insofern interessant ist, als das es neben unserem heutigen Maß noch altes bayrisches Maß (Pfund, Lot, Schoppen, etc.) verwendet.

[Edith1]

Quelle: Henriette Davidis, Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche, Bielefeld und Leipzig 1892

Standardwerk. Es gibt aber mE mehrere Ausgaben, zT eben mit Einführungen, wie bestimmte Kochvorgänge ausgeführt werden.

Meine Ausgabe wurde herausgegeben von einer Louise Holl.

 

Wg. der Kochtechniken schau ich noch mal.

 

Außerdem habe ich noch "Das Gelbe Kochbuch" von Elly Petersen von 1930 und das "Lindauer Kochbuch" von 18nochwas, daß insofern interessant ist, als das es neben unserem heutigen Maß noch altes bayrisches Maß (Pfund, Lot, Schoppen, etc.) verwendet.

 

Flo, Hilfe! Tu mir das nicht an! Wenn ich beim Kochen auch noch rechnen muss,....

[mn1217]

Und ich war mir so sicher, dass die von Roald Dahl ist ...

 

Wobei Roald Dahl auch eine Lammgeschichte hatte. Eine frustrierte Ehefrau zog ihrem Gatten mit einer geforenen Lammkeule kurzerhand über den Kopf, taute dann diese Keule auf, und bereitete sie so köstlich zu, dass die Kriminaler, die sie zum Vorgang befragten, und nach dem Tatwerkzeug suchten, nicht umhin kamen, zu dieser Einladung "Nein" zu sagen.

 

 

Ja, "Lammkeule", im Original: "lamb to the slaughter". Darauf bezog sich die Bemerkung in meinem Posting. PS: Zu Brombeeren sagt und Agatha Christie etwas.

[mn1217]

Für Edith, kam und alle, die es auch wissen wollen:

 

Rotkohl- Kartoffel- Eintopf ( Quelle: Brigitte Cookie 1/05, S.82)

 

1 kleiner Rotkohl,2 rote Zwiebeln, 1 EL Butterschmalz, Salz,1 EL Zucker,1TL Zimt,1 TL Kreuzkümmel (Kumin),1/4 l Rotwein, ersatzweise Traubensaft oder Brühe;500g Kartoffeln,400ml Gemüsebrühe, frisch gemahlener Pfeffer, einige Majoranblättchen, 200g saure Sahne. Raffiniert hierzu ist die Gewürzmischung Ras el Hanout, statt Kreuzkümmel und Zimt

 

Vom Rotkohl die äußeren welken Blätter entfernen. Kohl vierteln und den harten Strunk herausschneiden.Rotkohl kleinschneiden. Zwiebeln abziehen und in Spalten schneiden. Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen, Rotkohl und Zwiebeln darin andünsten. mIt salz, Zucker, Zimt und Kreuzkümmel würzen. Rotwein zugießen und bei kleiner Hitze im geschlossenen Topf 15 Minuten schmoren. Inzwischen Kartoffeln schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Kartoffeln und Brühe zum Rotkohl geben und noch 20 Minuten weitergaren. Dabei gelegentlich umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Majoranblättchen bestreuen und mit saurer Sahne servieren.

 

Soweit das Original. Ich bin Single mit tw. wenig Zeit, daher nehme ich Dosen- oder Glasrotkohl bzw. den selbstgemachten meiner Eltern (ja, ich weiß. ich werde 35. Aber warum selbst machen...). Den in Rapsöl oder Butter oder tatsächlich Butterschmalz. Normale Zwiebeln tuns übrigens auch. Gewürze frei Schnauze. Kartoffeln direkt dazu und solange garen, bis die verflixten Dinger weich sind ( KEINE festkochenden nehmen. Das dauert ewig). Das mit dem Ras el Hanout habe ich jetzt erst ausprobiert, das ist hier nämlich noch nicht mal im gut sortierten Supermarkt zu finden- da mussten meine Eltern ins Ka deWe fahren. Schmeckt gut, aber auch nicht soo abenteuerlich. ) fden letzten Schritt mit Majoran und saurer Sahne habe ich noch nie ausprobiert.

 

 

Das ist ein fettarmes Rezept. Brigitte schreibt dazu, das man geräucherten Bauchspeck dazutun kann- im Topf mitkochen- wenn Mann unbedingt Fett und Fleisch braucht.

Auch noch nie ausprobiert.

So. Jetzt muss ich mich beeilen, sonst bekomme ich heute nix zu essen.

[kam]

Für Edith, kam und alle, die es auch wissen wollen:

 

So. Jetzt muss ich mich beeilen, sonst bekomme ich heute nix zu essen.

 

Danke, klingt interessant! (die Variante mit dem Bauchspeck fände ich oberpfuiteufel). Ich könnte mir vorstellen, daß das eine gute Beilage zu gebratener Entenbrust wäre. Ich würde es dann ohne Kreuzkümmel und dieses andere asiatische Zeug machen aber unbedingt mit viel Majoran. Evtl. auch den Sauerrahm durch Creme fraiche ersetzen, muß man probieren. Ich werde berichten!

[Edith1]

Bauchspeck oder ein Stück Speckschwarte würde ich nur als Gewürz mitkochen, um das Butterschmalz zu ersetzen.

[Julius]

Also, ich weiss nicht, ob der Anblick von im Rotkohl/Blaukraut gegarten Kartoffeln auf mich appetitanregend wirken würde. ???

Dann doch die altbekannte, fleischlose und ansehnliche Kombination von einer der zahlreichen Varianten der Kartoffelnocken mit Blaukraut daneben. Ich ziehe die Backofenvariante vor. Mit Gewürzen experimentieren kann man dann immer noch - sowohl an den Kartoffeln als auch am Blaukraut.

[Edith1]

Ich bin ein unbelehrbarer Fan der Eintöpfe! Faulheit siegt bei mir über (fast) alles.

[Flo77]

Gibt es einen Trick beim Grillen im Backofen?

 

Ich hatte Schmetterlingssteaks schön mit Chiliöl, Salz, Pfeffer und Paprika bestrichen und bei 200-220° unter den Grill geschoben, aber irgendwie war das nix. Weder ordentlich Farbe noch die gewünschte Konsistenz (und alles bloß, weil ich keine Lust hatte die Pfanne zu spülen *grummel*)

[asia]

Gibt es einen Trick beim Grillen im Backofen?

 

Ich hatte Schmetterlingssteaks schön mit Chiliöl, Salz, Pfeffer und Paprika bestrichen und bei 200-220° unter den Grill geschoben, aber irgendwie war das nix. Weder ordentlich Farbe noch die gewünschte Konsistenz (und alles bloß, weil ich keine Lust hatte die Pfanne zu spülen *grummel*)

Läuft dein Backofengrill mit Heißluft?

[Julius]

Ich bin ein unbelehrbarer Fan der Eintöpfe! Faulheit siegt bei mir über (fast) alles.

 

Ich mag Eintöpfe ebenfalls - solange die Zutaten mit bloßem Auge erkennbar bleiben. Aber blaurot eingefärbte Kartoffeln - nö.!

 

*jetztgemüseeintopfschnibbelngeh*

[Flo77]

Gibt es einen Trick beim Grillen im Backofen?

 

Ich hatte Schmetterlingssteaks schön mit Chiliöl, Salz, Pfeffer und Paprika bestrichen und bei 200-220° unter den Grill geschoben, aber irgendwie war das nix. Weder ordentlich Farbe noch die gewünschte Konsistenz (und alles bloß, weil ich keine Lust hatte die Pfanne zu spülen *grummel*)

Läuft dein Backofengrill mit Heißluft?

Hatte ich so eingestellt.

 

(Aber ich war ohnehin nicht in Form. Die geplante Sauce war gleichfalls ein Fiasko und kam gar nicht erst auf den Tisch - meine Kinder fanden Reis mit Ketchup allerdings durchaus ein intelligentes Essen. Das Gemüse stieß auf gemischte Gegenliebe...)

bearbeitet 31. August 2009 von Flo77

[Edith1]

Ich bin ein unbelehrbarer Fan der Eintöpfe! Faulheit siegt bei mir über (fast) alles.

 

Ich mag Eintöpfe ebenfalls - solange die Zutaten mit bloßem Auge erkennbar bleiben. Aber blaurot eingefärbte Kartoffeln - nö.!

 

*jetztgemüseeintopfschnibbelngeh*

 

Oooooooch Gibt doch sogar Kartoffel, die sind von Natur aus blau ...

[asia]

Gibt es einen Trick beim Grillen im Backofen?

 

Ich hatte Schmetterlingssteaks schön mit Chiliöl, Salz, Pfeffer und Paprika bestrichen und bei 200-220° unter den Grill geschoben, aber irgendwie war das nix. Weder ordentlich Farbe noch die gewünschte Konsistenz (und alles bloß, weil ich keine Lust hatte die Pfanne zu spülen *grummel*)

Läuft dein Backofengrill mit Heißluft?

Hatte ich so eingestellt.

Führt m.E. vor allem bei Schmetterlingssteaks zur völligen Austrocknung. Grundsätzlich finde ich, dass die Bezeichnung "Grillen" an Herden falsch ist. So wie in der Grillpfanne, geschweigedenn auf dem Grill wird das nie. Wo es ganz gut ist, ist z.B. bei Brathähnchen oder so was. Ansonsten ist doch auch eine Pfanne einfacher zu reinigen als ein Backofen, oder? Mal ganz abgesehen vom Energieaufwand...

[Flo77]

Grundsätzlich finde ich, dass die Bezeichnung "Grillen" an Herden falsch ist. So wie in der Grillpfanne, geschweigedenn auf dem Grill wird das nie. Wo es ganz gut ist, ist z.B. bei Brathähnchen oder so was.

Also Würstchen (Brat- oder Nürnberger-) funktionieren mMn ganz gut. Was anderes mache ich in der Regel eh nicht.

 

Ansonsten ist doch auch eine Pfanne einfacher zu reinigen als ein Backofen, oder? Mal ganz abgesehen vom Energieaufwand...

Naja - Grillgut auf Alufolie, Folie auf Rost, ab in den Ofen, wenn Grillgut gar, Folie in den Müll und bei Gelegenheit mal Backes auswischen. Ich bin da nicht so dogmatisch.

 

Bei der Pann muss man halt die ganze Zeit daneben stehen, wenden, darauf achten, daß alle Nasen, Finger, etc. nicht verletzt werden.

[asia]

Bei der Pann muss man halt die ganze Zeit daneben stehen, wenden, darauf achten, daß alle Nasen, Finger, etc. nicht verletzt werden.

Ok, das Problem hab ich nicht, ich muss nur auf meine Finger und Nase achten.

[Julius]

Ich bin ein unbelehrbarer Fan der Eintöpfe! Faulheit siegt bei mir über (fast) alles.

 

Ich mag Eintöpfe ebenfalls - solange die Zutaten mit bloßem Auge erkennbar bleiben. Aber blaurot eingefärbte Kartoffeln - nö.!

 

*jetztgemüseeintopfschnibbelngeh*

 

Oooooooch Gibt doch sogar Kartoffel, die sind von Natur aus blau ...

 

Wenn's das allein wäre! Aber auch eine blaufleischige Kartoffel verliert ihren Kartoffelgeschmack, wenn man sie mit Rotkohl zusammengepanscht gart! Das ist eine unangebrachte Geringschätzung der Kartoffel, die des Rechtes beraubt wird, ihren spezifischen Geschmack zu entfalten. Zu einem guten Eintopf gehört für mich unabdingbar, dass die Zutaten ihren Eigengeschmack mindestens soweit bewahren, dass ich sie auch mit geschlossenen Augen auf der Zungenspitze identifizieren kann.

Ausserdem: woran erkenne ich eine blaufleischige Kartoffel als blaufleischige Kartoffel, die in Rotkohl gegart wurde?

bearbeitet 31. August 2009 von Julius

[Edith1]

name='Julius' date='31.08.2009, 11:51' post='1320552

Wenn's das allein wäre! Aber auch eine blaufleischige Kartoffel verliert ihren Kartoffelgeschmack, wenn man sie mit Rotkohl zusammengepanscht gart! Das ist eine unangebrachte Geringschätzung der Kartoffel, die des Rechtes beraubt wird, ihren spezifischen Geschmack zu entfalten. Zu einem guten Eintopf gehört für mich unabdingbar, dass die Zutaten ihren Eigengeschmack mindestens soweit bewahren, dass ich sie auch mit geschlossenen Augen auf der Zungenspitze identifizieren kann.

Also gut, das hat was von dogmatischer Strenge, der beuge ich mich.

 

Ausserdem: woran erkenne ich eine blaufleischige Kartoffel, die in Rotkohl gegart wurde?

Naja, es geht, aber man macht das nicht, so von wegen Tischmanieren