Rezepte

[Edith1]

Ist das eigentlich Absicht, dass Du immer fünf Minuten vor Beginn der Fastenzeit allen den Mund wässrig machst?

[Flo77]

Sonntags wird nicht gefastet.

 

Und Karneval ist Schlemmerzeit.

 

 

Ab Donnerstag fängt die Muuzenbäckerei wieder an *freu*

[Marmot]

Ich habe ja die Angewohnheit, wenn eine hinreichend hohe Anzahl von Gästen zu Besuch kommt, für sie und für mich Crepe zu backen:

6 Eier

450 gramm Mehl

1l Milch

 

Nicht daß meine Gäste nicht zufrieden wären, aber rätselhafterweise schmeckt mir die erste Hälfte des verbackenen Teigs jedesmal eher mäßig, neutral, nach nichts. Wenn ich dann am nächsten Tag den übriggebliebenen Teig zu mir nehme, schmeckt der plötzlich ganz hervorragend, und ich ärgere mich, daß ich nicht genau dieses Essen am Vortag meinen Freunden aufgetischt habe.

 

Das ging mir nicht einmal so, sondern jahrelang ausnahmslos immer. Anfangs dachte ich, es hätte etwas damit zu tun, daß der Teig erst eine Weile im Kühlschrank verbringen müsse - nicht daß ich eine vernünftige Erklärung dafür gehabt hätte. Also alles entsprechend früher gebacken, leider mit unverändertem Ergebnis.

 

Hat jemand eine Idee, woran das sonst liegen könnte? Ich bewahre den Teig im Behälter eines Standmixers auf, und mische den Teig jedesmal vor dem Backen sorgfältig durch - da sollte eigentlich zwischen der ersten und der letzten Portion kein großer Unterschied bestehen ...

[Inge]

Aufquellen des Mehls?

 

Oder willst du mit "Also alles entsprechend früher gebacken, leider mit unverändertem Ergebnis." ausdrücken, dass du auch schon mal den Teig insgesamt einen Tag vorher angesetzt und einen Tag im Kühlschrank hast stehen lassen, dennoch schmeckte die erste Hälfte doof und die zweite (einen weiteren Tag später) hervorragend?

bearbeitet 4. März 2010 von Inge

[Marmot]

Aufquellen des Mehls?

 

Oder willst du mit "Also alles entsprechend früher gebacken, leider mit unverändertem Ergebnis." ausdrücken, dass du auch schon mal den Teig insgesamt einen Tag vorher angesetzt und einen Tag im Kühlschrank hast stehen lassen, dennoch schmeckte die erste Hälfte doof und die zweite (einen weiteren Tag später) hervorragend?

 

Ja, genau das meine ich. Der Teig stand bereits ca. 24 Stunden im Kühlschrank. Naja, den Leuten hat´s wieder geschmeckt, sonst hätten sie mich mindestens 20 mal belogen . Aber ich bin mir sicher, morgen früh wird es wie immer noch wesentlich besser sein.

 

Oder reichen die 24 Stunden für das Mehl möglicherweise nicht ganz?

[Flo77]

Ich habe ja die Angewohnheit, wenn eine hinreichend hohe Anzahl von Gästen zu Besuch kommt, für sie und für mich Crepe zu backen:

6 Eier

450 gramm Mehl

1l Milch

 

Nicht daß meine Gäste nicht zufrieden wären, aber rätselhafterweise schmeckt mir die erste Hälfte des verbackenen Teigs jedesmal eher mäßig, neutral, nach nichts. Wenn ich dann am nächsten Tag den übriggebliebenen Teig zu mir nehme, schmeckt der plötzlich ganz hervorragend, und ich ärgere mich, daß ich nicht genau dieses Essen am Vortag meinen Freunden aufgetischt habe.

 

Das ging mir nicht einmal so, sondern jahrelang ausnahmslos immer. Anfangs dachte ich, es hätte etwas damit zu tun, daß der Teig erst eine Weile im Kühlschrank verbringen müsse - nicht daß ich eine vernünftige Erklärung dafür gehabt hätte. Also alles entsprechend früher gebacken, leider mit unverändertem Ergebnis.

 

Hat jemand eine Idee, woran das sonst liegen könnte? Ich bewahre den Teig im Behälter eines Standmixers auf, und mische den Teig jedesmal vor dem Backen sorgfältig durch - da sollte eigentlich zwischen der ersten und der letzten Portion kein großer Unterschied bestehen ...

Davon mal ab, daß ich Crepes nicht für ein Gästeessen halte (wäre mir zu aufwendigt - außer man hat zwei oder mehr Crepe-Pfannen), verstehe ich nicht ganz das Problem.

 

Schmeckt die erste Hälfte des Teigs auch dann nicht, wenn der ganze Teig über nacht quellen und angären konnte?

 

Kühlschrank könnte zu kalt sein. D.h. der Teig dürfte mind. 6-8 Stunden Ruhezeit brauchen (oder 1-2 Stunde neben dem Herd).

 

Was es natürlich auch sein kann ist das Fett. In was für einer Pfanne bereitest Du die Crepes zu? Teflon, Edelstahl oder Gußeisen? Gießt Du Öl oder Butter nach?

 

Und wieso tust Du kein Salz an den Teig?

[Marmot]

Ich habe ja die Angewohnheit, wenn eine hinreichend hohe Anzahl von Gästen zu Besuch kommt, für sie und für mich Crepe zu backen:

6 Eier

450 gramm Mehl

1l Milch

 

Nicht daß meine Gäste nicht zufrieden wären, aber rätselhafterweise schmeckt mir die erste Hälfte des verbackenen Teigs jedesmal eher mäßig, neutral, nach nichts. Wenn ich dann am nächsten Tag den übriggebliebenen Teig zu mir nehme, schmeckt der plötzlich ganz hervorragend, und ich ärgere mich, daß ich nicht genau dieses Essen am Vortag meinen Freunden aufgetischt habe.

 

Das ging mir nicht einmal so, sondern jahrelang ausnahmslos immer. Anfangs dachte ich, es hätte etwas damit zu tun, daß der Teig erst eine Weile im Kühlschrank verbringen müsse - nicht daß ich eine vernünftige Erklärung dafür gehabt hätte. Also alles entsprechend früher gebacken, leider mit unverändertem Ergebnis.

 

Hat jemand eine Idee, woran das sonst liegen könnte? Ich bewahre den Teig im Behälter eines Standmixers auf, und mische den Teig jedesmal vor dem Backen sorgfältig durch - da sollte eigentlich zwischen der ersten und der letzten Portion kein großer Unterschied bestehen ...

Schmeckt die erste Hälfte des Teigs auch dann nicht, wenn der ganze Teig über nacht quellen und angären konnte?

Ja, zumindest deutlich weniger als am nächsten Morgen.

 

Kühlschrank könnte zu kalt sein. D.h. der Teig dürfte mind. 6-8 Stunden Ruhezeit brauchen (oder 1-2 Stunde neben dem Herd).

Naja, gestern reichten 14 Stunden Ruhezeit definitiv nicht, d.h. als ich den Teig am Nachmittag probierte, war er richtig scheiße. Abends schien er mit dann schon etwas besser zu sein ...

Außerhalb des Kühlschrank geht´s schneller?

 

Was es natürlich auch sein kann ist das Fett. In was für einer Pfanne bereitest Du die Crepes zu? Teflon, Edelstahl oder Gußeisen? Gießt Du Öl oder Butter nach?

Gar keine Pfanne.

 

Und wieso tust Du kein Salz an den Teig?

Ja, könnte ich mal probieren, zumal die herzhaften mit Käse und Schinken sowieso favorisiert werden. Wieviel würdest Du denn bei der Menge Teig empfehlen?

[gouvernante]

Kühlschrank könnte zu kalt sein. D.h. der Teig dürfte mind. 6-8 Stunden Ruhezeit brauchen (oder 1-2 Stunde neben dem Herd).

Naja, gestern reichten 14 Stunden Ruhezeit definitiv nicht, d.h. als ich den Teig am Nachmittag probierte, war er richtig scheiße. Abends schien er mit dann schon etwas besser zu sein ...

Außerhalb des Kühlschrank geht´s schneller?

Ja. Allerdings nicht auf die Heizung stellen, oder so.

 

Was es natürlich auch sein kann ist das Fett. In was für einer Pfanne bereitest Du die Crepes zu? Teflon, Edelstahl oder Gußeisen? Gießt Du Öl oder Butter nach?

Gar keine Pfanne.

So ein Ding habe ich auch. Und damit kann man auch 5-6 Gäste streßfrei versorgen, ohne vom Tisch auftsehen zu müssen. (Oder über die "Anfänger" lächeln - liebevoll -, die das auch einmal ausprobieren wollen, mit dem Crèpemachen...)

 

Und wieso tust Du kein Salz an den Teig?

Ja, könnte ich mal probieren, zumal die herzhaften mit Käse und Schinken sowieso favorisiert werden. Wieviel würdest Du denn bei der Menge Teig empfehlen?

Auch für die süßen Crèpes tue ich ein bißchen Salz an den Teig. Menge kann ich nicht angeben. Ich mache alle meine Teige nach Fingerspitzengefühl und ohne Abwiegen der Zutaten.

[gouvernante]

Für den herzhaften Teig (Galettes) verwende ich Buchweizenmehl.

[Flo77]

Naja, gestern reichten 14 Stunden Ruhezeit definitiv nicht, d.h. als ich den Teig am Nachmittag probierte, war er richtig scheiße. Abends schien er mit dann schon etwas besser zu sein ...

Außerhalb des Kühlschrank geht´s schneller?

Logischerweise. Die chemischen Prozesse laufen bei Wärme logischerweise schneller ab. Zumal auch die Mikroorganismen ein paar Grad ganz gern haben.

 

Was es natürlich auch sein kann ist das Fett. In was für einer Pfanne bereitest Du die Crepes zu? Teflon, Edelstahl oder Gußeisen? Gießt Du Öl oder Butter nach?

Gar keine Pfanne.

Ach je. Meine Eltern haben mir aus Paris mal eine gusseiserne Stilpfanne für Crepes mitgebracht. Das Ding ist mittlerweile entsorgt...

 

Und wieso tust Du kein Salz an den Teig?

Ja, könnte ich mal probieren, zumal die herzhaften mit Käse und Schinken sowieso favorisiert werden. Wieviel würdest Du denn bei der Menge Teig empfehlen?

Irgendwas zwischen 1 Prise und 1/2 TL. Muss man ausprobieren.

[Flo77]

Für den herzhaften Teig (Galettes) verwende ich Buchweizenmehl.

Da spricht die Fachfrau. Aus der Bretagne habe ich mir mal ein kleines Büchlein mitgebracht "Die Galettes und die Crepes in der Bretagne" - wo heutzutage der Unterschied sein soll, hat sich mir bisher nicht erschlossen.

[Elima]

Für den herzhaften Teig (Galettes) verwende ich Buchweizenmehl.

Da spricht die Fachfrau. Aus der Bretagne habe ich mir mal ein kleines Büchlein mitgebracht "Die Galettes und die Crepes in der Bretagne" - wo heutzutage der Unterschied sein soll, hat sich mir bisher nicht erschlossen.

Also vor Ort (ist aber schon ein paar Jahre her) hatte ich den Eindruck, dass Galette mit dunklem Mehl vielleicht war das Gouvis Buchweizenmehl) und Crepes mit hellem Mehl zubereitet waren.

[Marmot]

Danke für die guten Tips, werde demnächst mal ein bißchen experimentieren. Den Teig außerhalb des Kühlschranks zu lagern klingt interessant, aber da sind ja Eier drin ... hätte so meine Bedenken, die über Nacht warmen Temperaturen zu überlassen. Kann mir jemand sagen wie berechtigt die sind?

 

Und jetzt muß ich schnell los, Urlaub, weiß gar nicht ob ich da ins Internet komme ...

[gouvernante]

Also vor Ort (ist aber schon ein paar Jahre her) hatte ich den Eindruck, dass Galette mit dunklem Mehl vielleicht war das Gouvis Buchweizenmehl) und Crepes mit hellem Mehl zubereitet waren.

Ja. Galettes werden mit Buchweizenmehl zubereitet, Crêpes mit ausgemahlenem Weizenmehl.

 

 

Danke für die guten Tips, werde demnächst mal ein bißchen experimentieren. Den Teig außerhalb des Kühlschranks zu lagern klingt interessant, aber da sind ja Eier drin ... hätte so meine Bedenken, die über Nacht warmen Temperaturen zu überlassen. Kann mir jemand sagen wie berechtigt die sind?

Ich habe es bislang überlebt bearbeitet 5. März 2010 von gouvernante

[gouvernante]

Was es natürlich auch sein kann ist das Fett. In was für einer Pfanne bereitest Du die Crepes zu? Teflon, Edelstahl oder Gußeisen? Gießt Du Öl oder Butter nach?

Gar keine Pfanne.

Ach je.

Was, "ach je"? So ein Ding funktioniert super und macht die Crêpezubereitung eben sehr streßfrei, wenn man Gäste hat.

Es sei denn, Du willst Dir etwas wirklich Professionelles zulegen...

bearbeitet 5. März 2010 von gouvernante

[Inge]

Den Teig außerhalb des Kühlschranks zu lagern klingt interessant, aber da sind ja Eier drin ... hätte so meine Bedenken, die über Nacht warmen Temperaturen zu überlassen.

Das ist es aber vielleicht, das G'schmackerl der Seligen *)

 

Kann mir jemand sagen wie berechtigt die sind?

Werden die Salmonellen nicht ab 70° gekillt? Will sagen: Das eigentliche Problem sind doch rohe Speisen aus Eier (Zabaglione & Co.)?

 

___________

 

*) Du weißt schon, nach diesem Witz mit dem Mann, dessen Frau gestorben ist und der nochmal geheiratet hat. Aber er war mit den Kochkünsten der Neuen nicht recht zufrieden, es fehlte immer '"das G'schmackerl der Seligen". Bis der Neuen einmal der Gulasch anbrannte. Sie war völlig verzweifelt; dachte, jetzt ist es endgültig aus, aber der Mann probiert, seufzt glücklich und ruft aus: "Jetzt hast es, das G'schmackerl der Seligen!"

[Flo77]

Danke für die guten Tips, werde demnächst mal ein bißchen experimentieren. Den Teig außerhalb des Kühlschranks zu lagern klingt interessant, aber da sind ja Eier drin ... hätte so meine Bedenken, die über Nacht warmen Temperaturen zu überlassen. Kann mir jemand sagen wie berechtigt die sind?

Die gemeine Salmonelle überlebt kein Erhitzen über 70°.

 

Desweiteren sind Eier, die nicht älter als 10 Tage sind (MHD-28=Legedatum) noch von selbst gegen Keime geschützt. (Danach grundsätzlich durcherhitzen).

 

Ich mache aus Gewohnheit immer den Wassertest: eine hohe Glaskanne wird mit Wasser gefüllt und die zum Verarbeiten bestimmten Eier hinein gelegt. Liegen die Eier flach am Boden sind sie unbedenklich. Richten sie sich auf sollte man sie ausreichend erhitzen. Schwimmen sie müssen sie weggeworfen werden.

 

Wenn Du außerdem darauf achtest, daß das Eiweß möglichst wenig Kontakt mit der äußeren Eierschale hat, kann eigentlich auch beim Verzehr roher Eier wenig passieren.

[Valentine]

Also vor Ort (ist aber schon ein paar Jahre her) hatte ich den Eindruck, dass Galette mit dunklem Mehl vielleicht war das Gouvis Buchweizenmehl) und Crepes mit hellem Mehl zubereitet waren.

Ja. Galettes werden mit Buchweizenmehl zubereitet, Crêpes mit ausgemahlenem Weizenmehl.

 

Genauso isses. Die Galettes füllt man herzhaft, die Crêpes süß.

 

So ein Crêpe-Gerät habe ich auch. Macht Spaß, gerade auch mit Crêpe-Laien, die selber probieren wollen (wobei meine auch eher lecker denn schön sind ...)

[Marmot]

Kurz aus dem Urlaub: Mir ist ja bekannt daß für herzhafte das dunkle Mehl üblich ist, aber da ich die Angewohnheit habe, nur eine (große) Ladung Teig zu produzieren, muß ich mich schon auf eine Mehlsorte festlegen. Macht das denn überhaupt geschmacklich einen Unterschied?

[Marmot]

[...]wobei meine auch eher lecker denn schön sind ... [...]

 

An der Optik habe ich auch viel rumprobiert. Mittlerweile neige ich dazu, die Zutaten sofort auf die Platte zu werfen, so daß z.B. Käse oder Zucker mitschmelzen, und den Crepe dann möglichst dünn einzurollen. Ist zwar nicht die original französische Technik, sieht aber besser aus als alles, was ich vorher getestet habe. Hat außerdem den Vorteil daß er sich so gut in der Mitte halbieren, und dan zwei Personen verteilen läßt.

[Valentine]

Macht das denn überhaupt geschmacklich einen Unterschied?

 

Buchweizenmehl macht schon einen großen Unterschied, wobei die Rezepte für Galette und Crêpe sich nicht nur im Mehl unterscheiden. Wenn ich dran denke, schaue ich zu Hause mal meine original französischen Rezepte nach.

[Flo77]

Macht das denn überhaupt geschmacklich einen Unterschied?

Buchweizenmehl macht schon einen großen Unterschied, wobei die Rezepte für Galette und Crêpe sich nicht nur im Mehl unterscheiden. Wenn ich dran denke, schaue ich zu Hause mal meine original französischen Rezepte nach.

Hast du mal dran gedacht?

[Flo77]

Aber das könnte das Geheimnis sein: Eine Freundin hat mir die Backmischung empfohlen, die es in Berlin bei "broken english" zu kaufen gibt, und die angeblich unübertroffene Resultate liefert. Vielleicht sind die dann ja mit echtem baking soda? Jedenfalls werd ich die jetzt mal ausprobieren und dann berichten (zumal es da auch clotted cream gibt )

Und?

 

(Natron benötigt übrigens etwas Säure um seine Triebkraft zu entwickeln (Buttermilch, Zitronensaft). Bei unserem Backpulver ist die Zugabe von Säuerungsmitteln nicht notwendig, weil im Produkt schon enthalten.)

[Valentine]

Macht das denn überhaupt geschmacklich einen Unterschied?

Buchweizenmehl macht schon einen großen Unterschied, wobei die Rezepte für Galette und Crêpe sich nicht nur im Mehl unterscheiden. Wenn ich dran denke, schaue ich zu Hause mal meine original französischen Rezepte nach.

Hast du mal dran gedacht?

 

Oh, Schande ...

 

Ich hoffe, ich denke heute abend dran.

[Inge]

Aber das könnte das Geheimnis sein: Eine Freundin hat mir die Backmischung empfohlen, die es in Berlin bei "broken english" zu kaufen gibt, und die angeblich unübertroffene Resultate liefert. Vielleicht sind die dann ja mit echtem baking soda? Jedenfalls werd ich die jetzt mal ausprobieren und dann berichten (zumal es da auch clotted cream gibt )

Und?

 

(Natron benötigt übrigens etwas Säure um seine Triebkraft zu entwickeln (Buttermilch, Zitronensaft). Bei unserem Backpulver ist die Zugabe von Säuerungsmitteln nicht notwendig, weil im Produkt schon enthalten.)

Ich war ehrlich gesagt ein bisschen enttäuscht, weil in dem Pulver so viele kleine Klümpchen drin waren. Das nächste Mal siebe ich das Ganze erstmal durch und zerreibe die Klümpchen dann.

 

Den Gästen hat es aber sehr geschmeckt, gerade auch den Englandfans.