Rezepte

[Flo77]

Wenn etwa 500-700 Gramm Sauerteig beisammen sind, diesen bis auf einen Rest (etwa soviel, als würde man eine Handvoll Mehl mit Wasser verrühren) in eine Rührschüssel gießen. - Der Rest wird wieder wie oben beschrieben mit Roggenmehl und Wasser weitergefüttert!

 

Mit einem Wasserkocher schnell eine viertel/halbe Tasse heißes Wasser bereiten, und darin 2 normal gehäufte Teelöffel Salz und optional 2 normal gehäufte Löffel Zucker auflösen (gibt eine braunere Kruste). Niemals Salz vergessen! Brot ohne Salz schmeckt nach nichts! - Kalte Milch oder kaltes Wasser hinzutun, damit das ganze lauwarm wird, und die Tasse in die Rührschüssel ausleeren .

 

Nun mit dem Mixer mit Knethaken soviel Mehl unterrühren, bis ein zäher Teig entsteht - der Mixer muss sich quälen. Die Gesamtmenge Mehl sollte sich in etwa wie folgt aufteilen:

 

1/4 Dinkelvollkornmehl

1/4 Weizenvollkornmehl

1/2 Weizenmehl Type 1050

 

Wichtig ist, dass der Anteil 1050er Weizenmehl nicht zu klein ist, sonst hält der Teig nicht ordentlich zusammen und das Brot krümelt und bröselt später.

 

Nun den Teig mindestens 3 Minuten volle Pulle kneten - "hochtypiges" Weizenmehl muss regelrecht "durchgeprügelt" werden, damit es seinen Kleber freisetzt und das Brot gut zusammenhält. Man merkt dies auch während des Mixens. - Zur Konsistenz des Teiges: man kann ihn so fest machen, dass am Ende ein großer Kloß in der Schüssel rollt, der nur noch zwischen den beiden Knethaken durchflippt. Daraus könnte man einen echten Laib backen - also ohne Kuchenform, aber dafür bräuchte man zum Gehenlassen ein Gärkörbchen, da Teig mit Weizenmehlanteil sonst in die Breite statt in die Höhe geht. Die Idee ist nun, den Teig etwas weicher zu machen (sodass er mit dem Löffel aus der Schüssel geschoben werden kann) und die Kuchenform als Gärkörbchen und Backform in einem zu verwenden. Weiterer Vorteil: das Brot wird feuchter und es muss während das Backens nicht geschwadet werden, d.h., es muss nicht mit der Sprühflasche Wasser in die Backröhre gesprüht werden.

 

Teig gehen lassen:

 

Mit dem Backpapier die Kuchenform so "auskleiden", dass es an den Rändern reichlich übersteht und keine Risse usw. auftreten. Nun den Brotteig mit einem Löffel in die Form "wälzen" und grob breitdrücken (der Teig fließt während des Gehens von allein in alle Ecken). Überstehendes Backpapier so abschneiden, dass ein kleiner Rand übersteht - daran kann man das fertige Brot später aus der Form heben, ohne sich zu verbrennen.

 

Die Backform mit Frischhaltefolie möglichst dicht einpacken, damit sich auf dem Teig durch Austrocknung keine Haut bildet. Tuch drüberlegen, an einen warmen Ort stellen und - gehenlassen.

 

Da Natursauerteig im Vergleich zu irgendwelchen Hefemischungen weniger Hefe enthält, muss er erheblich länger gehen (meiner braucht z.B. 6-9 Stunden). Da jeder Sauerteig anders ist, müssen die Gehzeiten experimentell ermittelt werden - insbesondere junger Sauerteig ist oft noch etwas lahm. Der Brotteig muss sich jedenfalls merklich (um etwa 1/4) aufgeplustert haben, ansonsten backt man einen Ziegelstein.

Neues von der Sauerteigfront.

 

Ich habe 1l Weizenvollkornmehl mit 1l Sauerteig und einem Schlag Wasser mit 1 Kinderesslöffel Salz und ähnlich viel Kümmel verrührt (verknetet ist das falsche Wort) bis die Konsistenz eines zähen Rührteigs bei dem das Ei ein wenig zu klein war erreicht war.

 

Danach hat das ganze für 2 Stunden im warmen Backofen gestanden und hat sich etwa verdoppelt

 

Nach dem gehen habe ich ihn in die Backform umgefüllt und wieder warm gestellt - wenn er heute abend noch vernünftig aufgeht landet er die Nacht noch im Ofen...

[Flo77]

Korrektur: er bekommt noch 7 stunden ruhezeit.

[kam]

4. Das Bayrische Kochbuch, das eigentlich auch eher ein Basiskochbuch ist, denn ein speziell bayrisches.

 

Das war eines unserer wenigen Hochzeitsgeschenke, die noch wirklich in Gebrauch sind. (53 Aufl.)

bearbeitet 3. Mai 2010 von kam

[Flo77]

Korrektur: er bekommt noch 7 stunden ruhezeit.

Der Laib hatte jetzt ca. 1,5 Stunden im Ofen und ist innen wohl noch arg klebrig (habe ich mir sagen lassen, ich sehe es erst heute abend) wie man es ja auch von frischem Brot vom Bäcker kennt. Mal sehen...

 

 

Immerhin war die 5,7l-Auflaufform gut zur Hälfte voll.

[Flo77]

Korrektur: er bekommt noch 7 stunden ruhezeit.

Der Laib hatte jetzt ca. 1,5 Stunden im Ofen und ist innen wohl noch arg klebrig (habe ich mir sagen lassen, ich sehe es erst heute abend) wie man es ja auch von frischem Brot vom Bäcker kennt. Mal sehen...

 

Immerhin war die 5,7l-Auflaufform gut zur Hälfte voll.

Experiment fast abgeschlossen.

 

Herausgekommen ist nun ein im Verhältnis zur Breite recht flacher Laib (Memo1: nächstes mal andere Form nehmen) von ca. 1,4kg, der in Konsistenz und Geschmack ein wenig an industriell hergestelltes Graubrot erinnert (Memo2: beim nächsten Mal stärker würzen). Die erste Testscheibe war allerdings für meinen Geschmack zu dick geschnitten - es ist sehr, sehr sättigend.

[Petrus]

(53 Aufl.)

wohl noch brauchbar.

[Flo77]

Nebenbei: von den 1,5kg sind noch 800g übrig. Der Rest ist heute nur beim Abendbrot draufgegangen (mit 2 Erwachsenen und 3 Kleinkindern).

 

Es hätte ein Hauch mehr Salz sein dürfen, ist aber entsprechend dankbar für kräftige Beläge (Ziegenkäse, Leberwurst, Salami, etc.)

 

Ich hab' dann schon mal mit dem Sauerteig für das Nächste angesetzt...

bearbeitet 5. Mai 2010 von Flo77

[Epicureus]

Ich hätte da mal eine etwas ungewöhnliche Frage:

 

Für eine thailändisches Rezept brauche ich 270 ml "Tamarindensauce aus dem Glas". Nun habe ich vor einiger Zeit schon etwas mit Tamarinde gekauft, so eine dünnflüssige Zubereitung, die sich "Konzentrat" nennt - und zu 80% aus Tamarinde und 20% aus Wasser besteht.

 

Kann ich davon nun die 270 ml abmessen - oder wäre das viel zu viel? Denn wenn es ein Konzentrat ist, dürfte man doch höchstens einen EL oder so davon nehmen ...

 

 

Ratlose Grüße,

 

Epi

[Epicureus]

Kleiner Nachtrag für alle, damit Ihr von meinen Experimenten lernen könnt (ein Experte für Tamarindensauce war ja wohl hier, bis auf die Ehefrau eines hilfreichen Foranten, nicht zu finden):

 

Ich habe von besagtem Tamarindenkonzentrat (80% Tamarinde, 20% Wasser) 3 EL abgenommen und in die Sauce getan. Die bestand des weiteren aus ganz profanem heißen Wasser, 2-3 EL Palmzucker, 1-2 EL Currypaste (rot, gelb oder grün), 1/2 EL Sambal Oelek, 3-4 EL Fischsauce und jeder Menge Ingwer. Zum Schluss habe ich mit etwas Speisestärke angedickt.

 

Und was soll ich sagen: Schmeckte genialisch gut - richtig klasse süß-sauer-scharf. Dazu Möhren und Paprikawürfel, und da Freitag war, gewürfeltes Fischfilet. Also sozusagen Fisch mit Gemüse süß-sauer-scharf.

[gouvernante]

Lemon Curd (ohne Garantie!!)

 

für ein Marmeldenglas:

Saft und abgeriebene Schale von 2-3 Zitronen

Zucker

ca. 3 Eier (hängt von der Größe ab)

kalte Butter

 

Zucker und Zitronensaft in einer Schüssel über kochendes Wasser hängen, die Schüssel darf das Wasser nicht berühren.

Rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Eier dazugeben und mit dem Schnee besen rühren, rühren, rühren, bis die Masse ordentlich eindickt.

Schüssel aus dem Wasserdampf nehmen, etwas abkühlen lassen, dann kleingeschnittene kalte Butter unterrühren, bis die Masse glänzt.

Ab ins Glas, Deckel drauf und in den Kühlschrank.

Schnell verbrauchen!

[Katharer]

Aus der jüdischen Küche - Latkes

12 große Kartoffeln, geraffelt

3 mittelgroße Zwiebeln, geraffelt

4 Eier, leicht geschlagen

5 Esslöffel Mehl, oder mehr, je nach Bedarf

Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Öl für den Bratvorgang

Für 4 bis 6 Personen

 

Kartoffeln und Zwiebeln fein reiben und durch ein Sieb streichen (je mehr Flüssigkeit entnommen werden kann, desto besser werden die Latkes). Alternativ kann auch mit einem sauberen Tuch so viel Flüssigkeit wie möglich aus den Kartoffeln gepresst werden. Auf gleiche Weise entnimmt man den Zwiebeln die Flüssigkeit. Alle Zutaten, das Öl ausgenommen, werden dann von Hand gut vermischt. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. In einer schweren Bratpfanne wird viel Öl erhitzt (mindestens 2,5 Zentimeter). Von Hand einzelne Laibchen bilden, und sobald das Öl heiß genug ist, gibt man die Latkes in die Pfanne, achtet aber darauf, dass die einzelnen Stücke durch Zwischenräume getrennt bleiben. Sind die Latkes auf der einen Seite schön braun, werden sie gewendet und so lange gebraten, bis sie auf beiden Seiten gebräunt und am Rand knusprig sind. Mit einem gelöcherten Löffel aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Sofort servieren oder in einem schwach geheizten Ofen warm halten.

 

Mit Apfelmus oder Rübenkraut werden aus Latkes rheinische Rievkoche (Reibekuchen, Kartoffelpuffer, Reiberdatschi etc.).

bearbeitet 30. Juni 2010 von Katharer

[Flo77]

Für wieviele Kompanien soll dieses Rezept reichen?

 

Bei uns werden für 4 Erwachsene

 

1kg Kartoffeln gerieben und mit knapp 1/2 kg feingehackter oder geriebener Zwiebel vermengt. Dazu kommen 2 Eier und Mehl. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und (unverzichtbar) Maggi.

 

Alles gut mischen, im tiefen Fett ausbraten (wobei ich weniger als 2,5 cm verwende).

 

Serviert wird entweder rheinisch mit Apfelmus oder nach Mülheimer(?) Art mit Toast und Mayonnaise.

[asia]

Für wieviele Kompanien soll dieses Rezept reichen?

 

Bei uns werden für 4 Erwachsene

 

1kg Kartoffeln gerieben und mit knapp 1/2 kg feingehackter oder geriebener Zwiebel vermengt. Dazu kommen 2 Eier und Mehl. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und (unverzichtbar) Maggi.

 

Alles gut mischen, im tiefen Fett ausbraten (wobei ich weniger als 2,5 cm verwende).

 

Serviert wird entweder rheinisch mit Apfelmus oder nach Mülheimer(?) Art mit Toast und Mayonnaise.

DAs muss bestimmt Mülleimer heißen....

[Elima]

Für wieviele Kompanien soll dieses Rezept reichen?

 

Bei uns werden für 4 Erwachsene

 

1kg Kartoffeln gerieben und mit knapp 1/2 kg feingehackter oder geriebener Zwiebel vermengt. Dazu kommen 2 Eier und Mehl. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und (unverzichtbar) Maggi.

 

Alles gut mischen, im tiefen Fett ausbraten (wobei ich weniger als 2,5 cm verwende).

 

Serviert wird entweder rheinisch mit Apfelmus oder nach Mülheimer(?) Art mit Toast und Mayonnaise.

DAs muss bestimmt Mülleimer heißen....

In der nördlichen Oberpfalz isst man zum Dotsch Sauerkraut und gekochtes Schweinefleisch. Daran konnte ich mich gewöhnen, die süße Variante war das bestgehasste Essen meiner Kindheit (neben Hefeklößen mit Zwetschgenbrei).

[Epicureus]

Für wieviele Kompanien soll dieses Rezept reichen?

 

Bei uns werden für 4 Erwachsene

 

1kg Kartoffeln gerieben und mit knapp 1/2 kg feingehackter oder geriebener Zwiebel vermengt. Dazu kommen 2 Eier und Mehl. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und (unverzichtbar) Maggi.

 

Alles gut mischen, im tiefen Fett ausbraten (wobei ich weniger als 2,5 cm verwende).

 

Serviert wird entweder rheinisch mit Apfelmus oder nach Mülheimer(?) Art mit Toast und Mayonnaise.

DAs muss bestimmt Mülleimer heißen....

 

 

Dem kann ich nur beipflichten! Klingt scheußlich!

[asia]

Für wieviele Kompanien soll dieses Rezept reichen?

 

Bei uns werden für 4 Erwachsene

 

1kg Kartoffeln gerieben und mit knapp 1/2 kg feingehackter oder geriebener Zwiebel vermengt. Dazu kommen 2 Eier und Mehl. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und (unverzichtbar) Maggi.

 

Alles gut mischen, im tiefen Fett ausbraten (wobei ich weniger als 2,5 cm verwende).

 

Serviert wird entweder rheinisch mit Apfelmus oder nach Mülheimer(?) Art mit Toast und Mayonnaise.

DAs muss bestimmt Mülleimer heißen....

In der nördlichen Oberpfalz isst man zum Dotsch Sauerkraut und gekochtes Schweinefleisch. Daran konnte ich mich gewöhnen, die süße Variante war das bestgehasste Essen meiner Kindheit (neben Hefeklößen mit Zwetschgenbrei).

DAS kann ich mir auch vorstellen oder mit Kräuterquark oder Knoblauchquark. Aber fettige Baggers mit noch fettiger Mayonnaise... bääääähhh

Ich bin auch nicht der SüßeHauptspeisenesser. Griesbrei, süße Pfannkuchen, alles kein gscheites Essen. Leider lieben das sowohl meine Schwester als auch meine Mutter. Das für mich in meiner Kindheit schlecht, ich war in der Unterzahl beim Mittagessenbestimmen.

[Flo77]

Dem kann ich nur beipflichten! Klingt scheußlich!

Komisch. Wer Fritten mit Mayo isst bekommt sowas seltenst zu hören.

[asia]

Dem kann ich nur beipflichten! Klingt scheußlich!

Komisch. Wer Fritten mit Mayo isst bekommt sowas seltenst zu hören.

von mir schon!

[Epicureus]

Ich bin auch nicht der SüßeHauptspeisenesser. Griesbrei, süße Pfannkuchen, alles kein gscheites Essen. Leider lieben das sowohl meine Schwester als auch meine Mutter. Das für mich in meiner Kindheit schlecht, ich war in der Unterzahl beim Mittagessenbestimmen.

 

 

Mhhh ... aber Apfelpfannkuchen (Eierkuchen) mit dick Zimt und Zucker oben drauf ist schon etwas Herrliches!

 

Außerdem hatte ich schon lange nicht mehr dicke Eierbandnudeln mit eingekochten Pflaumen, Zimt und Zucker und einem Klecks Sauerrahm obendrauf. Das perfekte Hauptgericht!

 

*hungerkrieg*

[Flo77]

Dem kann ich nur beipflichten! Klingt scheußlich!

Komisch. Wer Fritten mit Mayo isst bekommt sowas seltenst zu hören.

von mir schon!

[Flo77]

fettige Baggers

Ich weiß ja nicht, wie Du deine Reibekuchen machst, aber meine werden einzeln mit Küchenkrepp entölt und außerdem so angebraten, daß sie möglichst keine Zeit haben sich vollzusaugen.

[asia]

fettige Baggers

Ich weiß ja nicht, wie Du deine Reibekuchen machst, aber meine werden einzeln mit Küchenkrepp entölt und außerdem so angebraten, daß sie möglichst keine Zeit haben sich vollzusaugen.

Ich mach keine... ich bestell sie nur

[Flo77]

Ich mach keine... ich bestell sie nur

Dann hören Sie mal bitte auf zu meckern Madame.

[Edith1]

Ich bin auch nicht der SüßeHauptspeisenesser. Griesbrei, süße Pfannkuchen, alles kein gscheites Essen. Leider lieben das sowohl meine Schwester als auch meine Mutter. Das für mich in meiner Kindheit schlecht, ich war in der Unterzahl beim Mittagessenbestimmen.

 

 

Mhhh ... aber Apfelpfannkuchen (Eierkuchen) mit dick Zimt und Zucker oben drauf ist schon etwas Herrliches!

 

Außerdem hatte ich schon lange nicht mehr dicke Eierbandnudeln mit eingekochten Pflaumen, Zimt und Zucker und einem Klecks Sauerrahm obendrauf. Das perfekte Hauptgericht!

 

*hungerkrieg*

Ich kill Dich gleich! Musst Du mich auf diese äußerst "nahrhaften" Ideen bringen?

Dicke Eierbandnudeln mit eingekochten Pflaumen... wie sie meine Oma gemacht hat. *schwärm*

Das habe ich schon ewig nicht mehr gegessen.

Aber heute Abend..........

[wolfgang E.]

(neben Hefeklößen mit Zwetschgenbrei).

Sind das "Germknödel mit Zwetschenkompott"?