Rezepte

[Julius]

selbst gerührten Hollandaise

Rezept?

 

Zutaten (für 2 Personen reicht das völlig):

 

150 g Butter, 2 mittelgroße Eier, Weisswein - ca. 5 - 6 Esslöffel, Salz und Pfeffer.

 

Erst die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und aufschäumen lassen (aufpassen, dass sie nicht braun wird - Schaum entfernen, beiseite stellen aber warm halten),

die 2 Eigelb zusammen mit dem Wein im Wasserbad erhitzen, dabei unaufhörlich mit dem Schneebesen schlagen und aufpassen, dass die Chose nicht zu heiss wird, weil sie dann zu Rührei umschlägt. Die inzwischen lauwarme Butter, in ein Butterpfännchen mit Ausguss umgefüllt, nun tröpfchenweise (wie Öl bei selbst geschlagener Mayonnaise) unter die Eigelb-Weinmasse rühren, fleißig weiter mit dem Schneebesen rühren - bis die Butter aufgebraucht ist, dann ist auch die gewünschte Konsistenz erreicht. Wenn nicht, noch eine Weile mit dem Schneebesen drauf einschlagen - bei den angegebenen Mengen bzw. Relationen wird die Soße recht dickflüssig. Mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Fertig.

Ist eigentlich ganz einfach, der Knackpunkt ist halt, das geschlagene Eigelb mit dem Wein nicht zu heiss werden zu lassen ... ist eine Erfahrungssache, nachdem ich anfangs ziemlich viel Rührei mit Wein produziert hatte, habe ich es jetzt im Griff.

Wenn man die Soße in größeren Mengen herstellt, müssen halt dás oben angegebene Verhältnis der Zutaten ziemlich genau erhalten bleiben; die fertige Soße kann man dann auch erkalten lassen (dann wird sie fest) und, vor Gebrauch, erneut im Wasserbad aufgeschlagen und lauwarm serviert werden.

bearbeitet 29. Juni 2011 von Julius

[Flo77]

Ich habe hier ein knappes Kilo Birnen und ebenso viel an Äpfeln, die dringend verarbeitet werden müssen.

 

Die Äpfel werden wohl in einem Mus enden mit einem Hauch Zitrone, Zucker und Zimt.

 

Aber was mache ich mit den Birnen?

 

Gedacht hatte ich eigentlich an ein Kompott, daß später auf einem Riemchen* zum Genuß werden soll.

 

Muss da außer Zucker und Zitrone noch was anderes dran? Und nein: ich verwende keinen Alkohol in der Küche!

 

 

*Unter Riemchen versteht man bei uns einen Kuchen für den eine Springform oder Pieform mit einem dünn ausgerollten Hefeteig ausgelegt wird. Darauf kommt ein angedicktes Obstkompott (Apfel, Birne, Aprikosen, o.ä.). Schließlich wird auf die Füllung eine dünne Teigplatte gelegt, die vorher so eingeschnitten wurde, daß beim Auseinanderziehen ein Gitter entsteht. Das Gitter wird mit gequirltem Ei bestrichen und mit Hagelzucker bestreut.

[gouvernante]

Aber was mache ich mit den Birnen?

Birnenkraut.

[Flo77]

Aber was mache ich mit den Birnen?

Birnenkraut.

Wir feiern doch keine Beerdigung. bearbeitet 30. Juli 2011 von Flo77

[Flo77]

Birnen sind ätzend.

 

Bzw. vorallem zu nass.

 

Für's Protokoll: man kann kein Birnenmus in der Mikrowelle machen. Damit die Flüssigkeit verdampft muss es wirklich auf den Herd und eindampfen.

 

Ich habe es jetzt flüssig wie es war in Gläser gefüllt. Wenn es auf den Kuchen kommt muss es eh mit Stärke abgebunden werden. Dann kann es auch gleich einkochen...

[Flo77]

Haben wir Griechen unter uns?

 

Ich suche eine geschmacklich überzeugende Würzmischung für Gyros.

 

Der Schweinenacken, den ich gestern (natürlich schon geschnetzelt) eingelegt hatte, war vom Fleisch her gut, aber die Fertigmarinade eher naja.

[Julius]

Haben wir Griechen unter uns?

 

Ich suche eine geschmacklich überzeugende Würzmischung für Gyros.

 

Der Schweinenacken, den ich gestern (natürlich schon geschnetzelt) eingelegt hatte, war vom Fleisch her gut, aber die Fertigmarinade eher naja.

 

Unsere ehemalige griechische Nachbarin hat gar nicht viel gebraucht: hauptsächlich Oregano, den sie bei uns im Garten pflückte, weil er da ausser Kontrolle geraten war und wild wucherte. Chili noch, zur Zeit gibt's den frisch auf dem Markt, ordentlich Knoblauch, Salz und Pfeffer selbstverständlich ... mehr fällt mir dazu jetzt nicht ein.

[Julius]

Gedacht hatte ich eigentlich an ein Kompott, daß später auf einem Riemchen* zum Genuß werden soll.

Muss da außer Zucker und Zitrone noch was anderes dran? Und nein: ich verwende keinen Alkohol in der Küche!

 

Gewürznelke, und ein Hauch Vanille.

[Flo77]

Unsere ehemalige griechische Nachbarin hat gar nicht viel gebraucht: hauptsächlich Oregano, den sie bei uns im Garten pflückte, weil er da ausser Kontrolle geraten war und wild wucherte. Chili noch, zur Zeit gibt's den frisch auf dem Markt, ordentlich Knoblauch, Salz und Pfeffer selbstverständlich ... mehr fällt mir dazu jetzt nicht ein.

Ich ahnte, daß die Lösung sehr einfach sein würde...

 

(Mein nächstes Projekt ist Halvas: aus 4 Tassen Wasser und 3 Tassen Zucker einen Sirup kochen, 2 Tassen Grieß in 1 Tasse Öl anziehen lassen und mit dem Zuckersirup ablöschen und ausquellen lassen, nach Belieben mit Zimt, Mandeln, Pistazien, etc. verfeinern, in eine kalt ausgespülte Form geben und erkalten lassen, in Scheiben geschnitten servieren)

[gouvernante]

Ich kenne Halvas nur aus gemahlenem Sesam (anstelle des Grieses).

[Flo77]

Gerade im Ofen:

 

Sauerteigbrot mit Haferflocken

 

1 Esslöffel Sauerteigrest wird mit 100g Roggenmehl und Wasser zu einem dicken Brei verrührt und für ca. 5-8 Stunden an einen warmen Platz gestellt.

 

Dieser Vorteig wird mit 300g Roggenmehl und lauwarmen Wasser wieder zu einem dicken Brei gerührt und ca. 10-11 Stunden warm gestellt.

 

100g Haferflocken mit 200ml aufgekochtem Wasser überbrühen und quellen lassen bis die Hefe so weit ist.

 

1 Würfel Hefe in eine kleine Schüssel bröckeln und mit 50g Weizenmehl 550 und 100ml Wasser verrühren und 10-15 Minuten warm stellen bis die Hefe aktiviert ist.

 

Vom Sauerteig einen Esslöffel in ein Schraubglas geben und beiseitestellen.

 

400g Roggenmehl, 350g Weizenmehl 550, 2 TL Salz und 2 TL Kümmel mischen, die Hefe und den Sauerteig zugeben und mit ca. 300ml lauwarmen Wasser (kann auch etwas mehr oder weniger sein) zu einem weichen Teig (etwa wie ein zu fester Rührteig) verkneten.

 

Den Teig in Back- oder Auflaufform(en) geben und mit nassen Händen glattstreichen. Nach Belieben mit Haferflocken bestreuen.

 

1 1/2 Stunden warm gehen lassen.

 

Den Backofen auf 200-220° vorheizen.

 

Die Form(en) einsetzen und die Hitze auf 200° reduzieren. 20 Minuten backen.

Hitze auf 180° reduzieren. 20 Minuten backen.

Hitze auf 160° reduzieren. 20 Minuten backen.

Garprobe machen.

Je nach gewünschter Dicke der Kruste, oder wenn der Laib noch nicht durch ist, ggf. noch 20 Minuten weiterbacken.

 

Direkt aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

[Flo77]

Gedacht hatte ich eigentlich an ein Kompott, daß später auf einem Riemchen* zum Genuß werden soll.

Muss da außer Zucker und Zitrone noch was anderes dran? Und nein: ich verwende keinen Alkohol in der Küche!

Gewürznelke, und ein Hauch Vanille.

Nelke hatte ich nicht mehr dran, aber zwei Päckchen Vanillepuddingpulver zum kochen auf 1 Liter Kompott.

 

Jedenfalls war das fertige Riemchen, nachdem auch noch der Hagelzucker drauf war, meiner Frau zu süß. Der Rest der Gesellschaft war vermutlich zu höflich.

 

Beim nächsten mal koche ich das Kompott wieder auf dem Herd.

bearbeitet 16. September 2011 von Flo77

[Flo77]

Selber kochen ist günstiger als Halb- oder Ganzfertigprodukte

 

Nicht, daß wir das nicht schon wussten.

 

Allerdings habe ich am Sonntag Bandnudeln selbst verfertigt, die pro 100g ca. 17 Ct. gekostet haben. Und 0,80 Euro für 1 Pfund Eiernudeln finde ich eigentlich recht teuer - oder täuscht das?

 

Es waren

 

500g Mehl

4 Eier

6 o. 8 Essl. Wasser

1 Teel. Salz

 

Alles gut in der Küchenmaschine verknetet, wirklich dünn ausgerollt, von beiden Seiten gut eingemehlt, in Streifen geschnitten und auf einem Backofenrost an der Luft getrocknet (nach 24 Stunden sind sie trocken genug um sie in einer luftdichten Dose einzulagern).

[Flo77]

Hacksteaks mit Käsefüllung

 

1kg Gehacktes halb-halb

2 Eier

2 Brötchen (in Wasser eingeweicht)

1 ordentliche Zwiebel

1 Knoblauchzehe

Paniermehl

200g Schafskäse

Petersilie, Salz, Pfeffer, Paprika, Oregano

 

Hackfleisch mit Eiern, ausgedrückten Brötchen, feingehackter Zwiebel, feingehacktem Knoblauch und Paniermehl gut durcharbeiten. Gut würzen.

Burger von ca. 10cm Durchmesser formen. Den Schafskäse grob zerdrücken.

In die Burger eine kleine Vertiefung drücken, die Oberfläche dünn mit Wasser bestreichen, etwas Schafskäse hineingeben, mit einem zweiten Burger zudecken und die Ränder gut zudrücken und verstreichen. (Ich habe einen Ausstechring mit ca. 3-4 cm Höhe benutzt und die Bifteki darin geschichtet.)

 

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hacksteaks bei mittlerer Hitze auf jeder Seite ca. 5 Minuten braten. Es bietet sich an, die Fertigen auf eine feuerfeste Platte zu geben und zu den zeitgleich backenden Pommes Frites in den Backofen zu stellen. Dann sind sie auf jeden Fall durch.

 

Dazu hatten wir Pommes Frites, selbstgemachten Curryketchup und Salat mit Tomaten, Gurke und Schafskäse.

[asia]

Hacksteaks mit Käsefüllung

 

1kg Gehacktes halb-halb

2 Eier

2 Brötchen (in Wasser eingeweicht)

1 ordentliche Zwiebel

1 Knoblauchzehe

Paniermehl

200g Schafskäse

Petersilie, Salz, Pfeffer, Paprika, Oregano

 

Hackfleisch mit Eiern, ausgedrückten Brötchen, feingehackter Zwiebel, feingehacktem Knoblauch und Paniermehl gut durcharbeiten. Gut würzen.

Burger von ca. 10cm Durchmesser formen. Den Schafskäse grob zerdrücken.

In die Burger eine kleine Vertiefung drücken, die Oberfläche dünn mit Wasser bestreichen, etwas Schafskäse hineingeben, mit einem zweiten Burger zudecken und die Ränder gut zudrücken und verstreichen. (Ich habe einen Ausstechring mit ca. 3-4 cm Höhe benutzt und die Bifteki darin geschichtet.)

 

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hacksteaks bei mittlerer Hitze auf jeder Seite ca. 5 Minuten braten. Es bietet sich an, die Fertigen auf eine feuerfeste Platte zu geben und zu den zeitgleich backenden Pommes Frites in den Backofen zu stellen. Dann sind sie auf jeden Fall durch.

 

Dazu hatten wir Pommes Frites, selbstgemachten Curryketchup und Salat mit Tomaten, Gurke und Schafskäse.

Gibt's auch unordentliche Zwiebeln?

[Flo77]

Gibt's auch unordentliche Zwiebeln?

Auf der einen Seite gibt es zu kleine Zwiebeln und auf der anderen Seite finde ich, daß in unserer Zwiebelkiste tatsächlich mal jemand durchgreifen müsste. Weder nach Größen sortiert, noch nach Farbe, noch werden die losen Schalen selbsttätig entsorgt...

 

Alles muss man selber machen.

[asia]

Gibt's auch unordentliche Zwiebeln?

Auf der einen Seite gibt es zu kleine Zwiebeln und auf der anderen Seite finde ich, daß in unserer Zwiebelkiste tatsächlich mal jemand durchgreifen müsste. Weder nach Größen sortiert, noch nach Farbe, noch werden die losen Schalen selbsttätig entsorgt...

 

Alles muss man selber machen.

Da muss ich dir uneingeschränkt zustimmen!

[gouvernante]

noch werden die losen Schalen selbsttätig entsorgt

Nicht entsorgen! Aufheben und an Ostern zum Eierfärben nutzen.

[Flo77]

Nikolaus-Stuten

 

500g Mehl

75g Zucker

1/2 Würfel Hefe

1 TL Salz

1 EL Vanillezucker

12 Tropfen Zitronenöl/-saft/-aroma

150-200 ml Wasser lauwarm

1 Ei

 

Mehl und Zucker mischen.

Hefe in eine kleine Schüssel bröckeln. 1-2 EL Mehl-Zucker und 1 guten Schluck Wasser zugeben, verrühren und ca. 10-15 Minuten warm stellen.

Mit den übrigen Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und gut durcharbeiten (ca. 5-6 Minuten in der Küchenmaschine).

Den Teig zu einem Ball formen und allseitig mit Öl bestreichen.

In eine Schüssel legen und ca. 6 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Ausrollen, aufrollen und ein Ende der Rolle zur Mitra formen.

Zwischen "Kopf" und "Rumpf" den Teig auf beiden Seiten je ca. 1cm einschneiden und Hals und Schultern ausformen.

Mit Milch bestreichen und ca. 1 Stunde warm gehen lassen.

Backofen auf 180° vorheizen.

Den Niklas nochmal mit Milch bestreichen und in den Ofen schieben. Ca. 30-45 Minuten goldbraun backen.

Auf einem Rost gut abkühlen lassen.

 

 

1 Pckchen Puderzucker

1 Tube Lebensmittelfarbe (rot, blau, grün oder violett)

etwas Wasser

1 Tube weiße Zuckerschrift

2 Schokoladenperlem

goldene und silberne Zuckerperlen

Zuckerschrift in Gold und/oder Silber

 

Aus dem Puderzucker, der Farbe und etwas Wasser einen dicken Zuckerguß herstellen.

Mit der Zuckerschrift die Konturen des Gewandes und des Mitrasaums ziehen.

Die Felder in Gewand und Mitra mit Zuckerguß ausfüllen.

Aus 5 oder 6 silbernen oder goldenen Perlen ein Kreuz in die Mitte der Mitra legen.

Mit 7 weiteren Perlen den Saum der Mitra "besticken".

Mit goldenen und/oder silbernen Perlen das Pallium besetzen.

Mit weißer Zuckerschrift die Augen anzeichnen und die beiden Schokoperlen einsetzen. Mit weißer Zuckerschrift die Mundpartie be"bart"en.

 

Trocknen lassen.

 

Mit goldener und/oder silberner Zuckerschrift Ornamente (z.B. Christusmonogramm o.ä.) das Gewand nach Belieben verzieren.

[Flo77]

Man braucht übrigens für Spätzle von 8-10 Eiern, 1 kg Mehl, 400-500 ml Wasser und knapp 2 TL Salz mit dem passenden Werkzeug ca. 25 Minuten und erhält ca. 2,4 kg (bzw. ca. 6 Liter) tischfertiges Produkt... (als Beilage müsste das für rd. 12 Leute locker reichen)

 

Bei uns wird der Teig mittlerweile nur noch mit den Knethaken des Mixers verarbeitet, nachdem mir die letzten Male das Zeug die Rührbesen hochgekrochen und fast in die Gewinde vorgedrungen ist.

 

Wenn man ein Pfund gutes Sauerkraut hat, lohnt es sich 100 g Speck auszulassen, 2 feingeschnittene Zwiebeln darin glasig werden lassen und dann das Kraut mit 1 Lorbeerblatt, 7 angedrückten Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker zugeben und etwas andünsten lassen.

 

Das Kraut in eine Auflaufform geben, etwa ein oder anderhalb Pfund Spätzle darüber verteilen und mit 100 - 150 g geriebenem Käse (wir haben Emmentaler genommen) bestreuen. Für ca. 30 Minuten bei 180° in den Ofen bis das ganze schön gratiniert ist.

[Simone]

Sagt mal, hat irgendjemand eine originelle Idee für einen Nachtisch zu einem Osterbrunch?

Eine Freundin hatte mal so mit Pudding gefüllte halbe Schokoostereier mit Hilfe von Luftballons gemacht, aber diese Idee ist ja nun hinfällig, da es sich um die gleichen Leute handelt. Kennt jemand etwas ähnlich Originelles?

[gouvernante]

Vielleicht originell, auf jeden Fall aber theologisch zu rechtfertigen: Пасха

[Elima]

Sagt mal, hat irgendjemand eine originelle Idee für einen Nachtisch zu einem Osterbrunch?

Eine Freundin hatte mal so mit Pudding gefüllte halbe Schokoostereier mit Hilfe von Luftballons gemacht, aber diese Idee ist ja nun hinfällig, da es sich um die gleichen Leute handelt. Kennt jemand etwas ähnlich Originelles?

Gestern haben sie in BR3 in der Kochsendung Rüblikuchen in Eierhälften gezeigt. Vielleicht kannst du auf der Seite von BR-Fernsehen noch was finden.

[Simone]

Mmh, find ich leider nix, Elima... Radio oder Fernsehen? Ich finde nur das hier.

[Elima]

Mmh, find ich leider nix, Elima... Radio oder Fernsehen? Ich finde nur das hier.

Es war diese Sendung http://www.br.de/fernsehen/bayerisches-fernsehen/sendungen/herzhaft-und-suess/herzhaft-und-suess110.html, leider nur eine Abbildung, kein Rezept (die wollen halt ihre Kochbücher verkaufen).