Rezepte

[Flo77]

Wie lange wurde dieses Nussbrot denn aufgehoben? Bei einem normalen Weißbrot würde ich von höchstens 1 Woche ausgehen bis es gegessen worden sein musste.

[Julius]

Ach Du lieber Himmel! Wahrscheinlich kommt "Weissbrot mit Nuss" sogar hin, aber bei uns wurde halt jahrzehntelang von "Stollen" gesprochen. Erst als ich als Student mal selber "Stollen" kaufen ging, war ich bass erstaunt (und unzufrieden), dass ich als "Stollen" immer nur so süsses Zeugs angeboten bekam. Ich kannte bis dahin halt noch "Dresdner Christstollen", der bei uns aber nicht selber hergestellt wurde, sondern vermutlich von Tante Sowieso aus deren Weihnachsbäckerei kam. Den aß man dann zum Kaffee. Und der war auch rasch alle, spätestens am 2. Weihnachtsfeiertag - so groß war der ja nicht - während meine Mutter für die Familie so viele Nußstollen zurückbehielt, dass es sie bis ungefähr Dreikönig gab - zum Frühstück eben.Aber rein vom Anschauen - dominierten doch die Nüsse das Erscheinungsbild, es sah schon so aus, als seien da hauptsächlich Nüsse drin und ein wenig Weißbrot drumrum - und nicht umgekehrt.

bearbeitet 20. Oktober 2013 von Julius

[gouvernante]

Nach dem was ich jetzt so gelesen habe, würde ich auf kalte Teigführung (also viel Zeit) und relativ viel Butter tippen.

Etwas Zucker braucht die Hefe aber immer, und meiner Erfahrung nach bekommt es der Hefe am besten, wenn sie in warmer Zuckermilch aufgelöst wird.

[Julius]

Nach dem was ich jetzt so gelesen habe, würde ich auf kalte Teigführung (also viel Zeit) und relativ viel Butter tippen.

Etwas Zucker braucht die Hefe aber immer, und meiner Erfahrung nach bekommt es der Hefe am besten, wenn sie in warmer Zuckermilch aufgelöst wird.

 

Danke mal Euch beiden. Ich überlege noch, ob ich nächste Woche mal die Zutaten einkaufen gehe und noch einen letzten Versuch starte. Die Nüsse - deswegen fiel mir der "Stollen" wieder ein - sind diese Woche gerade im Angebot bei unserem bevorzugten Discounter.

Ich bin übrigens nicht mal darauf fixiert, unbedingt ein Ergebnis zuwege zu bringen, das dem "Stollen" meiner Mutter nahekommt, aber jetzt versuche ich es mal, und wenn es klappt, fange ich damit zu experimentieren an. Vielleicht, wenn mir der Teig nicht wieder an den Pfoten kleben bleibt wie bei den Vintschgauer Brötchen. Die kaufe ich jetzt wieder - wenn es sie alle paar Wochen mal zu kaufen gibt.

bearbeitet 20. Oktober 2013 von Julius

[asia]

Nach dem was ich jetzt so gelesen habe, würde ich auf kalte Teigführung (also viel Zeit) und relativ viel Butter tippen.

Etwas Zucker braucht die Hefe aber immer, und meiner Erfahrung nach bekommt es der Hefe am besten, wenn sie in warmer Zuckermilch aufgelöst wird.

 

Danke mal Euch beiden. Ich überlege noch, ob ich nächste Woche mal die Zutaten einkaufen gehe und noch einen letzten Versuch starte. Die Nüsse - deswegen fiel mir der "Stollen" wieder ein - sind diese Woche gerade im Angebot bei unserem bevorzugten Discounter.

Ich bin übrigens nicht mal darauf fixiert, unbedingt ein Ergebnis zuwege zu bringen, das dem "Stollen" meiner Mutter nahekommt, aber jetzt versuche ich es mal, und wenn es klappt, fange ich damit zu experimentieren an. Vielleicht, wenn mir der Teig nicht wieder an den Pfoten kleben bleibt wie bei den Vintschgauer Brötchen. Die kaufe ich jetzt wieder - wenn es sie alle paar Wochen mal zu kaufen gibt.

Hm, süßer Hefeteig bleibt meistens an den Pfoten kleben, zumindest vor dem ersten Gehen. Wenn du die aufgereihten Stollen vor dir siehst, könnte das dran liegen, dass der Teig zuerst in der Schüssel gehen sollte und dann, nach einarbeiten der anderen Zutate, in Stollenform nochmal. Übrigens sehen handgemachte Stollen schon irgendwie aus wie Weißbrote, finde ich. Ich würde es doch mal mit Flos Tipp bzgl der flüssigen Butter nach dem Backen versuchen. Das konntest du damals nicht sehen, weil das ja einzieht. Aber es macht das ganze saftiger. Eine Diätspeise war Stollen noch nie und ich glaube schon, dass da auch ein wenig Zucker drin war. Auf das Kilo Mehl würd ich schon 100g reintun.

Ich bin sehr gespannt auf deinen Bericht.

[gouvernante]

Hm, süßer Hefeteig bleibt meistens an den Pfoten kleben, zumindest vor dem ersten Gehen.

Nach 15min handkneten nicht mehr

Aber das erste Gehen ist eigentlich immer in der Schüssel, ohne Zutaten (feuchtes Handtuch über der Schüssel nicht vergessen!).

(Ich bin da ganz altmodisch und kann deswegen auch keine Mengenangaben machen: eine Hefeteig muß sich "richtig" anfühlen - dann geht er (und es) auch.)

[Julius]

Übrigens sehen handgemachte Stollen schon irgendwie aus wie Weißbrote, finde ich.[/Quote]

Ich habe nicht die äussere Form gemeint, sondern das was drinnen zwischen den Nüssen war. Und das war weiss, aber anders als z.B. beim Hefezopf. Der ist ja, zumindest bei uns, nur dann gut, wenn das Innere, wie soll ich sagen, irgendwie langfaserig ist, wenn man ihn auseinanderrupft. Und den Hefezopf backen wir auch nicht selber, den gibt's bei unseren Lieblingsbäckern nämlich besser zu kaufen als wir ihn hinkriegen. Bei den Bäckern hier herum tobt alle Jahre wieder ein erbitterter Wettkampf, wer den besten Hefezopf bäckert. Und ausserdem kriege ich ihn da nach Gewicht in Teilstücken oder Schnitten, passend zum Sonntagsfrühstück. Auch soll ich mit Hefezeugs kurz treten, das gibt's also nicht mal jeden Sonntag und wenn, nehme ich nur nur mehr eine Scheibe.

 

Ich würde es doch mal mit Flos Tipp bzgl der flüssigen Butter nach dem Backen versuchen.[/Quote]

Okay, ich mache mal zwei und begieße einen mit der Butter. Aber ich glaube nicht, dass der unserige damit begossen war, das hätte ja irgendwie Fettflecke auf der Serviette hinterlassen müssen, oder?

 

Eine Diätspeise war Stollen noch nie und ich glaube schon, dass da auch ein wenig Zucker drin war. Auf das Kilo Mehl würd ich schon 100g reintun.[/Quote]

Möglicherweise war da ein bisschen Zucker drin, aber dann halt sehr wenig.So wenig, dass der Stollen nicht in die Kategorie Süßzeug einzuordnen war.

bearbeitet 21. Oktober 2013 von Julius

[Julius]

Aber das erste Gehen ist eigentlich immer in der Schüssel, ohne Zutaten (feuchtes Handtuch über der Schüssel nicht vergessen!).

(Ich bin da ganz altmodisch und kann deswegen auch keine Mengenangaben machen: eine Hefeteig muß sich "richtig" anfühlen - dann geht er (und es) auch.)

 

Das könnte schon sein - aber ich weiss es einfach nicht mehr - dass wir das Gehen ohne Zutaten unterlassen haben. Machen wir diesmal anders.

[asia]

Hm, süßer Hefeteig bleibt meistens an den Pfoten kleben, zumindest vor dem ersten Gehen.

Nach 15min handkneten nicht mehr

Aber das erste Gehen ist eigentlich immer in der Schüssel, ohne Zutaten (feuchtes Handtuch über der Schüssel nicht vergessen!).

(Ich bin da ganz altmodisch und kann deswegen auch keine Mengenangaben machen: eine Hefeteig muß sich "richtig" anfühlen - dann geht er (und es) auch.)

Ich lasse kneten...

[gouvernante]

Ich lasse kneten...

Hatte mal so ein Teil - hat mich weder für Hefeteig noch für Sauerteig überzeugt.

[Flo77]

Hefeteig nur noch mit Kitchen-Aid.

 

Sauerteig sollte idealerweise noch nicht einmal mit den Metallknethaken eines Handrührgeräts in Kontakt kommen...

[asia]

Ich lasse kneten...

Hatte mal so ein Teil - hat mich weder für Hefeteig noch für Sauerteig überzeugt.

Hab mich nach 15 Jahren von meinem Mann überreden lassen und es wäre auch nur diese in Frage gekommen. Knetet Hefeteig aus bis zu 1,5 kg Mehl, besser als ich das je mit der Hand hinbekommen hab.

[asia]

Hefeteig nur noch mit Kitchen-Aid.

 

Die sehen besser aus, definitiv. Aber mir hat die Schüssel nicht gefallen und wir haben aufgrund des Jobs meines Mannes einen Hang zu Siemens/Bosch/Neff-Hausgeräten.

[Flo77]

Hefeteig nur noch mit Kitchen-Aid.

Die sehen besser aus, definitiv. Aber mir hat die Schüssel nicht gefallen und wir haben aufgrund des Jobs meines Mannes einen Hang zu Siemens/Bosch/Neff-Hausgeräten.

Das lässt mich jetzt gruseln, nachdem ich ebenfalls lebenslaufsbedingt Hausgeräte der B/S/H/ bevorzuge.

 

Die 1,5 kg Mehl sind natürlich verlockend. Meine Kitchen-Aid hat ihr Limit bei 800g Mehl, aber in der Regel brauche ich auch nicht mehr Teig auf einmal.

[asia]

Hefeteig nur noch mit Kitchen-Aid.

Die sehen besser aus, definitiv. Aber mir hat die Schüssel nicht gefallen und wir haben aufgrund des Jobs meines Mannes einen Hang zu Siemens/Bosch/Neff-Hausgeräten.

Das lässt mich jetzt gruseln, nachdem ich ebenfalls lebenslaufsbedingt Hausgeräte der B/S/H/ bevorzuge.

 

Die 1,5 kg Mehl sind natürlich verlockend. Meine Kitchen-Aid hat ihr Limit bei 800g Mehl, aber in der Regel brauche ich auch nicht mehr Teig auf einmal.

Steht die Schüssel der Kitchenaid von alleine oder ist die unten rund?

[Flo77]

Hefeteig nur noch mit Kitchen-Aid.

Die sehen besser aus, definitiv. Aber mir hat die Schüssel nicht gefallen und wir haben aufgrund des Jobs meines Mannes einen Hang zu Siemens/Bosch/Neff-Hausgeräten.

Das lässt mich jetzt gruseln, nachdem ich ebenfalls lebenslaufsbedingt Hausgeräte der B/S/H/ bevorzuge.

 

Die 1,5 kg Mehl sind natürlich verlockend. Meine Kitchen-Aid hat ihr Limit bei 800g Mehl, aber in der Regel brauche ich auch nicht mehr Teig auf einmal.

Steht die Schüssel der Kitchenaid von alleine oder ist die unten rund?

http://www.gastrodax.de/images/product_images/popup_images/43998_0.jpg

 

Die steht von allein.

[asia]

Hefeteig nur noch mit Kitchen-Aid.

Die sehen besser aus, definitiv. Aber mir hat die Schüssel nicht gefallen und wir haben aufgrund des Jobs meines Mannes einen Hang zu Siemens/Bosch/Neff-Hausgeräten.

Das lässt mich jetzt gruseln, nachdem ich ebenfalls lebenslaufsbedingt Hausgeräte der B/S/H/ bevorzuge.

 

Die 1,5 kg Mehl sind natürlich verlockend. Meine Kitchen-Aid hat ihr Limit bei 800g Mehl, aber in der Regel brauche ich auch nicht mehr Teig auf einmal.

Steht die Schüssel der Kitchenaid von alleine oder ist die unten rund?

http://www.gastrodax.de/images/product_images/popup_images/43998_0.jpg

 

Die steht von allein.

Sieht mir zu wackelig aus. Mein "Stehrand" ist größer.

[Flo77]

Sieht mir zu wackelig aus. Mein "Stehrand" ist größer.

Was machst Du mit Deiner Rührschüssel?

 

Ich verwende sie grundsätzlich nur in Verbindung mit dem Rest des Gerätes und da wird die Schüssel fest arretiert (so fest, daß ich manchmal Probleme habe sie wieder abzunehmen).

 

Zum freien Handrühren, Kneten bzw. Gehenlassen verwende ich diese Schüssel grundsätzlich nicht. Dafür habe ich ca. 6-10 Schüsseln mit Deckel zwischen 1 und 7 Litern Fassungsvermögen im Schrank (wovon ich effektiv 3 regelmäßig im Gebrauch habe). Oft genug ist die Maschine ja auch nicht nur für ein Gericht im Einsatz (und eine zweite Schüssel war bisher noch nicht drin).

[Elima]

Sieht mir zu wackelig aus. Mein "Stehrand" ist größer.

Was machst Du mit Deiner Rührschüssel?

 

Ich verwende sie grundsätzlich nur in Verbindung mit dem Rest des Gerätes und da wird die Schüssel fest arretiert (so fest, daß ich manchmal Probleme habe sie wieder abzunehmen).

 

Zum freien Handrühren, Kneten bzw. Gehenlassen verwende ich diese Schüssel grundsätzlich nicht. Dafür habe ich ca. 6-10 Schüsseln mit Deckel zwischen 1 und 7 Litern Fassungsvermögen im Schrank (wovon ich effektiv 3 regelmäßig im Gebrauch habe). Oft genug ist die Maschine ja auch nicht nur für ein Gericht im Einsatz (und eine zweite Schüssel war bisher noch nicht drin).

 

Wollt ihr nicht einen Extra-Thread zum Thema Küchengeräte eröffnen?

[Flo77]

Interessanter finde ich die Frage, wieviele Gläser Apfelmus man aus 10 Pfund unbearbeitetem Boskoop gewinnt und wieviel Zucker man auf die Menge wohl braucht (ich habe aus 8 Pfund ca. 1,8 l bzw. 6 Gläser á 300 ml gewonnen - das letzte Kilo wird die Tage auf einer Taat enden), aber da der Saft von 4 Zitronen nötig war die Oxidation zu bremsen (ich kenne keine Sorte, die so schnell braun wird...) war ich mit dem Zucker wohl etwas zu sparsam.

 

Ist nicht so tragisch, da es vorallem darum ging "Grundmasse" herzustellen, die nachher als Basis für Desserts, Füllungen, Kuchen, etc. ohnehin noch abgeschmeckt werden muss, aber selbst als Beilage zum Reibekuchen, müsste man mein Mus wohl noch mal nachwürzen.

 

Wenn man am Ende alles durchpassiert, scheint die Ausbeute für Mus und Saucen wohl aus 1 kg Rohware bei ca. 450-500 ml zu liegen. Bei meiner Tomatensauce waren es 4 Pfund Tomaten in 3 1/2 Gläsern. Wobei ich sowohl Äpfel wie Tomaten entkernt und geschält verarbeitet habe. Bei den Tomaten wurde außerdem 1 Pfd. zu Tomatenmark eingedickt.

[asia]

Boskop hab ich noch nie verapfelmust, da back ich Bleckkuchen mit, den ich einfriere. Hab auch grad wieder von einer Freundin Äpfel aus deren Garten, keine Ahnung welche Sorte, aber die brauchen für Apfelbrei überhaupt keinen Zucker! Toll! Schmeckt in keinster Weise sauer und suuuperlecker.

[UHU]

Ich habe die letzten Wochen zentnerweise Birnenmus gekocht - komplett ohne Zucker.

D. h. Nur ein paar Spritzer Zitronensaft in den Topf und dann die Birnen (geschält und gestückelt) rein. Vorhandene - nicht mehr schöne - Äpfel habe ich gleich mit reingeworfen - muß aber nicht. Wenn die Birnen weich sind, abkühlen lassen, Saft abkippen und mit einem Kartoffelstampfer breitmatschen und fertig war der Birnenkompott oder -mus. Genießbar mit oder ohne Vanilliesoße. Lecker!

[Julius]

Hat schon mal jemand mit Urkartoffeln experimentiert? Ausser Papas arraguadas fällt mir im Augenblck nichts dazu ein (auch das Internet gibt dazu nicht viel mehr her).

[UHU]

Mal ne "Fauli"-Frage:

In einer fertigen Backmischung ist zusätzlich eine Tüte mit Schokoglasur drin. Kann ich die nicht gleich mit den Teig reinrühren? Muß ich die im Wasserbad dünn machen oder kann ich die auch in die Mikrowelle schieben?

[Elima]

Mal ne "Fauli"-Frage:

In einer fertigen Backmischung ist zusätzlich eine Tüte mit Schokoglasur drin. Kann ich die nicht gleich mit den Teig reinrühren? Muß ich die im Wasserbad dünn machen oder kann ich die auch in die Mikrowelle schieben?

Ich vermute mal: Wasserbad oder Mikrowelle (steht ja wahrscheinlich drauf). In den Teig rühren? Davon würde ich nichts halten (ohne zu wissen, woraus die Glasur besteht, denke ich dass sich die Bestandteile nicht gleichmäßig verrühren lassen).