Rezepte

[Lothar1962]

Es ist keine Dickmilch und auch kein Joghurt, aber was ist es dann???

 

Alter Gammel?

 

Das ist eher eine Frage für einen Biologen als für einen Chemiker, aber ich wage dennoch eine Aussage: Drei Wochen ist schon ziemlich alt, da kann sich alles mögliche an Bakterien draufgesetzt haben. Die Sahne ist ja nun auch nicht das reine Milchfett, je nach Effektivität des Abtrennens (Du scheinst ja lediglich zu dekantieren) enthält das Produkt, was Du da vor Dir hast, zwischen 10 und 30% Milchfett. Ein mehr oder weniger großer Anteil von Milcheiweiß (genauer: "Casein", nicht das Molkenprotein) dürfte da auch noch drin sein. Und genau das ist das Problem. Casein besteht aus Aminosäuren, diese enthalten Stickstoff (logo - heißen ja auch entsprechend) und oftmals auch Schwefel (z.B. Cystein oder Methionin). Abbauprodukte davon können toxisch sein, teilweise werden Kumulationseigenschaften (vermutlich durch Steigerung der Empfindlichkeit) unterstellt.

 

Würde ich nicht machen. Ganz generell nicht. Heute stehen so gute industrielle Methoden zur Säuerung von Milch zur Verfügung, dabei werden die richtigen Bakterien angeimpft, so dass von Anfang an mit einer deutlich höheren Aktivität der gewollten Kulturen zu rechnen ist. Auch werden die Reaktionsbedingungen so gefahren, dass man möglichst alle vermeidbaren Fremdreaktiionen ausschließt.

 

Was üblicherweise geht - mit jeder Art von Milch - ist das Herstellen von Joghurt (oder wie sich das nun heute schreibt - ist ja ursprünglich ein türkisches Wort). Wenn man in einen Liter Milch eine Dose Joghurt reinrührt, dann haben Fremderreger in der kurzen Säuerungszeit faktisch keine Chance. Aber ich mag Joghurt (außer in Form von Lassi oder Ayran) nicht.

 

Ich neige dazu - wenn ich schon frische Milch beim Bauern in der Nachbarschaft hole (das ist selten, denn das Zeuchs ist mir viel zu fett - das kann ja bis zu 5% betragen) - diese ebenso schnell zu verbrauchen wie die "frühere" Frischmilch - also innerhalb 2-3 Tagen. Und ich verlasse mich dabei darauf, dass die Milch unmittelbar nach dem Melken mit der Kühlanlage auf ca. 4-6 Grad runtergekühlt wird und auch bei mir sofort - nach dem Umfüllen aus der Transportkanne - in den Kühlschrank kommt.

 

Aufschwimmendes Fett dekantiere ich auch ab, benutze es aber mehr oder minder sofort. Als Brotaufstrich, in Quarkspeisen, oder so. Viel ist das aber nicht, in der Milch selber bleiben meistens immer noch ca. 3,5 bis 4%.

[Lothar1962]

Vergorenes aus Milch gibt es ja eigentlich in vielen Kulturen.

 

Das ist richtig - wenn man von Ostasien absieht. Die fangen damit erst jetzt an (und der typische Rohmilchkäse - das Vorzeigeprodukt aller Käsenationen - wird mehrheitlich immer noch als ungenießbare faulige Masse dort abqualifiziert, bei Carrefour kriegt man ihn nämlich auch dort). Milch von Kuh, Schaf oder Ziege spielte in Ostasien weitgehend nur als Nahrung für Kinder eine Rolle.

 

Klar haben Gärprodukte der Milch in Europa eine umfangreiche Tradition, früher vor allem in der Heimherstellung. Das heißt aber nicht, dass das Zeugs immer gesund war (eher im Gegenteil - früher waren die meisten Lebensmittel - wenn nicht sogar alle - wesentlich ungesünder als heute). Insofern würde ich aus der Tradition nicht schließen wollen, dass es deswegen möglich sein müsste, in der Heimherstellung gute Sauermilchprodukte herzustellen. Ich würde jedenfalls davon absehen.

[Flo77]

Ich hab meine eigene Sauerteigkultur im Kühlschrank.

[Lothar1962]

Ich hab meine eigene Sauerteigkultur im Kühlschrank.

 

Sauerteig enthält eher selten größere Milchmengen (zumindest taten das meine Sauerteigansätze, die ich früher mal ausprobiert hatte, nicht). Da sehe ich ein weniger großes Problem. Milcheiweiße sind instabiler, bzw. anfälliger gegen Fremdgärung. Und im Sauerteig entwickeln sich größere Mengen Essigsäure (bis zu 25% der Gesamtsäure im Sauerteig besteht aus Essigsäure, die sowohl von den Milchsäurebakterien, als auch von Essigsäurebakterien erzeugt werden), Butandion und Wasserstoffperoxid, die wirken gegenüber Fäulniskeimen antimikrobiell. Würde das Zeug in Sauermilch entstehen, dann würde die Milch sauer umkippen und zu einem ungenießbaren Baatz werden.

[Rollin]

Wir beziehen hier von einer Landmolkerei Milch in Flaschen, die zwar pasteurisiert, aber nicht homogenisiert wurde.

 

Genau hier liegt das Problem.

 

Heute darf nur noch pasteurisierte Milch verkauft werden.

 

Pasteurisieren heißt, dass die Milch bereits einmal kurzzeitig erhitzt wurde. Das hat den Zweck, gefährliche Erreger abzutöten.

Durch dieses Erhitzen werden aber auch alle Keime abgetötet, die früher das 'Umschlagen' der Milch; also die Dickmilchherstellung/Sauermilchherstellung ermöglicht haben.

 

Durch Pasteurisieren allein wird die Milch aber nicht wirklich haltbar gemacht. Sie verändert auch nicht wirklich ihren Geschmack. Pasteurisierte Milch hält sich auch nur wenige Tage in der verschlossenen Packung. Deshalb hat die Milchwirtschaft in den letzten Jahren auf ein anderes Verfahren umgestellt: Die länger haltbare Frischmilch. Dieses Verfahren gleicht aber mehr dem, das bei der Herstellung von H-Milch (haltbarer Milch) angewendet wird.

H-Milch wird sehr kurzzeitig auf mind. 130° erhitzt.

 

Homogenisieren dagegen ist ein Pressen durch winzige Düsen. Dabei wird das Milchfett so klein zerteilt, dass es nicht mehr aufschwimmt.

 

Rollin

[asia]

Wird Milch nicht einfach sauer? Das schmeckt zwar grausig, ist doch aber nicht schädlich, oder?

[gouvernante]

Wird Milch nicht einfach sauer? Das schmeckt zwar grausig, ist doch aber nicht schädlich, oder?

Heutzutage weiß man eben nicht mehr, welche Bakterien sich umkippende Milch eingefangen hat. Die Chance, einfach nur Sauermilch zu bekommen, ist ungleich kleiner als früher.

[asia]

Wird Milch nicht einfach sauer? Das schmeckt zwar grausig, ist doch aber nicht schädlich, oder?

Heutzutage weiß man eben nicht mehr, welche Bakterien sich umkippende Milch eingefangen hat. Die Chance, einfach nur Sauermilch zu bekommen, ist ungleich kleiner als früher.

Aha, wieder was gelernt. Und ich dachte, heute wäre das "sauberer".

[Lothar1962]

Wird Milch nicht einfach sauer? Das schmeckt zwar grausig, ist doch aber nicht schädlich, oder?

Heutzutage weiß man eben nicht mehr, welche Bakterien sich umkippende Milch eingefangen hat. Die Chance, einfach nur Sauermilch zu bekommen, ist ungleich kleiner als früher.

 

Das wusste man früher auch nicht. Man hat auch früher versucht, z.B. durch animpfen mit bereits vorhandenen, als unproblematisch erkannten Kulturen, die Gärung zu lenken. Massenvergiftungen mit Lebensmitteln und dadurch Häufungen von Todesfällen hat es früher wesentlich öfters gegeben als heute - nur konnte man damals nicht den Grund zuordnen. "Brunnenvergiftung" war ein beliebtes Hilfskonstrukt. Anaerobe Fäkalkeime waren früher einfach überall - vor allem in den Brunnen, die man nicht tief genug gebohrt hat, und die deswegen schlecht gereinigtes Uferfiltrat gezogen haben (und in die Bäche hat man reingestrullt und gekackt). Diese Keime waren überall, sie sorgten in Medien, in denen sie sich vermehren konnten (und dazu gehören nun mal auch Milchprodukte) für eine Erregerdichte, die ohne weiteres damals potentiell tödliche Krankheiten hervorrufen konnten (ca. die Hälfte der Kindersterblichkeit wurde durch schwere Durchfallerkrankungen - ausgelöst durch Hygienemängel aufgrund Unkenntnis - verursacht).

 

Ganz pauschal kann man sagen, dass in Milch, in welcher falsche Erreger ihr Unwesen getrieben haben, zu allen Zeiten ein extrem hohes Gefahrenpotential aufweisen. Das fängt an mit den üblichen Eiweißabbauprodukten und geht über Aflatoxine weiter. Falsch vergorene Milch dürfte - neben verdorbenem Fleisch - die Hauptquelle für Lebensmittelvergiftungen darstellen - bzw. zumindest früher, als man noch nicht industriell produzierte - dargestellt haben.

 

Bei den meisten ungesunden Abbauprodukten gibt es keine Immunität. Der Körper kann zwar durch seine Immunabwehr dafür sorgen, dass sich die Erreger im Körper nicht vermehren, aber wenn die Erreger irgendwo auf einem Medium massiv wachsen und bereits dort die Giftstoffe bilden, dann geht das locker an der Immunabwehr vorbei. Die Giftstoffe sind dermaßen unterschiedlich, dass sich da kein Immunsystem planmäßig drauf stürzen kann.

[Flo77]

Wir haben mal in einem uralten Sandsteinbau gewohnt in dem vor Zeiten auch Bier gebraut wurde - und ich habe damals sehr viel mit Hefe gebacken.

 

Unsere Katze hat jedesmal, wenn wir ihr Milch hingestellt haben dran geschleckt um zu bestätigen, daß die Milch noch ok war und hat es dann drei Tage stehen lassen, bis es tatsächlich Dickmilch wurde.

 

Da scheint das Raumklima gepasst zu haben (ich habe die Dickmilch allerdings nie selbst gegessen...)

[Lothar1962]

Heutzutage weiß man eben nicht mehr, welche Bakterien sich umkippende Milch eingefangen hat. Die Chance, einfach nur Sauermilch zu bekommen, ist ungleich kleiner als früher.

 

Das halte ich für eine urban legend

 

Unsere Katze hat jedesmal, wenn wir ihr Milch hingestellt haben dran geschleckt um zu bestätigen, daß die Milch noch ok war und hat es dann drei Tage stehen lassen, bis es tatsächlich Dickmilch wurde.

 

So gehts auch. Das erinnert mich an die kleinen Hunde und Vögel in früheren Bergwerken.

 

Allerdings: Katzen können unter gewissen, extrem seltenen Umständen durchaus Aasfresser sein, ich habe selber schon einen netten Stubentiger gesehen, der die angefaulten, matschigen Reste einer übertoten Amsel genussvoll fast komplett verspeist hat. Die vertragen das auch durchaus. Wenn Du also eine falsche Katze hast, dann hast Du Pech. Man geht davon aus, dass es Katzen gibt, die Fäulnisgeruch nicht als Problem wahrnehmen...

 

(ich habe die Dickmilch allerdings nie selbst gegessen...)

 

Sicher ist sicher?

Oder eher ein Geschmacksproblem...

[Shubashi]

Um es mal grob zusammenzufassen, solange man keine mikrobiologische Untersuchung macht:

 

"Sauer" wird Milch durch Abbau von Milchzucker zu Milchsäure, dadurch entstehen dann die ganzen Sauermilchprodukte. Dies besorgen überwiegend Säurebildner der Lactophillus- und Streptokkokus-Gruppe. Da Du von Sauerteig im gleich Kühlschrank sprchst, können Milchesäurebildner von dort in die Milch übergegangen sein.

Pasteurisierte Milch enthält normalerweise noch Bestände an Säurebildner, die bei Vermehrung die Milch "sauer" werden lassen.

 

"Bitter" wird Milch durch Hydrolyse von Milcheiweiss, die verschiedenen Dipeptidverbindungen schmecken schon in kleinen Mengen gallebitter, daher ist das "Produkt" ungenießbar. Bei Sterilmilch (bzw. ultrahocherhitzt, ESL etc.) findet eine Keimbesiedlung komplett von außen statt, d.h. es ist völlig unklar, was da den Abbauprozess in Gang setzt. Daher idR "bitter" durch Eiweisszersetzung.

 

Das Gefährliche war früher an der Milch die Verseuchung mit Tuberkeln, da Rindertuberkulose weit verbreitet war. Diese ist in erster Line durch veterinärmedizinische Maßnahmen weitesgehend zurückgedrängt, die Bestände sind heute zu 99,x % tbc-frei. Dazu gibt es noch Listerien, weswegen Rohmilch nur unter extrem hygienischen Bedingungen verarbeitet und verkauft werden darf ("Vorzugsmilch").

 

@Flo

Wenn Du Milch verarbeiten willst, ist es heut die einfachste Weise, die gewünschten Kulturen (Joghurt, Käse etc.) hinzuzufügen. 100%-sicher bei gekochter Milch, Rohmilchkäse nur mit extrem frischer Rohmilch, die am gleichen Tag unter peinlichster Hygiene verarbeitet wird.

Pasteurisierte Milch ist auch ziemlich sicher, potentiell gefährliche Listerien sind da schon getötet. In gesäuerter Milch besteht in der Regel keine Gefahr, da die ein eher azidotisches Milieu bevorzugen.

[Flo77]

(ich habe die Dickmilch allerdings nie selbst gegessen...)

Sicher ist sicher?

Oder eher ein Geschmacksproblem...

Zum einen hatte die Katze ja schon an der Milch geschleckt und so sehr ich Milchprodukte liebe (außer allem, was mit Schimmel gemacht ist), war Dickmilch eigentlich kein Lebensmittel für mich. Als Kind nie kennengelernt bzw. gegessen und nie versucht.

 

Meine Mutter erzählte allerdings bei ihrem Aufenthalt in Finnland wäre es üblich gewesen für die Kinder abends eine Schüssel mit Milch auf die Heizung zu stellen damit am nächsten Morgen Dickmilch zum Frühstück da war.

[Flo77]

Was meinen Milchschaum angeht, habe ich überlegt, ob man ihn (sofern er nur sauer bzw. neutral riecht - bitter scheint ja von übel zu sein) als Zugabe in einen Eierkuchen- oder Waffelteig oder eine Sauce verwenden kann. Sprich ihn vor Verzehr ordentlich durcherhitzen.

 

Oder kriegt das eventuelle böse Keime auch nicht klein?

[Lothar1962]

Was meinen Milchschaum angeht, habe ich überlegt, ob man ihn (sofern er nur sauer bzw. neutral riecht - bitter scheint ja von übel zu sein) als Zugabe in einen Eierkuchen- oder Waffelteig oder eine Sauce verwenden kann. Sprich ihn vor Verzehr ordentlich durcherhitzen.

 

Oder kriegt das eventuelle böse Keime auch nicht klein?

 

Gut durcherhitzen tötet sicherlich alle Keime ab und inaktiviert wohl auch alle Toxine auf Eiweißbasis. Andere Toxine würde ich nun nicht erwarten wollen.

 

Was Dir halt passieren kann, ist, dass das Zeugs während des Erhitzens komplett chemisch hops geht und dann irgendwie zersetzt riecht - ist dann eher ein Geschmacksproblem. Anders ausgedrückt: Wenn es Dir das Zeug wert ist, eventuell nachher im Ausnahmefall einen ganzen Batch wegzuschmeißen (bzw. wenn Du das einfach nicht erwartest), dann kannst Du es machen.

[Lothar1962]

Meine Mutter erzählte allerdings bei ihrem Aufenthalt in Finnland wäre es üblich gewesen für die Kinder abends eine Schüssel mit Milch auf die Heizung zu stellen damit am nächsten Morgen Dickmilch zum Frühstück da war.

 

Astrid Lindgren erzählt von sowas auch aus Schweden.

 

Heute macht man das weitgehend nicht mehr. Heute kauft man die Sauermilchprodukte fertig im Supermarkt. Die Mitglieder der TINE Genossenschaft (in Norwegen) stellen Unmengen verschiedene Produkte her - und die Isländer verzehren Skyr (joghurtähnliches Produkt) in nun überhaupt nicht vorstellbaren Mengen. Hat man aber alles mal selber gemacht.

[Flo77]

Was Dir halt passieren kann, ist, dass das Zeugs während des Erhitzens komplett chemisch hops geht und dann irgendwie zersetzt riecht - ist dann eher ein Geschmacksproblem. Anders ausgedrückt: Wenn es Dir das Zeug wert ist, eventuell nachher im Ausnahmefall einen ganzen Batch wegzuschmeißen (bzw. wenn Du das einfach nicht erwartest), dann kannst Du es machen.

1 Zwiebel, 1 EL Mehl und 1 Tasse Brühe werde ich ebenso verkraften können

[Shubashi]

 

[...]

Gut durcherhitzen tötet sicherlich alle Keime ab und inaktiviert wohl auch alle Toxine auf Eiweißbasis.

[...]

 

Also das könnte im Zweifelsfall ein Irrtum sein: Endotoxine von Bakterien sind häufig hitzestabil!

 

(Wenn ich etwas so Zweifelhaftes im Kühlschrank hätte, wäre ich eher für wegwerfen. Nach so langer Zeit können auch auf eine geglückte Milchesäuregärung alle möglichen Folgeinfektionen gefolgt sein. Wegen einer Schale Milche würde ich keine Experimente machen - die "bitter-sauer"-Regel gilt für überschaubare Reifebedingungen, nicht für den Rest vom letztjärhigen Schützenfest!)

 

http://de.wikipedia.org/wiki/Endotoxin

[Flo77]

[...]

Gut durcherhitzen tötet sicherlich alle Keime ab und inaktiviert wohl auch alle Toxine auf Eiweißbasis.

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Also das könnte im Zweifelsfall ein Irrtum sein: Endotoxine von Bakterien sind häufig hitzestabil!

 

(Wenn ich etwas so Zweifelhaftes im Kühlschrank hätte, wäre ich eher für wegwerfen. Nach so langer Zeit können auch auf eine geglückte Milchesäuregärung alle möglichen Folgeinfektionen gefolgt sein. Wegen einer Schale Milche würde ich keine Experimente machen - die "bitter-sauer"-Regel gilt für überschaubare Reifebedingungen, nicht für den Rest vom letztjärhigen Schützenfest!)

 

http://de.wikipedia.org/wiki/Endotoxin

Es ist ja keine Schale sondern eine festverschlossene Flasche. Und es ist auch nicht vom letztjährigen Schützenfest, sondern gerade mal 3-4 Wochen.

[Lothar1962]

http://de.wikipedia.org/wiki/Endotoxin

 

Upps. Ziemlich stabil. Sind Polysaccharide. Ich wusste nicht, dass es so giftige Dinger auch auf nicht eiweißbasierter Grundlage gibt. Das erklärt auch die ziemliche Empfindlichkeit auf bereits schwache Natronlauge (die verseift den Fettanteil). Will man es thermisch knacken, muss man es schon fast verkohlen...

 

Kann man die menschliche Verdauung nicht von Salzsäure auf konzentrierte Natronlauge umstellen? Kriegen das die Gentechniker nicht hin? Das wäre die Lösung.

[asia]

Es geht doch nur um 1 Flasche Milch, oder? Entweder gieß das Zeug einfach aus oder riskier Dünnpfiff und berichte uns dann...

[Flo77]

Es geht doch nur um 1 Flasche Milch, oder? Entweder gieß das Zeug einfach aus oder riskier Dünnpfiff und berichte uns dann...

Um genau zu sein geht es sogar nur um ca. 250 ml.

 

Aber ich bin trotzdem immer wieder erstaunt, was dieses Forum zu Tage bringt.

[Shubashi]

[...]

Gut durcherhitzen tötet sicherlich alle Keime ab und inaktiviert wohl auch alle Toxine auf Eiweißbasis.

[...]

Also das könnte im Zweifelsfall ein Irrtum sein: Endotoxine von Bakterien sind häufig hitzestabil!

 

(Wenn ich etwas so Zweifelhaftes im Kühlschrank hätte, wäre ich eher für wegwerfen. Nach so langer Zeit können auch auf eine geglückte Milchesäuregärung alle möglichen Folgeinfektionen gefolgt sein. Wegen einer Schale Milche würde ich keine Experimente machen - die "bitter-sauer"-Regel gilt für überschaubare Reifebedingungen, nicht für den Rest vom letztjärhigen Schützenfest!)

 

http://de.wikipedia.org/wiki/Endotoxin

Es ist ja keine Schale sondern eine festverschlossene Flasche. Und es ist auch nicht vom letztjährigen Schützenfest, sondern gerade mal 3-4 Wochen.

 

Ich halte es zwar für durchaus wahrscheinlich, dass es ohne Probleme funktioniert, aber die verschlossene Flasche ist nur wichtig, wenn

1. diese Flasche vor dem Befüllen steril war

2. die Milch vorher nur in hygienisch absolut sauberen Verhältnissen manipuliert wurde

3. der Verschluss luftdicht ist

 

Ansonsten weißt Du eben nicht genau, was in der Flasche passiert ist - daher ist es eben besser zu "mogeln" und den erwünschten Bakterien per Kultur einen Startvorteil zu verschaffen. 3 - 4 Wochen sind schon ziemlich lange, die Milchesäurebakterien haben dann den Milchzucker ziemlich weitgehend verdaut, und dann bekommen womöglich andere Hunger auf andere Milchbestandteile.

 

(Aber letztlich ist es Deine Entscheidung...wenn ich bedenke, was Rüdiger Nehberg alles so als essbar einstuft, sind die Chance schon ziemlich gut, dass Du etwas vergleichsweise Schmackhaftes daraus zauberst. Ich bin neige ja auch zum Überschreiten jeglicher Haltbarkeitsdaten, es kann Dir eben nur niemand versprechen, dass es noch gut ist.)

[mbo]

Es geht doch nur um 1 Flasche Milch, oder? Entweder gieß das Zeug einfach aus oder riskier Dünnpfiff und berichte uns dann...

Um genau zu sein geht es sogar nur um ca. 250 ml.

 

Aber ich bin trotzdem immer wieder erstaunt, was dieses Forum zu Tage bringt.

[Rollin]

Tu was du nicht lassen kannst.

 

Ich würde die Flasche auf alle Fälle wegschmeißen. Es gibt Bakterien, die Toxine produzieren. Dann sind zwar die Bakterien nach dem Garen futsch, aber die Gifte immer noch da. Diese lassen sich beim Kochen nicht zerstören. Was da letztendlich in der Flasche die Sahne zum schäumen gebracht hat, kann ohne Labor niemand sagen.