Rezepte

[Flo77]

Und das hier werde ich auch morgen machen: https://backmaedchen1967.de/shokupan-japanisches-milchbrot/

[Flo77]

Am 23.2.2024 um 08:33 schrieb Flo77:

Und das hier werde ich auch morgen machen: https://backmaedchen1967.de/shokupan-japanisches-milchbrot/

Also, der Yudane selbst ist sehr matschig gewesen - auch nach ca. 18 Stunden Kühlschrank. Lt. Rezept sollen 150 ml Milch + 10 g Butter auf den Yudane und 200 g Mehl, was vermutlich zu viel Flüssigkeit war. Der Teig war sehr klebrig und ich musste immer beim Kneten wieder nachmehlen. Jedenfalls steht er jetzt im Ofen zum gehen.

[Flo77]

Am 23.2.2024 um 05:48 schrieb Shubashi:

Is aalns Rode Grütt! 
(un Geele Grütt, vunnen Sinasappel?)

 

Als kurz und hoch gesprochen: was für die Grütze passt, würde doch auch dazu passen? Meine Grütze wird fest, wenn sie kalt wird, gerade mit Sago auch mit etwa festerer Konsistenz, dann aber mind. 20 min köcheln.
 

Ich hab den Flammeri jetzt halbes Rezept mit Stücken von Dosenpfirsichen und Stärke gekocht.

 

Die Masse ist gut angezogen und steht jetzt im Kühlschrank. Ob er wirklich schnittfest wird, kann ich noch nicht sagen - ans Stürzen trau ich mich noch gar nicht zu denken.

 

Der Salat ist auch schon fertig, jetzt Küche aufräumen und die Saucen für die Lasagne vorbereiten (es gibt milchige nach einem jüdischen Kochbuch), dann geht's nachher beim Schichten schneller, aber die Nudeln liegen jetzt nicht 5 Stunden in der Sauce.

[Shubashi]

5 hours ago, Flo77 said:

Ich hab den Flammeri jetzt halbes Rezept mit Stücken von Dosenpfirsichen und Stärke gekocht.

 

Die Masse ist gut angezogen und steht jetzt im Kühlschrank. Ob er wirklich schnittfest wird, kann ich noch nicht sagen - ans Stürzen trau ich mich noch gar nicht zu denken.

 

Der Salat ist auch schon fertig, jetzt Küche aufräumen und die Saucen für die Lasagne vorbereiten (es gibt milchige nach einem jüdischen Kochbuch), dann geht's nachher beim Schichten schneller, aber die Nudeln liegen jetzt nicht 5 Stunden in der Sauce.

An Stürzen hatte ich jetzt nicht gedacht - dann hätte ich wahrscheinlich Agar als Geliermittel vorgeschlagen, wie in den japanischen Kanten-Fruchtsülzen.

(Gelatine ginge aber wohl auch.)

 

Das Shokupan interessiert mich, bitte das Endergebnis mitteilen. Das werde ich bestimmt mal ausprobieren.

(Andere fluffig-süßliche Weißbrotrezepte interessieren mich allerdings auch, ich muss da mal eine Alternative für das ständige Brötchenkaufen entwickeln, geht inzwischen deutlich ins Geld.)

[Flo77]

vor 5 Stunden schrieb Shubashi:

An Stürzen hatte ich jetzt nicht gedacht - dann hätte ich wahrscheinlich Agar als Geliermittel vorgeschlagen, wie in den japanischen Kanten-Fruchtsülzen.

(Gelatine ginge aber wohl auch.)

Sagen wir so: stürzen keine Chance, geschmacklich aber fein. Ich hab noch ne Karamellsauce dagehabt.

 

vor 5 Stunden schrieb Shubashi:

Das Shokupan interessiert mich, bitte das Endergebnis mitteilen. Das werde ich bestimmt mal ausprobieren.

(Andere fluffig-süßliche Weißbrotrezepte interessieren mich allerdings auch, ich muss da mal eine Alternative für das ständige Brötchenkaufen entwickeln, geht inzwischen deutlich ins Geld.)

In der Tat sehr fluffig, dabei allerdings nicht so wahnsinnig süß (1 Tbs Zucker auf 1/2 lb Mehl ist halt wenig). Beim nächsten Mal muss ich sowohl beim Yudane als auch beim Hauptteig mal die Flüssigkeit vorsichtiger zugeben. In den Beschreibungen, die ich sonst gelesen habe, hieß es, man müsse den Yudane in Stücken einarbeiten (was wohl teilweise etwas schwierig sein soll). Meiner war noch so cremig, daß ich ihn in der Hefemilch fast auflösen konnte.

 

Nicht ganz so glücklich bin ich mit der Formung. Man soll den Teig halbieren, rechteckig ausrollen (sehr schmal, sehr lang), aufrollen und nebeneinander quer in eine Backform packen. Bei mir kamen jetzt 4 Röllchen in die Form. Allerdings hat sich der Teig beim Gehen nicht mehr komplett verbunden, so daß es eher vier aneinander gebackene Brötchen sind.

 

Der Geschmack erinnert an holländische Weichbrötchen. Dünn Schneiden lässt es sich aufgrund der Fluffigkeit relativ schlecht.

 

Im Vergleich zu einem normalen Weißbrot ist der Arbeitsaufwand auch nicht höher. Von daher werde ich jetzt schauen, wie es sich die nächsten Tage verhält (es soll sich länger frischhalten und bei mir ist Weißbrot sonst nach spätestens 2 Tagen eigentlich zu fest und zu trocken) und vielleicht mal probieren, ob mein Challa-Rezept auch mit Yudane funktioniert.

 

Soweit ich verstanden habe kann man  1/5 der Mehlmenge zu Yudane verarbeiten (mehr würde sie Struktur des Gebäcks gefährden).

[Flo77]

Grundrezept Barches/Challa:

 

750 g Mehl

1/2 Würfel Hefe

2 Eier

50 g Zucker

1 TL Salz

Zitronenabrieb

ca. 3/8 l Wasser

Sesam u/o Mohn

 

 

Safran-Buttermilch-Brot

 

500 g Mehl

75 g Zucker

1 TL Salz

1 Msp. Safran

1 Päckchen Vanillezucker

1/4 l Buttermilch

125 g Butter

1/2 Würfel Hefe

Zitronenabrieb

 

 

[Flo77]

Tag 2 des Shokupan: immer noch fluffig und lecker.

 

Ich werde nachher einen Teil würfeln und in meinen Hackfleischteig geben.

[Flo77]

vor 12 Stunden schrieb Flo77:

Grundrezept Barches/Challa:

 

750 g Mehl

1/2 Würfel Hefe

2 Eier

50 g Zucker

1 TL Salz

Zitronenabrieb

ca. 3/8 l Wasser

Sesam u/o Mohn

 

 

Safran-Buttermilch-Brot

 

500 g Mehl

75 g Zucker

1 TL Salz

1 Msp. Safran

1 Päckchen Vanillezucker

1/4 l Buttermilch

125 g Butter

1/2 Würfel Hefe

Zitronenabrieb

 

 

Bei der Challa wäre der Yudane rein rechnerisch 150 g Mehl mit 150 g kochendem Wasser und der Hauptteig dazu 600 g Mehl und 225 ml Wasser.

 

Beim Safran-Buttermilch-Brot wären es 100 g Mehl und 100 g Wasser und für den Hauptteig 400 g Mehl und 150 g Buttermilch. Ob der Yudane mit mit kochender Buttermilch funktioniert müsste man ausprobieren.

[Flo77]

Tag 3 des Shokupan: die Fluffigkeit ist nicht mehr so extrem, wie am Samstag. Mittlerweile lässt es sich vernünftig schneiden. Es ist aber immer noch weich und feucht innen.

 

Die letzten Scheiben werden wohl morgen gegessen sein.

 

Nachdem ich ja jeden Samstag/Sonntag mein "Manna" brauche, wird das Shokupan bzw. Varianten wohl ein Standardbrot werden.

 

Beim nächsten Versuch werde ich noch mal Milchbrot backen, danach folgt mal ein parver Versuch mit Wasser und Ei(gelb) statt Milch und Butter. Nur das Eigelb, da das etwa der Buttermenge entsprechen dürfte. Das Eiweiß nehm ich dann vielleicht zum Bestreichen.

[Shubashi]

Ich denke, das „shokupan“ ist das nächste Deiner Rezepte, das ich nachbacken werde.

In Japan habe ich mich immer nach einem dunklen Brot gesehnt, inzwischen vermisse ich schon mal so ein Weißbrot. 
Getrocknet müsste sich der Rest dann zu „panko“- Paniermehl verarbeiten lassen, für das hier manche Läden hier unfassbare Preise aufrufen.

bearbeitet 26. Februar von Shubashi

[Flo77]

Mein Shukopan hat leider nicht bis Morgen überlebt. Der neue Yudane (weitaus fester als der erste - ich hab mal erst geknetet bevor ich nochmal Wasser drüber gegossen habe und dann reichten 45 ml auf 50 g Mehl) kühlt gerade ab.

[Shubashi]

So, jetzt habe ich für morgen auch einen Yudane angesetzt, bin sehr gespannt, wie das morgen wird.

(Mit einem Tuck mehr Wasser, wie Du geraten hast.)

[Flo77]

vor 27 Minuten schrieb Shubashi:

So, jetzt habe ich für morgen auch einen Yudane angesetzt, bin sehr gespannt, wie das morgen wird.

(Mit einem Tuck mehr Wasser, wie Du geraten hast.)

Mehr Wasser?

 

Ich bin gespannt auf Dein Ergebnis. Bei meinem ersten Versuch hatte mein Yudane die Konsistenz eines Tangzhong, was wohl zu nass war. Der von heute ist eher wie Knete (wie er nach den diversen Anleitungen wohl auch sein soll). Ich werde morgen sehen, wie er sich verarbeiten lässt.

[Shubashi]

51 minutes ago, Flo77 said:

Mehr Wasser?

 

Ich bin gespannt auf Dein Ergebnis. Bei meinem ersten Versuch hatte mein Yudane die Konsistenz eines Tangzhong, was wohl zu nass war. Der von heute ist eher wie Knete (wie er nach den diversen Anleitungen wohl auch sein soll). Ich werde morgen sehen, wie er sich verarbeiten lässt.

Im Rezept standen 40ml, ich habe 45 genommen, das war auf 50 g Mehl nicht gerade nass.

[Flo77]

vor 18 Minuten schrieb Shubashi:

Im Rezept standen 40ml, ich habe 45 genommen, das war auf 50 g Mehl nicht gerade nass.

Das ist das, was ich heute auch genommen habe (ich hab keine Waage oder Messbecher, die so kleine Mengen können - also 3 Tbs á 15 ml, 1/3 Cup = 70 ml wäre zu viel) . Auf 550er Mehl.

 

Am Freitag hab ich glaube ich 60 oder mehr ml genommen.

[Shubashi]

So, mein erstes Shokupan ist im Ofen, zumindest die Teiglinge sahen ganz gut aus. Leider bin ich kein sonderlich erfahrener Bäcker, aber dreimal gehen lassen und jeweils jn unterschiedliche Form bringen war für mich jetzt nicht das simpelste denkbare Brotrezept.

(Ich werde es mir deshalb wohl eher als Origami-Brot merken.)

 

Mal abwarten, ob es was wird, wahrscheinlich habe ich den Teig zu wabbelig gemacht.

[Flo77]

vor 3 Minuten schrieb Shubashi:

So, mein erstes Shokupan ist im Ofen, zumindest die Teiglinge sahen ganz gut aus. Leider bin ich kein sonderlich erfahrener Bäcker, aber dreimal gehen lassen und jeweils jn unterschiedliche Form bringen war für mich jetzt nicht das simpelste denkbare Brotrezept.

(Ich werde es mir deshalb wohl eher als Origami-Brot merken.)

 

Mal abwarten, ob es was wird, wahrscheinlich habe ich den Teig zu wabbelig gemacht.

Also ich hab einen Ball gemacht, gehen lassen, formen, gehen lassen, backen.

 

So easy wie möglich.

[Shubashi]

2 minutes ago, Flo77 said:

Also ich hab einen Ball gemacht, gehen lassen, formen, gehen lassen, backen.

 

So easy wie möglich.

Beim normalen Kochen wandel ich auch viele Rezepte einfach ab, weil ich einigermaßen kochen kann, als Bäcker bin ich halt nicht so der Hit.
Allerdings habe ich schon Ciabatta gemacht, da musste man auch wabbeligen Teig falten.

(Woher hatte ich nur das Rezept? War das auch von Dir?)

 

Die Farbe geht übrigens schon Richtung richtig.

Können wir davon heute abend noch was essen, oder wartet man besser bis morgen?

[Flo77]

vor 38 Minuten schrieb Shubashi:

Können wir davon heute abend noch was essen, oder wartet man besser bis morgen?

Die Frage ist eher, ob Du morgen noch was davon Essen möchtest. Das Risiko, daß er heute Abend verschwindet ist recht groß...

 

vor 39 Minuten schrieb Shubashi:

Allerdings habe ich schon Ciabatta gemacht, da musste man auch wabbeligen Teig falten.

(Woher hatte ich nur das Rezept? War das auch von Dir?)

Wabbeliger Ciabattateig?

 

Ich backe bisher nur Focaccia und die besteht bei mir aus 1 Pfund Mehl, 300 ml Wasser, 1,5 TL Salz, 1/2 Würfel Hefe, 1 TL Zucker und 5 EL Olivenöl (auch hier könnte man über einen Yudane nachdenken...)

[Shubashi]

24 minutes ago, Flo77 said:

Die Frage ist eher, ob Du morgen noch was davon Essen möchtest. Das Risiko, daß er heute Abend verschwindet ist recht groß...

 

Wabbeliger Ciabattateig?

 

Ich backe bisher nur Focaccia und die besteht bei mir aus 1 Pfund Mehl, 300 ml Wasser, 1,5 TL Salz, 1/2 Würfel Hefe, 1 TL Zucker und 5 EL Olivenöl (auch hier könnte man über einen Yudane nachdenken...)

Klingt beides gut!

 

Edit:

Focaccia werde ich am Wochenende von einer leibhaftigen Sizilianerin bekommen.

bearbeitet 27. Februar von Shubashi

[Flo77]

vor 3 Minuten schrieb Shubashi:

Focaccia werde ich am Wochenende von einer leibhaftigen Sizilianerin bekommen.

Da würde ich meine ja nicht nebenstellen 😂

[Shubashi]

Also, Shokupan hat zwei kleine, fluffige Weißbrote mit schönem süßlichen Aroma ergeben. Ein halbes davon diente mit etwas Käse als Nachtmahl, wäre aber ohne alle Beilage genauso lecker gewesen.

 

Ich muss mal meine paar Brotrezepte sortieren, aber bei Weißbrot ist das aktuell Nr 1.

[Flo77]

vor 7 Minuten schrieb Shubashi:

Also, Shokupan hat zwei kleine, fluffige Weißbrote mit schönem süßlichen Aroma ergeben. Ein halbes davon diente mit etwas Käse als Nachtmahl, wäre aber ohne alle Beilage genauso lecker gewesen.

 

Ich muss mal meine paar Brotrezepte sortieren, aber bei Weißbrot ist das aktuell Nr 1.

Hat sich das Origami ja gelohnt.

[Shubashi]

Heute abend muss ich neuen Yudane anrühren, getoastet oder nicht - mit Frischkäse oder Krabbensalat der Hit.

Brötlein Nr 1 ist bereits futsch.

[Flo77]

vor 51 Minuten schrieb Shubashi:

Heute abend muss ich neuen Yudane anrühren, getoastet oder nicht - mit Frischkäse oder Krabbensalat der Hit.

Brötlein Nr 1 ist bereits futsch.

Da lohnt der Yudane ja fast nicht, wenn das Brot keine Chance hat alt zu werden.

 

Meiner liegt seit vorgestern im Kühlschrank.

 

Ich hab heute Morgen schon mal alles rausgestellt und abgewogen, damit ich gleich kneten kann.