Rezepte

[Shubashi]

1 hour ago, Flo77 said:

Da lohnt der Yudane ja fast nicht, wenn das Brot keine Chance hat alt zu werden.

 

Meiner liegt seit vorgestern im Kühlschrank.

 

Ich hab heute Morgen schon mal alles rausgestellt und abgewogen, damit ich gleich kneten kann.

Dieses Brot erfüllt aber das allerwichtigste Brotkriterium:

es ist saulecker.

(Und sättigt natürlich pflichtgemäß.)

Also lohnt es sich. 

[Shubashi]

So, heute abend schnell noch drei Gläschen Salzzitronen eingepökelt, zum ersten Mal mit etwas Lörbeer, Olivenöl und Pfeffer. Mal sehen, wie die werden.

[gouvernante]

vor 1 Stunde schrieb Shubashi:

So, heute abend schnell noch drei Gläschen Salzzitronen eingepökelt

Hihi, und ich kenne den aktuellen Auslöser dieser Aktivität 🙃

[Flo77]

vor 2 Stunden schrieb Shubashi:

So, heute abend schnell noch drei Gläschen Salzzitronen eingepökelt, zum ersten Mal mit etwas Lörbeer, Olivenöl und Pfeffer. Mal sehen, wie die werden.

Wofür braucht man Salzzitronen?

 

Ich habe ein Video gefunden, in dem ein junger Amerikaner einen Apfelkuchen nach einem Nürnberger Rezept von 1553 nachbacken wollte.

 

Der Form nach handelt es sich offensichtlich um einen (Kuchen)Fladen, wie sie im Rheinland und im Ostbelgischen üblich sind und die mit Milchreis oder Obstkompott (Aprikose, Pflaume oder Apfel) gefüllt werden, wobei der Pflaumenkompott meist mit Streuseln gedeckt wird, die anderen beiden mit Riemchen oder einem Teiggitter. Sieht man von einer etwas merkwürdigen Form des Fladens in der Kölner Gegend ab, wo der Reisfladen mit Mürbeteig hergestellt wird, handelt es sich üblicherweise um einen Hefeteig.

 

Quelle des recht speziellen Rezepts ist Sabina Welser(in): https://www.uni-giessen.de/de/fbz/fb05/germanistik/absprache/sprachverwendung/gloning/tx/sawe.htm#kochrezepte

 

(Nr. 177)

 

Nachdem hier von einem Teig "wie für Fladen" die Rede ist und nicht von einem Pastetenteig (Nr. 61 u. 65) würde ich auch für Sabinas Apfel-Käse-Taat wohl einen Hefeteig nehmen.

 

Interessant finde ich noch die Anweisung mit dem "Knepflin Schmaltz darein, damit es sý nit anlaff". Die englische Übersetzung, auf die im Video zurückgegriffen wurde lautet "put a small piece of fat into it so that it does not rise" aber heißt das nun, das Schmalz soll in den Teig, in den Teig bevor die Füllung rein kommt oder in die Form bevor der Teig reinkommt (und es eigentlich "damit es nicht anbackt heißen soll)? Butter im Hefeteig ist üblicherweise kein Problem umd einen Mürbeteig ohne Backpulver braucht man wohl kaum am aufgehen zu hindern.

http://www.daviddfriedman.com/Medieval/Cookbooks/Sabrina_Welserin.html

 

Sabina, Sabina...

 

Edit: ich hab ihren "Tortenteig" gefunden: Nr. 70.

Allerdings... 2 Eier und (ca. 200 g) Mehl ergibt bei mir einen ziemlich klassischen Pastateig (der vermtl. auch für ihre Fastnachtskrapfen Nr. 173 benutzt werden soll), aber damit hätte ich jetzt keine Pieform ausgelegt.

bearbeitet 13. März von Flo77

[Shubashi]

6 hours ago, Flo77 said:

Wofür braucht man Salzzitronen?

Ist eine aromatische Zutat für nordafrikanische Küche, so Cous-Cous und Bulgur-Gerichte. Auch mal Salate, wenn die Pfefferminze wieder grünt. Gebrauchsküche für wärmere Tage halt, sie sollen auch etwa sechs Wochen ziehen, bis ich sie nutzen kann.

Ich hatte halt noch eine riesige Amalfi-Zitrone, deren Saft würdige Nutzung erfahren sollte.

Ich gestehe allerdings auch, vor echter anspruchsvoller  „Küchen-Archäologie“ zurückzuschrecken, da ich ein eher lausiger Bäcker bin.

Ich backe morgen lieber noch so ein „Shokupan“ und koche mein neues Pastabuch durch, weil ich sonst irgendwann nur noch unorthodoxe Fantasiesaucen fabriziere, die mein Kühlschrank vorschreibt.

 

[Flo77]

Man drücke mit die Daumen.

 

Ich hab mein Currypastenrezept wiedergefunden, meine Gewürzbestände aufgefüllt und festgestellt, daß mein Mörser unauffindbar ist.

 

Hab jetzt eine kleine Handmühle besorgt - für Fenchel, Senfsaat und Schwarzkümmel... Bockhornkleesamen hab ich heute noch gemahlen im Laden gefunden.

 

Morgen wird Paste gebraten...

[Shubashi]

16 minutes ago, Flo77 said:

Man drücke mit die Daumen.

 

Ich hab mein Currypastenrezept wiedergefunden, meine Gewürzbestände aufgefüllt und festgestellt, daß mein Mörser unauffindbar ist.

 

Hab jetzt eine kleine Handmühle besorgt - für Fenchel, Senfsaat und Schwarzkümmel... Bockhornkleesamen hab ich heute noch gemahlen im Laden gefunden.

 

Morgen wird Paste gebraten...

 

Ich bin so eine Art unlauterer Curry-Fan, weil ich inzwischen meist so ein Art Mischerei praktiziere: ich fange an, Curcuma, Kreuzkümmel, Koriander, Senfsaat, Bockshornklee o.ä. in Butter anzuschmoren. Dann meine Gemüsebrühpaste dazu, evtl. noch eine Prise einer kommerziellen Currymischung. Dann Zwiebel, Möhre Kartoffeln darin anschmoren und mit Wasser auffüllen ca. 15min köcheln.

Dann ein milder japanischer Curryblock zum binden und noch zehn Minuten fertigkochen.

Scharf kommt ggf. nach dem Auftun nur auf meinen Teller, weil meine Frau sonst streikt.

 

Eigentlich ist Deine Methode die wahre, aber verschiedene Curry-Sekten verschiedener Länder brachten mich vom rechten Weg ab.

Falls Dein Rezept kein geheimes Familienerbe ist, nehme ich gerne Unterweisung an.

 

(Japanisches Brot in japansches Instantcurry zu tunken, ist übrigens eine in Tokio sehr verbreitete Curry-Ketzerei.)

[Flo77]

vor 1 Stunde schrieb Shubashi:

Falls Dein Rezept kein geheimes Familienerbe ist, nehme ich gerne Unterweisung an.

Familienerbe? Schön wär's...

 

Allerdings hat meine Frau das Essen der Kinder damit akzentuiert als sie abgestillt wurden und auf Festkost gingen.

 

3 Zwiebeln, 1 Handvoll Vogelchillies und 5-8 Knoblauchzehen in einem Mixer pürieren.

 

In einer Pfanne mit etwas Öl anbraten.

 

Dann kommen dazu (alles gemahlen):

 

Bockshornkleesamen (viel)

Kurkuma (viel)

Schwarzkümmel

Kreuzkümmel

Pfeffer

Senfkörner (schwarze)

Safran

Zitronengras

Fenchelsamen

Zimt (wenig)

 

[Im Original ist kein Salz vorgesehen, was mir allerdings von einer indischen Fachfrau dringend empfohlen wurde. Wegen Geschmack und Haltbarkeit.]

 

Die Paste in der offenen Pfanne bei reduzierter Hitze mindestens 15-20 Minuten "braten" bis die Flüssigkeit ziemlich verdampft ist.

 

In ausgekochte trockene Schraubgläser füllen und nur mit sauberem Löffel herausnehmen.

 

Hält sich gut verschlossen auch gerne ein Jahr.

 

Vorsichtig dosieren. In der Regel braucht das Essen weder frische Zwiebeln (höchstens Gemüsezwiebeln für die Optik und die Textur) noch Knoblauch.

 

Angebrochene Gläser haben wir im Kühlschrank aufbewahrt, die anderen im kühlen Keller.

 

Was ich nicht empfehlen kann ist frisches Zitronengras. Zumindest ich habe es nicht vernünftig klein bekommen, so daß die Paste ziemlich faserig war. Die Fasern haben sich auch nach längerem Lagern nicht aufgelöst.

bearbeitet 16. März von Flo77

[Shubashi]

On 3/16/2024 at 3:32 PM, Flo77 said:

Familienerbe? Schön wär's...

 

Allerdings hat meine Frau das Essen der Kinder damit akzentuiert als sie abgestillt wurden und auf Festkost gingen.

 

3 Zwiebeln, 1 Handvoll Vogelchillies und 5-8 Knoblauchzehen in einem Mixer pürieren.

 

In einer Pfanne mit etwas Öl anbraten.

 

Dann kommen dazu (alles gemahlen):

 

Bockshornkleesamen (viel)

Kurkuma (viel)

Schwarzkümmel

Kreuzkümmel

Pfeffer

Senfkörner (schwarze)

Safran

Zitronengras

Fenchelsamen

Zimt (wenig)

 

[Im Original ist kein Salz vorgesehen, was mir allerdings von einer indischen Fachfrau dringend empfohlen wurde. Wegen Geschmack und Haltbarkeit.]

 

Die Paste in der offenen Pfanne bei reduzierter Hitze mindestens 15-20 Minuten "braten" bis die Flüssigkeit ziemlich verdampft ist.

 

In ausgekochte trockene Schraubgläser füllen und nur mit sauberem Löffel herausnehmen.

 

Hält sich gut verschlossen auch gerne ein Jahr.

 

Vorsichtig dosieren. In der Regel braucht das Essen weder frische Zwiebeln (höchstens Gemüsezwiebeln für die Optik und die Textur) noch Knoblauch.

 

Angebrochene Gläser haben wir im Kühlschrank aufbewahrt, die anderen im kühlen Keller.

 

Was ich nicht empfehlen kann ist frisches Zitronengras. Zumindest ich habe es nicht vernünftig klein bekommen, so daß die Paste ziemlich faserig war. Die Fasern haben sich auch nach längerem Lagern nicht aufgelöst.

Ich überlege, das mal nachzukochen, bin aber leider ziemlich unsicher, wie groß in etwa die Mengenverhältnisse sind? 
Sprich: ist das ohne einen Besuch im Gewürzgroßhandel zu machen?

[Flo77]

vor 51 Minuten schrieb Shubashi:

Ich überlege, das mal nachzukochen, bin aber leider ziemlich unsicher, wie groß in etwa die Mengenverhältnisse sind? 
Sprich: ist das ohne einen Besuch im Gewürzgroßhandel zu machen?

Der nächste gut sortierte Supermarkt oder Gewürzladen müsste eigentlich alles vorhalten.

 

Ich hab gestern auf drei relativ große Zwiebeln, 1/8 Cup Vogelchillies, je 1 gehäuften EL Bockshornklee und Kurkuma, 1/2 TL Zimt und Salz und je 1/2 EL von den anderen Gewürzen genommen. Es ist für meine Begriffe recht scharf geworden, wobei ich noch nicht sicher bin, ob es an den Zwiebeln, dem Knoblauch oder den Chillies gelegen hat. Hier ist jetzt abzuwarten, ob die Schärfe (wie beim Senf) sich nach mit der Zeit gibt. Im Zweifel kann man natürlich auch das Gericht immer noch nachwürzen, wenn die eine oder andere Note zu schwach ist.

 

Für die Senfsaat hab ich noch einen Verwendungszweck gefunden:

https://www.smarticular.net/wie-du-senf-selber-machst-grundrezept-fuer-senf-mit-persoenlicher-note/

 

Ich hadere nur noch mit mir, wie ich die Masse pürieren soll (ohne Stabmixer oder Mörser).

[Shubashi]

50 minutes ago, Flo77 said:

scharf

Ich tippe auf die Chillies, weil ich sonst immer milde Curries koche, und deshalb immer ohne.

Für scharf hilft dann die Harissa oder Sambal olek Tube auf meinem Teller nach.

(Ich habe gestern dafür erstmalig Knoblauch ins Curry getan, fand ich sehr gut.)

bearbeitet 18. März von Shubashi

[Shubashi]

Ich bin leider noch nicht zum Zubereiten der Curry-Paste gekommen, dafür habe ich eine leckere Dal-Variante zubereitet, die sich besser weiter verwenden läßt beim Resteessen.

Ausschlaggebend war das große Korianderbüschel beim morgenländischen Vikutalienkrämer, das kam mit Zitronensaft in die übliche Dalrezeptur (v.a. Ingwer, Knoblauch, frischer Gelbwurz und Kreuzkümmel, etwas milde Curry- und Gemüsepaste.)

Der Rest hat heute die Konsistenz von Fensterkitt, mit einer Dose Kokosmilch, erwas kochendem Wasser, einer Limette und mehr Koriander wurde das eine sehr leckere Suppe. (Reisreste passen auch dazu, auch Brot. Und für scharf ein Tick Harissa.)

[Flo77]

Hefeteig von 800 gr Mehl mit der Hand ist machbar - aber muss man nicht machen.

 

Und für die drei Kuchen, die es werden sollten, war es auch eigentlich zu viel.

 

Nachdem ich gestern aus 1 kg Boskoop Apfelkompott gekocht hatte und es mir heute für die 24er Springform etwas wenig erschien, hab ich heute noch 3 oder 4 Braeburn druntergehoben und die komplette Masse in die Form gepackt. Nun ja - statt des geplanten flachen Riemchens ist es jetzt eine veritable Apfelpastete.

 

Volumen schätzen ist nicht mein Ding...

[Marcellinus]

vor 2 Stunden schrieb Flo77:

Volumen schätzen ist nicht mein Ding...

 

Altes Bauern-Motto: Viel hilft Viel!

[mn1217]

Am 16.3.2024 um 13:17 schrieb Flo77:

Man drücke mit die Daumen.

 

Ich hab mein Currypastenrezept wiedergefunden, meine Gewürzbestände aufgefüllt und festgestellt, daß mein Mörser unauffindbar ist.

 

Hab jetzt eine kleine Handmühle besorgt - für Fenchel, Senfsaat und Schwarzkümmel... Bockhornkleesamen hab ich heute noch gemahlen im Laden gefunden.

 

Morgen wird Paste gebraten...

Sollen wir dir zu Ostern einen Mörser schenken?

 

[Flo77]

vor 4 Stunden schrieb mn1217:

Sollen wir dir zu Ostern einen Mörser schenken?

 

Ich bin noch nicht sicher.

 

An und für sich bräuchte ich neue Klemmgriffe für meine Kochtöpfe, ich überlege die Anschaffung einer Spätzleria und/oder eines Waffeleisens. Außerdem bräuchte ich eigentlich Lagerboxen für Kartoffeln und Zwiebeln.

[Flo77]

Met, nach einem Rezept in einem Manuskript aus dem 12./13. Jahrhundert:

https://www.youtube.com/watch?v=1MAB-VVqjOE

 

4 Teile Wasser aufkochen, 1 Teil Honig darin auflösen. In einen Gärbehälter umfüllen. Auf Körpertemperatur abkühlen lassen und etwas Bierhefe zusetzen. Wenn gewünscht Kräurer u./o. Gewürze zusetzen. 3 Tage (oder länger) an einem dunklen Platz gären lassen. Abfiltern und in Flaschen mit Gärverschluss füllen.

 

Kann das wirklich funktionieren?

Und wie schmeckt das?

 

[Shubashi]

On 3/30/2024 at 8:11 PM, Flo77 said:

Met, nach einem Rezept in einem Manuskript aus dem 12./13. Jahrhundert:

https://www.youtube.com/watch?v=1MAB-VVqjOE

 

4 Teile Wasser aufkochen, 1 Teil Honig darin auflösen. In einen Gärbehälter umfüllen. Auf Körpertemperatur abkühlen lassen und etwas Bierhefe zusetzen. Wenn gewünscht Kräurer u./o. Gewürze zusetzen. 3 Tage (oder länger) an einem dunklen Platz gären lassen. Abfiltern und in Flaschen mit Gärverschluss füllen.

 

Kann das wirklich funktionieren?

Und wie schmeckt das?

 

Met habe ich als Imker noch nicht gemacht, nur „Bärenfang“ (eine Art „Aufgesetzter“ mit Honig und Gewürzen). Für Gärgetränke braucht es halt einiges an Equipment, und wer soll das dann alles trinken? (Haltbarkeit & Kopfschmerzen bilden schnell eine natürliche Obergrenze.)

Gestern habe ich das Shokupan verbockt - die 20 Min Knetzeit sind definitiv zu lang, der Teig war danach kaum noch gehfähig.

Es ist dann ein eher fest Weißbrot mit feiner Porung geworden, mit Honig statt Zucker aber trotzdem sehr lecker.

[Flo77]

vor 1 Stunde schrieb Shubashi:

Für Gärgetränke braucht es halt einiges an Equipment, und wer soll das dann alles trinken? (Haltbarkeit & Kopfschmerzen bilden schnell eine natürliche Obergrenze.)

Dieses Metrezept müsste auch mit 1 ltr Wasser und 250 gr Honig funktionieren.

1 ltr Met in zwei oder drei Flaschen erscheint mir nicht viel (vorallem nicht, wenn man ihn problemlos einlagern kann.

 

Und es braucht 1 Topf zum abkochen, 1 Glas(fass) zum gären und Flaschen zum lagern und reifen. Da kenne ich sehr viel auswendigere Rezepte.

 

vor 1 Stunde schrieb Shubashi:

Gestern habe ich das Shokupan verbockt - die 20 Min Knetzeit sind definitiv zu lang, der Teig war danach kaum noch gehfähig.

Es ist dann ein eher fest Weißbrot mit feiner Porung geworden, mit Honig statt Zucker aber trotzdem sehr lecker.

20 Minuten per Hand oder mit der Maschine? Per Hand kann man doch eigentlich gar nicht überkneten.

 

Jetzt für Ostern hab ich es mit 50 ml Hefemilch und 150 gr Joghurt statt 150 ml Milch (da nehm ich eh nur noch 100-125 ml) und Butter gemacht.

 

Das nächste wird wahrscheinlich auch wieder mit Joghurt, weil ich noch einen weiteren Becher über MHD im Kühlschrank hab.

[Flo77]

So, 100 DinA5-Seiten hat mein privates Kochbuch jetzt. Wenn ich es ausdrucken würde.

 

Da kommen eventuell noch ein bis drei Seiten dazu, weil ich glaube ich hab noch nicht alle Rezepte aus meiner ersten Kladde übertragen. Okay - es hat auch noch kein Vorwort und kein richtiges Inhaltsverzeichnis, aber immerhin schonmal fast vollständige Listen für die Küchen- und Esszimmerausstattung (Möbel hab ich jetzt nicht aufgelistet), eine Beschreibung über die Tischgarnitur im Jahreslauf, eine Liste mit Speisen die an festen Terminen aufgetischt werden und eine kurze Beschreibung über die Eröffnung der Sonn- und Feiertage samt Manna essen. Vielleicht erweitere ich das Kapitel "Tipps" auch noch zu einem kompletten Anhang über Haushaltsführung/Buchführung...

[UHU]

... dann fehlt nur noch ein Verlag.

[Flo77]

vor 51 Minuten schrieb UHU:

... dann fehlt nur noch ein Verlag.

105 Seiten...

 

Ich bin mir nicht sicher, ob das wirklich verkäuflich wäre 🤣

[UHU]

vor 54 Minuten schrieb Flo77:

105 Seiten...

 

Ich bin mir nicht sicher, ob das wirklich verkäuflich wäre 🤣

Naja, mit den drei Zusatzseiten sowie dem Drumrum kommste schon auf mind. 112 Seiten.

Es muß ja kein 300-Seiten-Wälzer für 29,90 Euro werden

 

[mn1217]

vor einer Stunde schrieb Flo77:

105 Seiten...

 

Ich bin mir nicht sicher, ob das wirklich verkäuflich wäre 🤣

Deine Rezepte wären ein Verkaufsschlager!

Auch wenn manche etwas aufwändig sind.

[Flo77]

Am 14.3.2024 um 06:05 schrieb Shubashi:

Ich gestehe allerdings auch, vor echter anspruchsvoller  „Küchen-Archäologie“ zurückzuschrecken, da ich ein eher lausiger Bäcker bin.

Ich könnte noch ein Rezept für englische, mittelalterliche Lasagne anbieten:

 

Einen Nudelteig aus Mehl, Wasser und ner Prise Salz herstellen, den Teig 20 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Aus gemahlenem Ingwer, Zucker, Pfeffer, Zimt und Muskat eine Gewürzmischung ("süßer Puder") mischen. Den Teig sehr dünn ausrollen und am sinnvollsten in Happen-große Quadrate ausradeln. In 1,5 l starker Brühe bissfest kochen. In eine Schüssel etwas geriebenen Käse, z.B. Parmesan oder Cheddar, darauf eine Schicht Nudeln, wieder Käse, etwas Puder, usw. bis die Schüssel voll ist.

 

Okay, das ganze nennt sich dann Loseyns, soll aber schmecken (und nein, es ist nicht die älteste Beschreibung eines geschichteten Nudelgerichts, auch, wenn die Briten das gerne so hätten.

 

Ich hab gerade Suppengrün gehäckselt und eingesalzen. Ich schieb gleich ein Stück Rindfleisch mit Kartoffeln und Möhren in den Ofen.

bearbeitet 13. April von Flo77