Café 44 "Zur auferstandenen Ukulele"

[Shubashi]

vor einer Stunde schrieb Frank:

Wir sind immer nett. Wir sind das netteste Forum des Planete, nein des Sonnensystems... Was sag ich? Mindestens das netteste Forum der Galaxie, wenn nicht gar des Universums. Allerdings will ich mich bei letzterem nicht festlegen so nen Universum ist halt auch ordentlich gross,da übersieht man schon mal was.

Ja, aber wenn es tatsächlich das “Multiversum” gibt? Dann gäbe es eine Version dieses Forums, wo wir beiden dies alles mit Emma Thompson und Juliette Binoche diskutieren.

Und nachher würde ich Ian McKellen im George Ezra Video vertreten....

 

Edit:

Und in einer weiteren Sphäre des M.s würde Alfons diese charmante Perspektive verstehen, weil er in der Filmgeschichte weiter gekommen wäre als bloß bis zum ollen “Panzerkreuzer”.

(Frauen sind in Schiffsfilmen immer nur Statistinnen, es sei denn, das Schiff geht unter.)

bearbeitet 21. Juli 2020 von Shubashi

[UHU]

vor 19 Stunden schrieb Frank:

vor 19 Stunden schrieb UHU:

Am 19.7.2020 um 21:16 schrieb mn1217:

Mein Herz.... Wie kann jemand kein Hähnchen mit Fülle kennen...

 

Kenne ich übrigens auch nicht.

Enten sind bei uns ebenso nicht gefüllt.

Vielleicht mag uns ja @mn1217 ihr Rezept mitteilen... Nachdem sie sich von ihrem Schock erholt hat

Gegenvorschlag: mn1217 macht zwei Mal fertig und bringt uns jeweils lang ...

[mn1217]

Wie soll das denn funktionieren?

 

[Flo77]

Ich verstehe das Kernproblem nicht.

 

Man bereite einen Fleischteig von gemischtem Hack, feingewiegter Zwiebel, Ei, Semmelbröseln und wenn  man mag eingeweichte Weißbrotstückchen, würze kräftig mit Salz, Pfeffer, Paprika, etwas Knoblauch, reichlich gehackter Petersilie.

 

Das Hähnchen massiere man innen und außen mit Öl mit Zitrone oder Knoblauch sowie Salz und Pfeffer, dressiere es auf's Brett. Dann tue man unanständige Dinge mit ihm bis die Füllung im Vogel verschwunden und durch vernähen am herausquellen gehindert ist.

 

Dann gare man den Vogel nach Erfahrung bis die Fülle gar und die Haupt knusprig ist.

 

Oder so ähnlich.

[Flo77]

Aber ich wollte heute auch eigentlich ein Möhrendurcheinander mit Spiegelei kredenzen.

 

Es gab Möhren-Kartoffelsuppe.

 

Ohne Ei.

[Shubashi]

Ich koche ja gerade hauptsächlich für dankbare Kollegen. Die 24-Stunden-Schichten haben wirklich was von “Home away from Home”. Gefällt mir gut, wird aber durch die Arbeitsgesetze an sich (zumindest bei uns im Kreis) nicht mehr so richtig geduldet.

Donnerstag “Roastbeef mit Yorkshire-Pudding”?

[Flo77]

Yorkshirepudding ist für mich eines der letzten Geheimnisse der Kochkunst. Im Prinzip würde dieses Essen gut zu meinen sonstigen Kochkünsten, aber bei dem Gedanken an vorgeheizte Muffinformen mit heißem Schmalz bzw. Rindertalg versagt's bei mir.

[gouvernante]

Wo wir schon auf der Insel sind:

 

Huhn, Pute etc. kann man auch wunderbar wie folgt füllen:

Weiche Weißbrotwürfel in suet und frischgehacktem Rosmarin anbraten. Mit kleingehackten Datten, Feigen und Walnüssen mischen.

Nach Flos Weise in der Vogel bugsieren und zunähen. Den Vogel ölen und salzen und ab in die Röhre.

[Shubashi]

vor einer Stunde schrieb Flo77:

Yorkshirepudding ist für mich eines der letzten Geheimnisse der Kochkunst. Im Prinzip würde dieses Essen gut zu meinen sonstigen Kochkünsten, aber bei dem Gedanken an vorgeheizte Muffinformen mit heißem Schmalz bzw. Rindertalg versagt's bei mir.

Good gracious, Du musst nicht sofort loslegen wie der Urahne von James Herriots Frau. Ich brate das Roastbeef erst in der Pfanne an, gieße dann den Teig in die Pfanne und stelle dann beides in den Ofen, worauf Saft und Fett in den aufgehenden Pudding tropft. Ganz einfach - solange man nur eine von Hand geschmiedete Pfanne aus Darrowby benutzt.

 

[Higgs Boson]

vor 40 Minuten schrieb Shubashi:

Good gracious, Du musst nicht sofort loslegen wie der Urahne von James Herriots Frau. Ich brate das Roastbeef erst in der Pfanne an, gieße dann den Teig in die Pfanne und stelle dann beides in den Ofen, worauf Saft und Fett in den aufgehenden Pudding tropft. Ganz einfach - solange man nur eine von Hand geschmiedete Pfanne aus Darrowby benutzt.

 

 

OMG, mir ist gerade die Galle expodiert und die Cholesterinwerte durch die Decke gegangen. Ich kriege da nur vom lesen Sodbrennen.

 

Ich brauche jetzt einen Schnaps.

[mn1217]

was ist denn suet?

 

So, hier bitte (es gibt Dinge, die müssen im Orignal sein)

 

"GEFÜLLTES BACKHÄHNCHEN Rezept frei nach Oma N.

Das Entscheidende für den Geschmack ist die Fülle. Sie verleiht dem neutralen Geschmack des Hähnchenfleisches Würze und macht es zu einer Gaumenorgie. Zudem ist die Fülle sozusagen ein eigener Hackbraten, also eher nicht gefülltes Hähnchen, sondern Hackbraten im Hähnchen gegart.

Man(n) oder Frau nehme:

1 Hähnchen (handelsübliches Gewicht (800 – 1600 Gr)

50 Gr gemischtes Hackfleisch je 100 Gr Hähnchengewicht

1 – 3 rohe Eier (je nach Hackfleischmenge)

100 -150 Gr Leber (Hähnchen-, Schweine-, Rinds- oder Kalbs-) oder ebenso viel feine Leberwurst

1 altbackenes Brötchen oder 2 Toastscheiben bzw. Weißbrot in Wasser geweicht und ausgedrückt

2 - 3 Zwiebel fein gehackt

1 – 2 Knoblauchzehen fein gehackt oder gepresst

Salz, Pfeffer, süße und rosenscharfe Paprika, geriebenen Muskat (Pulver aus dem Päckchenhat zu wenig Aroma), Nelkenpulver frische oder getrocknete Kräuter: Estragon, Thymian, Petersilie..... nach Belieben ein guter Schuss Cognac, Sherry oder Rum.

Aus den Zutaten einen Teig kneten (Da heutzutage Hackfleisch gefühlt aus 99% Wasser besteht, kann der Teig zu weich werden und die Fülle zerfällt dann. Eine entsprechende Zugabe von Semmelbröseln (Weckmehl) und / oder eingesiebtem Mehl lösen das Problem. (Mein Tipp: Lieber eine zu feste Fülle als eine zu weiche.)Das Hähnchen ordentlich von außen und innen unter fließendem Wasser spülen, noch vorhandenes Fett und Innereien dabei entfernen (manchmal sind vor allem die männlichen Geschlechtsmerkmale nicht ordentlich entfernt). Das Hähnchen mit der Füllmasse prall stopfen. Vorher ist der Hals zuzunähen, anschließend der A...., Verzeihung das Hinterteil. Dazu nehme man festen schwarzen Zwirnfaden (lässt sich beim Aufschneiden leichter erkennen) und eine kräftige Stopfnadel (beim Rezeptschreiber und seiner Gattin gegen ein Pfand von 10 € auszuleihen). Das Ganze sieht am Ende aus wie eine Leiche in der Pathologie nach der Obduktion (zumindest in Fernsehkrimis). (Mein Tipp: Die Zubereitung braucht einige Zeit. Am Vorabend erledigt entspannt das Kochen am nächsten Tag.)Viel Erfolg und guten Appetit!"

 

Bedankt euch bei meinem Vater.

 

bearbeitet 22. Juli 2020 von mn1217

[gouvernante]

vor einer Stunde schrieb mn1217:

was ist denn suet?

 

Suet - heißt auf Deutsch angeblich Rindernierenfett, kann aber auch vom Schafbock genommen werden.

[Wunibald]

Man kann sogar noch weitergehen und aus dem Hähnchen vorher die Knochen entfernen und zwar nach der Methode Schuhbeck über eine große Öffnung entlang des Rückgrats oder mit der Luxusvariante durch die hinterwärtige Öffnung. Das verlangt eine ausgefeilte Operationstechnik aber dann kann das Geflügel samt Füllung in schöne Scheiben tranchiert werden. Das erhöht den Genuss ungemein. Ich habe vor Jahren bei meinem Bruder (Metzgermeister und Koch) einen entsprechenden Lehrgang erfolgreich besucht und meine erste Solooperation mit nur minimalen Hautverletzungen am Objekt geschafft. Wenn es darauf ankommt lasse ich es aber doch wieder gerne den Fachmann machen.

[Flo77]

vor 14 Stunden schrieb Shubashi:

Good gracious, Du musst nicht sofort loslegen wie der Urahne von James Herriots Frau. Ich brate das Roastbeef erst in der Pfanne an, gieße dann den Teig in die Pfanne und stelle dann beides in den Ofen, worauf Saft und Fett in den aufgehenden Pudding tropft. Ganz einfach - solange man nur eine von Hand geschmiedete Pfanne aus Darrowby benutzt.

 

Ich bevorzuge grundsätzlich die Urform zu kennen und zu können bevor ich vereinfache oder abwandle (außer es geht zum Zutaten: Leberwurst gehört bei mir weder in einen Hackbraten noch in eine Füllung für irgendetwas). Etwas wie von dir beschriebenes habe ich in meinem "Das elektrische Kochen" von 1955 als "Fränkischer Auflauf" (interessanterweise taucht dieses sehr einfach gehaltene Rezept in der Ausgabe von 1949 noch nicht auf).

 

Bei wieviel Grad garst Du das Roastbeef? 100° und anderthalb Stunden oder 180-200° für 1/2 Stunde?

bearbeitet 22. Juli 2020 von Flo77

[Shubashi]

vor 15 Minuten schrieb Flo77:

Ich bevorzuge grundsätzlich die Urform zu kennen und zu können bevor ich vereinfache oder abwandle (außer es geht zum Zutaten: Leberwurst gehört bei mir weder in einen Hackbraten noch in eine Füllung für irgendetwas). Etwas wie von dir beschriebenes habe ich in meinem "Das elektrische Kochen" von 1955 als "Fränkischer Auflauf" (interessanterweise taucht dieses sehr einfach gehaltene Rezept in der Ausgabe von 1949 noch nicht auf).

 

Bei wieviel Grad garst Du das Roastbeef? 100° und anderthalb Stunden oder 180-200° für 1/2 Stunde?

Normalerweise eher mit den höheren Gradzahlen. Ich bin beim Kochen nicht der schnellste und mein schönes japanisches Nudelholz ist zwar zu Verteidigung der Küche vor Hungerrevolten geeignet, aber zu schade dafür.

Ich versuche mich bei der Zeit eher auf der blutigen Seite zu halten.

(Diese originale Yorkshire-Version mit den kleinen Cupcakes hätte zwar schon ihren Reiz, aber der leichte Bratenansatz macht sich halt auch gut im Pudding. Wenn ich das mal ausprobiere, werde ich eine Muffinform nehmen, das geht eigentlich ganz gut.)

[mn1217]

Wunibald,ohne Knochen wäre meine Oma sehr unglücklich gewesen. Meiner Mutter und Schwägerin werden wir die auch nicht wegnehmen. 

[Lothar1962]

vor 18 Stunden schrieb Flo77:

Man bereite einen Fleischteig von gemischtem Hack, feingewiegter Zwiebel, Ei, Semmelbröseln und wenn  man mag eingeweichte Weißbrotstückchen, würze kräftig mit Salz, Pfeffer, Paprika, etwas Knoblauch, reichlich gehackter Petersilie. 

  

Das Hähnchen massiere man innen und außen mit Öl mit Zitrone oder Knoblauch sowie Salz und Pfeffer, dressiere es auf's Brett. Dann tue man unanständige Dinge mit ihm bis die Füllung im Vogel verschwunden und durch vernähen am herausquellen gehindert ist.

 

Bitte? Du füllst ein Hähnchen mit Hackfleischfüllung? Also ich weiß ja, dass Obelix gefilten Fisch gerne mit Wildsau gehabt hätte, aber ein Brathähnchen mit Fleischfüllung ist mir dennoch neu.

 

Man lernt nie aus.

[Flo77]

vor 6 Minuten schrieb Lothar1962:

 

Bitte? Du füllst ein Hähnchen mit Hackfleischfüllung? Also ich weiß ja, dass Obelix gefilten Fisch gerne mit Wildsau gehabt hätte, aber ein Brathähnchen mit Fleischfüllung ist mir dennoch neu.

 

Man lernt nie aus.

ICH käme von mir aus auch nie auf solche absonderlichen Ideen. Das ist eine Sache aus der Pfalz. Aber die füllen ja auch Saumägen.

[Lothar1962]

vor 18 Stunden schrieb Flo77:

Yorkshirepudding ist für mich eines der letzten Geheimnisse der Kochkunst.

 

Schrecklich. Die niedlichen kleinen Hunde möchte ich nicht durch die Fleischmaschine drehen.

 

(Hundelosen) Yorkshirepudding habe ich schon gegessen. Der gehört für mich in die große Gruppe der traditionellen britischen Speisen, die nicht schmecken. Rücksichtsvoll gesprochen. Üblicherweise wenig gewürzt, sehr oft völlig durchgeweicht, zwengs zu niedriger Pfannentemperatur. Matschig. Bäh.

 

Allgemein hat man bei der sehr traditionellen britischen Küche den Eindruck, dass Jahrhunderte des britischen Gewürzhandels völlig ohne Wirkung am eigenen Land vorbeigegangen sind.

 

Allerdings muss man sagen, dass gerade die englischen Umdeutungen indischer Speisen teilweise sehr gut sind - ich denke da an Chicken Tikka Masala, eine eindeutig englische Erfindung. Oder die berüchtigte Mulligatawny-Suppe. Es gibt noch viel mehr. Das ganz profane Currypulver als einfacher Versuch, indische Soßen nachzubilden. Genial. Ist zwar etwas anderes draus geworden, aber dennoch gut. Sonst wäre es nicht im Nationalgericht Deutschlands enthalten.

[Lothar1962]

vor 4 Minuten schrieb Flo77:

Aber die füllen ja auch Saumägen.

 

Das machen wir hier in Oberfranken auch. Und nennen es dann Pressack.

Letztlich ist das nichts anderes als eine Brühwurst mit bzw. ohne gekochte Kartoffeln drin bzw. eine Kochwurst (der sog. "rote Pressack, eine Art Blutwurst).

Da gibt es ja durchaus traditionell bekannte Varianten davon, aber gefüllte Hähnchen? Und dann noch in der Pfalz, die ja mal bayerisch war? Ich bin überrascht.

[mn1217]

Nein, pfälzisch ist es eher nicht,denke ich.

ich wohne übrigens im Rheinland, nicht in der Pfalz.

 

Meine Grossmutter väterlicherseits kam aus der Bukowina. Und hatte einen sehr grossen Rezeptschatz aus der k&k Küche.

 

 

bearbeitet 22. Juli 2020 von mn1217

[Chrysologus]

vor 6 Stunden schrieb Wunibald:

Ich habe vor Jahren bei meinem Bruder (Metzgermeister und Koch)

Da hat wenigstens einer von euch etwas sinnvolles gelernt.

[Wunibald]

Vor Jahren hat ein Nachbar meinen Bruder der mir sehr ähnlich sieht gefragt: "Sind Sie auch Richter oder hast du etwas Gscheids glernt?"

[ThomasB.]

vor 4 Stunden schrieb Lothar1962:

Yorkshirepudding habe ich schon gegessen. Der gehört für mich in die große Gruppe der traditionellen britischen Speisen, die nicht schmecken.

Dann wr er schlecht. Wenn er gut ist, ist er lecker.

[mn1217]

Gestern: Sommer, Sonne, Freibad.

Schön. ..